Сухой анис как пряность и сырьё¶

Сухой анис — высушенные плоды (семена) однолетнего травянистого растения анис обыкновенный (Pimpinella anisum), используемые как пряность, лекарственное сырьё и источник эфирного масла. Плоды представляют собой мелкие двусемянки длиной 3–5 мм, серовато-зелёного или бурого цвета, с характерным сладковатым пряным запахом и вкусом, обусловленным высоким содержанием анетола. В кулинарии, пищевой промышленности и традиционной медицине сухой анис применяется в цельном или молотом виде; значительная часть урожая перерабатывается для получения анисового эфирного масла.

¶Ботаническое описание и сырьё

Анис обыкновенный — растение семейства Зонтичные (Apiaceae), культивируемое ради плодов. После созревания зонтики срезают и подсушивают, затем обмолачивают и очищают семена. Готовое сырьё — сухие плоды-двусемянки, которые в быту и торговле называют семенами аниса.

Характеристики сухого аниса:

• форма — яйцевидная или грушевидная, слегка сплюснутая;
• длина — около 3–5 мм;
• цвет — от серовато-зелёного до желтовато-бурого;
• поверхность — ребристая, с продольными бороздками;
• запах — сильный, сладковатый, пряный;
• вкус — сладковато-пряный, слегка жгучий.

Качество сырья оценивают по содержанию эфирного масла, влажности, наличию примесей и посторонних запахов. Доброкачественный сухой анис сохраняет аромат при хранении в герметичной таре в сухом тёмном месте в течение одного-двух лет.

¶Химический состав

Основной компонент эфирного масла аниса — анетол (до 80–90 %), отвечающий за характерный сладкий запах. Помимо него, в масле присутствуют метилхавикол, анисовый альдегид, анисовая кислота и другие соединения. В плодах также содержатся:

• жирное масло (15–30 %);
• белки и углеводы;
• флавоноиды и кумарины;
• минеральные вещества (кальций, калий, магний, фосфор);
• витамины группы B, аскорбиновая кислота.

Именно высокое содержание анетола определяет как пряные, так и фармакологические свойства сухого аниса.

¶История и распространение

Анис известен с древности: его культивировали в Египте, Греции и Риме, где использовали как пряность и лекарство. В Европе растение распространилось в Средние века, а позднее — в России и странах Ближнего Востока. Крупными производителями считаются Турция, Египет, Испания, Мексика, Индия и Китай. В России анис выращивают преимущественно в южных регионах с тёплым климатом.

¶Применение в кулинарии

Сухой анис — распространённая пряность в кухнях Средиземноморья, Ближнего Востока, Латинской Америки и Южной Азии. Его добавляют:

• в хлебобулочные и кондитерские изделия (печенье, пряники, кексы);
• в напитки — чай, компоты, ликёры, настойки (в том числе анисовые и абсент);
• в мясные и рыбные блюда, особенно в маринады;
• в консервы и соленья;
• в молочные и фруктовые десерты.

В Индии и странах Юго-Восточной Азии семена аниса часто жуют после еды как освежающее средство. Вкус аниса схож с вкусом бадьяна (звёздчатого аниса), но это разные растения, и пряности не всегда взаимозаменяемы.

¶Применение в медицине

Сухой анис и анисовое масло традиционно используют как отхаркивающее, ветрогонное и спазмолитическое средство. Отвары и настои плодов применяют при кашле, заболеваниях верхних дыхательных путей, нарушениях пищеварения и метеоризме. Анетол способствует разжижению мокроты и облегчает её выведение.

В аптечной сети распространены анисовое масло, нашатырно-анисовые капли, сиропы и грудные сборы, в состав которых входит сухой анис. Перед применением препаратов следует учитывать противопоказания и возможные аллергические реакции.

¶Применение в промышленности

Помимо кулинарии и медицины, сухой анис служит сырьём для:

• парфюмерно-косметической промышленности (ароматизаторы, зубные пасты, мыло);
• ликёроводочного производства (анисовые настойки, абсент, пастис, узо, самбука);
• производства жевательной резинки и освежителей дыхания;
• ветеринарии и кормовых добавок.

Анисовое эфирное масло также применяется как ароматизатор в бытовой химии.

¶Выращивание и заготовка

Анис — теплолюбивая и светолюбивая культура, требовательная к плодородию почвы. Посев проводят весной, всходы чувствительны к заморозкам. Созревание наступает через 100–130 дней. Убирают урожай в фазе восковой спелости, чтобы избежать осыпания семян. После сушки плоды очищают от примесей и сортируют. Урожайность и содержание эфирного масла зависят от климата, агротехники и сроков уборки.

¶Хранение и меры предосторожности

Сухой анис хранят в плотно закрытой таре, защищённой от света и влаги, вдали от сильно пахнущих продуктов, поскольку плоды легко впитывают посторонние запахи. Срок хранения цельных семян — до двух лет, молотых — заметно меньше из-за улетучивания эфирного масла.

Анис и его масло не рекомендуется применять в больших количествах при беременности, эпилепсии и аллергии на компоненты. Эфирное масло в чистом виде не употребляют внутрь без разведения.