Пряности: классификация и кулинарное применение¶

Пряности — это растительные продукты, преимущественно высушенные части растений (семена, плоды, кора, корневища, цветочные почки, листья), которые добавляют в пищу в небольших количествах для придания аромата, вкуса и, в ряде случаев, цвета. Их следует отличать от приправ, под которыми понимают более широкий класс вкусовых добавок, включая соль, сахар, уксус, соусы и синтетические ароматизаторы. Пряности не обладают значительной питательной ценностью и применяются именно как ароматизаторы, а не как самостоятельные блюда.

¶Классификация

Единой общепринятой классификации пряностей не существует, однако на практике используют несколько подходов.

¶По происхождению (части растения)

¶По вкусовому профилю

Различают пряности жгучие (перец, имбирь, горчица), ароматические (корица, гвоздика, ваниль), пряно-ароматические травы (укроп, петрушка, кинза) и окрашивающие (куркума, паприка, шафран).

¶По региональной кухне

Исторически сложились устойчивые наборы пряностей, характерные для кухонь разных регионов: индийской (карри, гарам масала), ближневосточной (заатар, бахарат), средиземноморской (прованские травы), мексиканской (чили, кумин), китайской (пять специй).

¶Кулинарное применение

Пряности выполняют несколько функций: формируют вкус и аромат блюда, маскируют нежелательные запахи, продлевают срок хранения продуктов (за счёт антимикробных свойств) и придают блюдам характерный цвет.

Способы внесения зависят от типа пряности:

• Целые пряности (горошины перца, палочки корицы, лавровый лист) добавляют в начале приготовления и часто удаляют перед подачей.
• Молотые пряности вводят ближе к концу готовки, так как при длительной термической обработке их аромат улетучивается.
• Свежие травы добавляют в конце или непосредственно перед подачей.
• Обжарка в масле (темперирование) усиливает раскрытие ароматических соединений.

Пряности широко используются в консервировании, выпечке, производстве напитков, колбас и сыров.

¶Хранение

Пряности теряют аромат под воздействием света, тепла, влаги и кислорода. Их хранят в герметичной таре, в тёмном прохладном месте. Молотые пряности сохраняют свойства от нескольких месяцев до года, целые — значительно дольше.

¶Значение и история

Торговля пряностями (перец, гвоздика, мускатный орех, корица) была одним из двигателей мировой торговли начиная с античности; контроль над путями их поставок влиял на экономику и политику государств. В настоящее время пряности — массовый товар, а их ассортимент значительно расширился благодаря глобализации кухонь.