Амигдалин: цианогенный гликозид косточковых¶

Амигдалин — цианогенный гликозид растительного происхождения, содержащийся преимущественно в семенах (ядрах) косточковых плодовых культур семейства розовых. Химически представляет собой гликозид, образованный остатком синильной кислоты, бензальдегидом и двумя молекулами глюкозы. При ферментативном расщеплении выделяет циановодород (HCN) — высокотоксичное соединение, что определяет как токсикологическое значение амигдалина, так и его применение в фармакологии и пищевой промышленности.

¶Химическое строение и свойства

Молекулярная формула амигдалина — C₂₀H₂₇NO₁₁, молярная масса около 457,4 г/моль. Соединение относится к классу цианогенных гликозидов и построено по типу O-гликозидов: агликон (гентиобиоза, дисахарид из двух остатков глюкозы) связан с циангидриновой частью молекулы.

Чистый амигдалин — бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде и горячем этаноле, плохо — в холодном спирте и эфире. Вещество оптически активно, имеет горький вкус. Впервые выделен в 1830 году французскими химиками Пьером Робике и Антуаном Бутероном из горького миндаля; тогда же была установлена его способность выделять синильную кислоту.

¶Распространение в природе

Амигдалин обнаруживается в тканях многих растений семейства розовых (Rosaceae), прежде всего в семенах:

• горький миндаль — до 2–8 % в сухой массе ядра;
• абрикос, персик, слива, вишня, черешня — в ядрах косточек;
• яблоня, груша — в семенах плодов.

Концентрация зависит от вида, сорта, условий произрастания и степени зрелости. В мякоти плодов амигдалин, как правило, отсутствует или присутствует в следовых количествах; основное его сосредоточение — в семенах и косточках.

¶Токсикология

Токсичность амигдалина обусловлена не самим гликозидом, а продуктами его гидролиза. При разрушении клеточных структур (жевании, измельчении) фермент β-глюкозидаза высвобождает агликон, который под действием гидроксинитриллиазы распадается с образованием циановодорода. Синильная кислота блокирует цитохром-c-оксидазу митохондрий, прерывая тканевое дыхание.

Отравление проявляется головной болью, тошнотой, головокружением, одышкой, в тяжёлых случаях — судорогами и потерей сознания. Смертельная доза циановодорода для человека оценивается в 0,5–3,5 мг на килограмм массы тела. Употребление большого количества сырых ядер абрикоса или горького миндаля представляет реальную опасность, особенно для детей.

Термическая обработка, высушивание и замачивание частично снижают содержание амигдалина, однако не устраняют его полностью.

¶Применение

¶Пищевая промышленность

Горький миндаль и ядра абрикосовых косточек используют как ароматическое сырьё. Амигдалин при гидролизе даёт бензальдегид — вещество с характерным запахом «горького миндаля», применяемое в кондитерских изделиях, ликёрах и ароматизаторах. Из-за токсичности такие продукты требуют строгого контроля дозировки.

¶Фармакология и онкология

В середине XX века амигдалин под торговым названием «летрил» (laetrile, витамин B17) предлагался как противоопухолевое средство. Клинические исследования не подтвердили его эффективности при лечении рака, а применение было связано со случаями тяжёлых отравлений цианидом. В ряде стран, включая США, летрил не одобрен как лекарственный препарат; его распространение ограничено или запрещено.

¶Аналитическая химия

Амигдалин используется как субстрат в биохимических исследованиях ферментов гликозидаз и как модельное соединение при изучении цианогенеза растений.

¶Метаболизм у растений

Для самих растений амигдалин выполняет защитную функцию: повреждение тканей вредителями запускает выделение циановодорода, отпугивающего или убивающего фитофагов. Синтез амигдалина происходит из аминокислоты фенилаланина через ряд промежуточных соединений. Внутри интактной клетки гликозид и расщепляющие его ферменты пространственно разобщены, что предотвращает самоотравление растения.

¶Правовое регулирование и безопасность

Содержание синильной кислоты в пищевой продукции регламентируется санитарными нормами. В России и странах ЕС установлены предельно допустимые концентрации циановодорода для отдельных видов продуктов, в том числе для косточковых и миндаля. Реализация летрила как лекарства запрещена в большинстве юрисдикций; его реклама в медицинских целях рассматривается как введение потребителей в заблуждение.