Имбирный чай и его состав¶

Имбирный чай — горячий или холодный напиток, основу которого составляют корневище имбиря (Zingiber officinale) и вода; в зависимости от рецептуры в него добавляют мёд, лимон, сахар, молоко, пряности и травы. Состав напитка определяет его вкусовые свойства и во многом — традиционное применение в народной медицине и кулинарии разных культур.

¶Основные компоненты

Базовый состав имбирного чая минимален:

• корневище имбиря — свежее, сушёное (в виде порошка) или маринованное;
• вода — кипяток или горячая вода, реже молоко;
• подсластители — мёд, сахар, тростниковый сахар, сироп, финики;
• кислые добавки — лимон, лайм, апельсин, клюква;
• пряности и травы — корица, гвоздика, кардамон, чёрный перец, куркума, мята, мелисса, чабрец;
• чайная основа — чёрный, зелёный или травяной чай (в этом случае напиток ближе к масала-чаю).

Пропорции варьируются: классическое соотношение — 1–2 чайные ложки натёртого свежего корня на 200–250 мл воды. Сушёный порошок берут примерно вдвое меньше по объёму.

¶Химический состав имбиря

Пищевая ценность и «характер» напитка определяются веществами, содержащимися в корневище.

¶Основные группы соединений

• Гингеролы — главные жгучие компоненты свежего корня (6-гингерол, 8-гингерол, 10-гингерол). Именно они дают характерный острый вкус.
• Шогаолы — образуются из гингеролов при сушке и нагревании; отличаются более резким и «сухим» жгучим вкусом.
• Эфирные масла — цингиберен, куркумен, бисаболен, фарнезен; формируют аромат.
• Фенольные соединения — гингерол, шогаол, парадол, а также флавоноиды.
• Витамины — аскорбиновая кислота, витамины группы B (B1, B2, B3), небольшие количества витамина E и K.
• Минералы — калий, магний, марганец, медь, кремний, фосфор, кальций, железо, цинк.
• Аминокислоты и органические кислоты — в незначительных количествах.

Калорийность самого корня невысока — около 80 ккал на 100 г свежего продукта, однако в напитке энергетическая ценность определяется прежде всего добавленным мёдом или сахаром. Чай без подсластителей содержит лишь несколько килокалорий на чашку.

¶Что переходит в напиток

При заваривании в воду экстрагируются водорастворимые компоненты: часть гингеролов и шогаолов, эфирные масла (частично улетучиваются с паром), минеральные вещества, витамины. Концентрация зависит от температуры, времени настаивания и степени измельчения корня. Кипячение в течение 10–15 минут даёт более насыщенный настой, чем краткое заваривание ломтиков.

¶Варианты рецептуры

Состав имбирного чая заметно различается по регионам и традициям.

Холодные версии — имбирный лимонад и айс-ти — готовят на основе концентрированного настоя, который разбавляют водой и охлаждают.

¶Влияние обработки на состав

Способ подготовки корня меняет химический профиль напитка:

• свежий корень — максимум гингеролов, яркий свежий аромат;
• сушёный порошок — преобладание шогаолов, более острый и «тёплый» вкус;
• маринованный имбирь — используется редко, содержит уксус и сахар;
• замороженный корень — сохраняет большую часть гингеролов, удобен для длительного хранения.

Длительное кипячение повышает переход гингеролов в раствор, но разрушает часть термолабильных витаминов и улетучивает ароматические масла.

¶Применение

Имбирный чай распространён как повседневный напиток в Южной и Юго-Восточной Азии, на Ближнем Востоке, в Африке и Латинской Америке, а с конца XX века — и в Европе. В народной медицине его традиционно используют при простуде, для согревания, при тошноте и для улучшения пищеварения. Современные исследования изучают противовоспалительные и антиоксидантные свойства гингеролов, однако клинические данные остаются ограниченными, и напиток не является лекарственным средством.

В кулинарии имбирный чай подают как самостоятельный напиток, как основу для коктейлей (в том числе безалкогольных), а также в качестве горячего сопровождения к десертам и пряной выпечке.

¶Ограничения и меры предосторожности

Из-за жгучих компонентов крепкий имбирный чай может раздражать слизистую желудка. Его не рекомендуют в больших количествах при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта, при желчнокаменной болезни, а также при приёме антикоагулянтов — имбирь способен влиять на свёртываемость крови. Мёд не следует добавлять в кипяток: при температуре выше примерно 60 °C часть его полезных соединений разрушается. Беременным и кормящим женщинам, а также людям с хроническими заболеваниями перед регулярным употреблением напитка стоит проконсультироваться с врачом.

¶Состав в цифрах: примерный расчёт

Для чашки объёмом 250 мл, приготовленной из 10 г свежего корня, 5 г мёда и дольки лимона:

• вода — около 240 г;
• углеводы мёда — примерно 4 г;
• витамин C — значительная часть суточной нормы за счёт лимона;
• калий, магний, марганец — в следовых количествах;
• гингеролы — десятки миллиграммов в зависимости от времени настаивания.

Точные значения сильно колеблются, поэтому любые таблицы состава для имбирного чая носят ориентировочный характер.