Кориандр как пряность и растение¶

Кориандр (лат. Coriandrum sativum) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), культивируемое ради семян-пряности и молодой зелени. Зелёные листья и стебли в кулинарной традиции часто называют кинзой (от груз. ქინძი), тогда как словом «кориандр» обычно обозначают высушенные плоды-семена. Растение происходит из Средиземноморья и Передней Азии, известно с глубокой древности и сегодня входит в число самых распространённых пряностей мира.

¶Ботаническое описание

Кориандр — травянистое растение высотой 40–70 см с тонким веретеновидным корнем и прямостоячим ветвистым стеблем. Прикорневые листья длинночерешковые, перисторассечённые, с широкими долями; стеблевые листья — дважды- и триждыперистые, с узкими линейными сегментами. Цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в сложные зонтики. Плод — двусемянка (вислоплодник) шаровидной формы, диаметром 2–5 мм, бурого или соломенно-жёлтого цвета с характерными рёбрами. Цветёт в июне–июле, плоды созревают в августе–сентябре. Все части растения обладают резким специфическим запахом, который у зрелых семян меняется на пряный, тёплый и ореховый.

¶История и происхождение

Кориандр упоминается в древнеегипетских папирусах, в Библии и в санскритских текстах. Семена находили в гробнице Тутанхамона. В Древней Греции и Риме его использовали как пряность и лечебное средство; римляне распространили растение по Европе. В Китае и Индии кориандр возделывают более двух тысяч лет. На Русь он попал через торговые пути из Азии и долгое время назывался «кишнец» или «коляндра». В XIX веке культура широко распространилась в Поволжье и Центральном Черноземье, где Россия стала одним из крупных мировых производителей семян.

¶Химический состав и свойства

Главный компонент эфирного масла семян — линалоол (60–80 %), придающий пряности характерный аромат; присутствуют также гераниол, камфора, терпинен. В зелени преобладают альдегиды (деканаль), из-за которых свежие листья пахнут иначе, чем семена. Плоды содержат 1,5–2 % эфирного масла, до 20 % жирного масла, белки, сахара, витамины C и группы B, каротин, минеральные соли. Традиционно кориандр применяли как средство, улучшающее пищеварение, ветрогонное и антисептическое; в народной медицине — при простуде и бессоннице.

¶Применение

¶Кулинария

Семена кориандра — универсальная пряность: их добавляют в хлеб (особенно в бородинский), колбасы, маринады, соусы, супы, блюда из мяса и рыбы. Молотые семена входят в состав смесей карри, хмели-сунели, аджики, гарам масала. Зелень кинзы используют свежей в салатах, супах, соусах кавказской, мексиканской, индийской и китайской кухонь. Корни также съедобны и применяются в тайской кулинарии.

¶Другие сферы

Эфирное масло кориандра используется в парфюмерии, косметике и мыловарении, а также как ароматизатор в ликёроводочной промышленности (в частности, в джине и некоторых ликёрах). Жирное масло применяют в технических целях. Кориандр — ценный медонос, дающий обильный нектар и пыльцу.

¶Выращивание

Кориандр — холодостойкая, светолюбивая культура, нетребовательная к почвам, но плохо переносящая переувлажнение. Семена высевают ранней весной или под зиму на глубину 1,5–2 см с междурядьями 30–40 см. Всходы появляются через 12–20 дней. Для получения зелени посевы проводят конвейером каждые 2–3 недели; для семян убирают при побурении 60–70 % плодов, чтобы избежать осыпания. Урожайность семян составляет 0,8–1,5 т/га. Основные производители — Индия, Россия, Марокко, Иран, Румыния, Мексика.

¶Классификация и сорта

Различают два основных направления культуры: корневищное (для зелени) и плодовое (для семян). Среди сортов, распространённых в России, — «Янтарь», «Алексеевский», «Октябрьский», «Карибе». За рубежом популярны медленно стрелкующиеся сорта, предназначенные для получения свежей зелени. Отдельно выделяют овощные разновидности с более крупными и сочными листьями.

¶Интересные факты

• Название «кинза» заимствовано из грузинского языка, куда, в свою очередь, пришло из греческого.
• Свежая зелень кориандра воспринимается разными людьми неодинаково: часть людей ощущает мыльный привкус, что связывают с генетическими особенностями обонятельных рецепторов.
• В Древнем Египте кориандр считался растением, приносящим удачу, и его добавляли в погребальные дары.
• Семена кориандра — одна из немногих пряностей, чей аромат полностью отличается от запаха листьев того же растения.

¶Значение

Кориандр занимает заметное место в мировой торговле пряностями, уступая по объёмам лишь перцу и некоторым другим культурам. Он одновременно служит приправой, лекарственным и эфиромасличным сырьём, медоносом и технической культурой, что делает его одним из наиболее многофункциональных растений семейства Зонтичные.