Абсент: история и состав напитка¶

Абсент — крепкий алкогольный напиток (обычно 45–74 % об.), настоянный на растительном сырье с обязательным участием экстракта горькой полыни (Artemisia absinthium), которому напиток обязан характерным горьковатым вкусом и названием. Классический абсент имеет изумрудно-зелёный цвет (отсюда прозвище «зелёная фея»), обусловленный хлорофиллом растительных компонентов; при разбавлении водой он мутнеет — эффект, известный как «лу-ш» (фр. louche).

¶История

Прообразы полынных настоек известны с античности: полынь применялась как лекарственное средство в Древнем Египте, Греции и Риме. Современный абсент сформировался в Швейцарии в конце XVIII века. По распространённой версии, около 1792 года французский врач Пьер Ординер, живший в коммуне Куве близ швейцарско-французской границы, составил лечебный эликсир на основе полыни. Рецепт перешёл к сёстрам Анрио, а в 1797 году предприниматель Анри-Луи Перно наладил промышленное производство.

Наибольшую популярность напиток получил во Франции во второй половине XIX века, особенно в среде парижской богемы — его употребляли художники, писатели и поэты. Массовое потребление в кафе в часы «зелёного часа» (l’heure verte) сделало абсент символом эпохи. Рост популярности сопровождался обвинениями во вреде для здоровья: абсент приписывали особую токсичность, связывая с веществом туйоном и так называемым «абсентизмом». Под давлением общественности и винодельческого лобби производство и продажа были запрещены: в Швейцарии в 1908 году, во Франции в 1915 году, в ряде других стран — в 1910–1920-е годы. Запрет во Франции был снят лишь в 1988 году, в Швейцарии — в 2005 году. В большинстве стран ЕС и в США (с 2007 года) абсент разрешён при ограничении содержания туйона.

¶Состав и производство

Основу составляют три растительных компонента:

• горькая полынь — источник горечи и туйона;
• римская полынь (ажгон) — добавляет пряные ноты;
• фенхель — придаёт сладковатый анисовый аромат.

Дополнительно используют анис, иссоп, мелиссу, дягиль, кориандр, веронику. Технология включает мацерацию трав в спирте, дистилляцию и последующую окраску настоем трав (для зелёных сортов) либо подкрашивание. Крепость готового напитка варьируется от 45 до 74 %, реже выше.

Ключевой вопрос состава — содержание туйона, монотерпеноида, присутствующего в полыни. Современные нормы ЕС допускают не более 35 мг/кг туйона в готовом напитке, в США — до 10 ppm. Исследования XX–XXI веков показали, что токсичность абсента в первую очередь связана с высоким содержанием этанола, а не с туйоном в дозах, характерных для напитка; легенды о галлюциногенном действии научного подтверждения не получили.

¶Употребление

Традиционный ритуал — «абсентная церемония»: на бокал кладут специальную ложку с кусочком сахара, через который медленно льют ледяную воду. Вода разбавляет напиток, вызывает помутнение и раскрывает аромат. Соотношение обычно составляет от 1:3 до 1:5. Существуют также метод «буаж» (поджигание сахара) и коктейли на основе абсента, например «Сазерак» и «Смерть пополудни».

¶Культурное значение

Абсент стал одним из символов европейского декаданса и модерна. Его упоминают в произведениях Шарля Бодлера, Поля Верлена, Эрнеста Хемингуэя, Оскара Уайльда; изображения напитка встречаются у Эдуарда Мане и Винсента Ван Гога. В конце XX — начале XXI века интерес к абсенту возродился, появились новые марки в Швейцарии, Франции, Чехии и других странах, а сам напиток занял устойчивое место в барной культуре.