Кориандр как пряность и растение¶

Кориандр (лат. Coriandrum sativum) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), культивируемое ради семян-пряности и молодой зелени. В русском языке за зелёной частью закрепилось также название «кинза», тогда как «кориандром» чаще называют высушенные плоды-семена. Растение известно с глубокой древности и входит в число наиболее распространённых пряно-ароматических культур мира.

¶Ботаническое описание

Кориандр — прямостоячее растение высотой 40–70 см, реже до 1 м. Стебель тонкий, ветвистый, полый, голый. Листья дважды- или триждыперистые: прикорневые — на длинных черешках, с широкими долями, стеблевые — сидячие, с узкими рассечёнными долями. Цветки мелкие, белые или бледно-розовые, собраны в сложные зонтики. Плод — двусемянка шаровидной формы диаметром 2–5 мм, бурого или светло-коричневого цвета, с характерными рёбрышками. Цветение приходится на июнь–июль, созревание плодов — на июль–август. Корень стержневой, разветвлённый.

¶Происхождение и история

Родиной кориандра считают Средиземноморье и Переднюю Азию; археологические находки семян известны из древнеегипетских гробниц и поселений бронзового века. В античности растение использовали как лекарственное и пряное: о нём упоминали Теофраст и Плиний Старший. В Китай и Индию кориандр проник в первые века нашей эры, где вошёл в местные кулинарные традиции. В Европе пряность получила широкое распространение в Средние века, а в Россию была завезена в XVIII–XIX веках. Название «кориандр» восходит через латынь к греческому koris — «клоп», что связано с запахом незрелых плодов и листьев.

¶Химический состав и аромат

В семенах содержится 0,5–1,5 % эфирного масла, главный компонент которого — линалоол (до 60–70 %), а также камфора, гераниол и другие терпеноиды. Именно линалоол придаёт семенам пряный, слегка цитрусовый аромат. Зелень, напротив, богата альдегидами (деканаль и др.), которые формируют резкий «клоповый» запах, воспринимаемый частью людей как неприятный. Это различие объясняет, почему одни и те же растения оценивают по-разному в зависимости от используемой части. Плоды также содержат жирное масло (до 20 %), белки, витамины и минеральные вещества.

¶Выращивание

Кориандр — холодостойкая и неприхотливая культура. Предпочитает плодородные, хорошо дренированные почвы и солнечное освещение. Семена высевают ранней весной или под зиму, всходы появляются через 2–3 недели. Растение плохо переносит пересадку и засуху в период цветения. Для получения зелени посевы проводят многократно с интервалом в 2–3 недели; для сбора семян дожидаются полного созревания зонтиков. Основные регионы промышленного возделывания — Индия, Марокко, Россия, Украина, страны Южной Европы и Латинской Америки.

¶Применение

¶В кулинарии

Молодые листья (кинза) используют свежими как приправу к салатам, супам, мясным и овощным блюдам; они характерны для кухонь Юго-Восточной Азии, Кавказа, Латинской Америки и Ближнего Востока. Семена добавляют в хлеб, колбасы, маринады, соусы и напитки; в молотом виде они входят в состав смесей пряностей, например карри и хмели-сунели. Целые семена перед употреблением часто обжаривают для усиления аромата.

¶В медицине и косметике

В народной медицине кориандр применяли как средство, улучшающее пищеварение, и как лёгкое успокаивающее. Эфирное масло входит в состав парфюмерных композиций и косметических средств. Современные исследования изучают его антиоксидантные и антимикробные свойства, однако клинические данные остаются ограниченными.

¶В других отраслях

Жирное масло семян применяют в мыловарении и технических целях. Кориандр служит медоносной культурой, а также используется как компонент кормов.

¶Классификация и сорта

В пределах вида выделяют несколько разновидностей, различающихся размером плодов и содержанием эфирного масла. Сорта делят на две группы: салатные (для получения зелени) и семенные (для плодов). Среди распространённых сортов — «Янтарь», «Алексеевский», «Король рынка». В Индии и Марокко выращивают местные популяции с высоким содержанием линалоола.

¶Сходные и родственные растения

Кориандр — единственный вид рода Coriandrum, но его часто путают с другими зонтичными: петрушкой, сельдереем, анисом. Отличается характерной формой плодов и запахом. В кулинарии семена кориандра иногда заменяют семенами кумина, однако аромат последних существенно иной.

¶Пищевая ценность

Свежая зелень кориандра содержит витамины C, K, A, группы B, а также калий, кальций, магний и железо. Калорийность листьев невелика — около 23 ккал на 100 г. Семена более калорийны (около 300 ккал на 100 г) за счёт жиров и белков. Умеренное употребление пряности в пищу считается безопасным; индивидуальная непереносимость связана главным образом с восприятием альдегидов зелени.