Рябина красная: полезные свойства¶

Рябина красная (лат. Sorbus aucuparia) — листопадное дерево или крупный кустарник семейства Розовые (Rosaceae), плоды которого широко используются в пищевых и лечебных целях. В русском языке «красной рябиной» обычно называют именно рябину обыкновенную — вид, распространённый в умеренной зоне Европы и Азии. Её округлые оранжево-красные ягоды содержат значительное количество витаминов, органических кислот, сорбита и микроэлементов, благодаря чему растение издавна применяется в народной медицине и входит в официальные фармакопеи ряда стран.

¶Ботаническое описание

Рябина обыкновенная достигает высоты 4–15 м, имеет гладкую серую кору и непарноперистосложные листья длиной до 20 см с 9–15 продолговатыми зубчатыми листочками. Цветёт в мае–июне мелкими белыми цветками, собранными в щитковидные соцветия диаметром до 10 см; цветки обладают специфическим запахом, который привлекает мух и пчёл. Плоды — шаровидные яблокообразные ягоды диаметром 6–10 мм, созревают в августе–сентябре и долго остаются на ветвях, приобретая после первых заморозков более мягкий вкус.

Ареал охватывает лесную и лесостепную зоны Европы, Кавказ, Сибирь, Дальний Восток; растение неприхотливо, выдерживает морозы до −50 °C. Существуют декоративные и крупноплодные сорта, выведенные для садоводства и промышленной переработки.

¶Химический состав

Полезные свойства рябины определяются её биохимическим составом. В свежих плодах содержатся:

• Витамины: аскорбиновая кислота (до 200 мг на 100 г, что сопоставимо с чёрной смородиной и выше, чем у многих цитрусовых), витамин P (рутин), каротиноиды — провитамин A, витамины E, K, группы B.
• Органические кислоты: яблочная, лимонная, виноградная, янтарная, сорбиновая (обладает консервирующим действием).
• Сахара и спирты: глюкоза, фруктоза, сорбит и сорбоза — вещества, важные для питания при диабете.
• Микроэлементы: калий, магний, кальций, фосфор, железо, марганец, медь, цинк.
• Другие соединения: пектины, дубильные вещества, флавоноиды, аминокислоты, эфирные масла.

Горечь свежим ягодам придаёт гликозид амигдалин и дубильные соединения; после заморозки или термической обработки их содержание снижается, а вкус становится мягче.

¶Полезные свойства

В народной и научной медицине рябина известна прежде всего как поливитаминное и общеукрепляющее средство. Основные направления применения:

Плоды применяют при гиповитаминозах, астении, малокровии, нарушениях пищеварения, а также как вспомогательное средство при гипертонической болезни и атеросклерозе. Сорбит позволяет использовать рябину в диетическом питании при сахарном диабете. В официальной медицине России и ряда стран СНГ плоды рябины входят в состав витаминных сборов; из них готовят настои, отвары и сиропы.

Отдельно ценятся плоды, заготовленные после первых заморозков, — именно тогда они теряют горечь и максимально пригодны для употребления. Сушат сырьё при температуре не выше 60 °C, чтобы сохранить витамины.

¶Применение в питании

Рябина используется в кулинарии и пищевой промышленности:

• свежие и сушёные ягоды — как начинка для пирогов, добавка к чаю и компотам;
• варенье, джемы, повидло, желе, пастила;
• соки, морсы, наливки, настойки, ликёры;
• рябиновый уксус и приправы к мясным блюдам;
• витаминные концентраты и сиропы.

Плоды также служат кормом для птиц и применяются как сырьё для получения сорбита и каротина в промышленных масштабах.

¶Заготовка и хранение

Собирают плоды с конца августа до первых заморозков, срезая щитки целиком. Сушат в тени или в сушилках, хранят в тканевых мешках или бумажных пакетах в сухом проветриваемом помещении не более двух лет. Свежие ягоды можно замораживать, сохраняя до 80 % витаминов. Кору и листья заготавливают отдельно как сырьё для отваров.

¶Ограничения и противопоказания

Несмотря на полезные свойства, рябина имеет ограничения к применению:

• повышенная кислотность желудка, гастрит и язвенная болезнь;
• склонность к тромбозам и повышенная свёртываемость крови;
• гипотония (рябина может умеренно снижать давление);
• беременность и период лактации — по согласованию с врачом;
• индивидуальная непереносимость.

Свежие ягоды не рекомендуется употреблять в больших количествах из-за содержания парасорбиновой кислоты, которая в избытке может вызывать раздражение слизистой. Термическая обработка и заморозка снижают этот эффект.

¶Родственные виды

Помимо рябины обыкновенной, в пищу и в медицине используют:

• рябину сибирскую (Sorbus sibirica) — более морозостойкую, с крупными плодами;
• рябину амурскую — с кисло-сладкими ягодами;
• рябину домашнюю (Sorbus domestica) — крупноплодный вид Средиземноморья;
• аронию (черноплодную рябину, Aronia melanocarpa) — близкий родственник с высоким содержанием антоцианов и рутина.

Эти виды схожи по составу, но отличаются содержанием сахаров, кислот и витаминов, что учитывается при заготовке и переработке.