Аскорбиновая кислота как витамин C¶

Аскорбиновая кислота — органическое соединение класса лактонов, производное углеводов, один из основных водорастворимых витаминов (витамин C). Химическая формула — C₆H₈O₆, молярная масса — 176,12 г/моль. Представляет собой белое кристаллическое вещество кислого вкуса, хорошо растворимое в воде и плохо — в жирах. Играет ключевую роль в окислительно-восстановительных процессах, синтезе коллагена и поддержании работы иммунной системы. Организм человека не способен синтезировать аскорбиновую кислоту самостоятельно, поэтому она относится к незаменимым пищевым веществам.

¶История открытия

Предпосылкой к открытию витамина C стало изучение цинги — тяжёлого заболевания, поражавшего моряков и путешественников при длительном отсутствии свежих овощей и фруктов. Ещё в XVIII веке шотландский врач Джеймс Линд экспериментально показал, что цитрусовые предотвращают болезнь, однако природа действующего вещества оставалась неизвестной.

В 1928 году венгерский биохимик Альберт Сент-Дьёрди выделил из надпочечников и капустного сока вещество, названное им «гексуроновой кислотой». В 1932 году американский исследователь Чарльз Гленн Кинг установил его тождество с витамином C. В 1933 году группа учёных под руководством Уолтера Хокинса впервые осуществила химический синтез соединения, за что впоследствии получила признание. В 1937 году Сент-Дьёрди был удостоен Нобелевской премии по физиологии и медицине за исследования биологического окисления и роли витамина C.

¶Физико-химические свойства

Аскорбиновая кислота существует в двух взаимопревращаемых формах: восстановленной (собственно аскорбиновая кислота) и окисленной (дегидроаскорбиновая кислота). Обе формы биологически активны и легко переходят одна в другую, что лежит в основе её антиоксидантного действия.

Вещество неустойчиво к нагреванию, действию света, кислорода воздуха и щелочной среды. При кулинарной обработке продуктов значительная часть витамина разрушается, что необходимо учитывать при составлении рациона.

¶Биологическая роль

Аскорбиновая кислота участвует в ряде жизненно важных процессов:

• Синтез коллагена. Служит кофактором ферментов, гидроксилирующих пролин и лизин — аминокислоты, обеспечивающие прочность коллагеновых волокон соединительной ткани, кожи, стенок сосудов и костей.
• Антиоксидантная защита. Нейтрализует свободные радикалы, защищает липиды мембран и другие молекулы от окислительного повреждения.
• Метаболизм. Участвует в превращениях тирозина, фолиевой кислоты, синтезе катехоламинов и стероидных гормонов.
• Всасывание железа. Способствует восстановлению трёхвалентного железа до двухвалентного, улучшая его усвоение в кишечнике.
• Иммунная функция. Поддерживает активность лейкоцитов и барьерные свойства эпителия.

¶Пищевые источники

Основные природные источники витамина C — свежие растительные продукты. Наибольшие концентрации отмечены в шиповнике, чёрной смородине, сладком перце, облепихе, петрушке, киви и цитрусовых. Умеренные количества содержатся в картофеле, капусте, томатах и яблоках. Животные продукты, за исключением печени, бедны этим витамином.

Потребность взрослого человека составляет, по данным разных рекомендаций, от 60 до 100 мг в сутки; при повышенных нагрузках, беременности, курении и стрессовых состояниях она возрастает. Суточная доза порядка 10 мг предотвращает цингу, однако для оптимального функционирования организма требуются более высокие количества.

¶Применение

Аскорбиновую кислоту применяют в нескольких сферах:

1. Медицина и профилактика. Используется для лечения и предупреждения гиповитаминоза C, цинги, при повышенных физических и умственных нагрузках, в период восстановления после заболеваний.
2. Пищевая промышленность. Зарегистрирована как пищевая добавка E300, выполняет функции антиоксиданта и регулятора кислотности, предотвращает окисление и потемнение продуктов.
3. Косметология. Входит в состав сывороток и кремов как средство, осветляющее пигментацию и стимулирующее синтез коллагена.
4. Химический синтез. Служит восстановителем и промежуточным реагентом в лабораторной практике.

¶Недостаточность и избыток

Дефицит витамина C приводит к цинге, симптомами которой являются кровоточивость дёсен, расшатывание зубов, подкожные кровоизлияния, слабость и замедленное заживление ран. В тяжёлых случаях возможны анемия и нарушения работы сердца.

Избыточное поступление обычно выводится с мочой и редко вызывает серьёзные последствия, однако очень высокие дозы способны провоцировать расстройства пищеварения, образование оксалатных камней в почках и нарушение всасывания некоторых минералов. Данные о влиянии мегадоз на профилактику простудных заболеваний остаются предметом дискуссий: убедительных доказательств выраженного эффекта у большинства людей не получено.

¶Устойчивость и потери при обработке

Поскольку аскорбиновая кислота легко окисляется, её содержание в пище снижается при длительном хранении, нарезке, нагревании и контакте с металлической посудой. Быстрое приготовление, использование эмалированной или стеклянной посуды и добавление кислоты помогают сохранить витамин. Замораживание продуктов замедляет, но не останавливает его разрушение.