Семена фенхеля и их свойства¶

Семена фенхеля — плоды (двухсемянки) многолетнего травянистого растения фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare) семейства зонтичных, используемые как пряность, лекарственное сырьё и источник эфирного масла. Внешне напоминают мелкие продолговатые зёрна зеленовато-бурого или желтовато-коричневого цвета длиной 4–10 мм, с характерным сладковатым, слегка анисовым ароматом. В кулинарии и торговле их традиционно называют семенами, хотя с ботанической точки зрения это сухие дробные плоды.

¶Ботаническое описание

Фенхель — растение высотой до 1,5–2 м с перисто-рассечёнными листьями и зонтиковидными соцветиями жёлтого цвета. Плоды созревают в августе — сентябре, распадаются на две полуплодика (мерикарпия) серповидной формы с пятью хорошо заметными рёбрами. Именно в околоплоднике и семенной оболочке сосредоточены эфирное масло, жирные кислоты и флавоноиды, определяющие свойства сырья.

Различают два основных сортотипа: обыкновенный (горький), распространённый в Средиземноморье и Восточной Европе, и сладкий (итальянский, флорентийский), культивируемый ради сочных черешков и более мягких по вкусу плодов. Для лекарственных и пряных целей чаще используют сладкий фенхель.

¶Химический состав

Основная ценность семян — эфирное масло, содержание которого достигает 4–6 %. Его главный компонент — анетол (транс-анетол), составляющий до 60–70 % объёма; присутствуют также фенхон, эстрагол, метилхавикол, лимонен, пинен и камфен. Именно анетолу семена обязаны характерным анисовым запахом и сладковатым вкусом.

Помимо эфирного масла, в плодах содержатся:

• жирное масло (до 12–18 %), богатое петрозелиновой, олеиновой и линолевой кислотами;
• флавоноиды (кверцетин, кемпферол);
• кумарины и оксикумарины;
• витамины C, E, группы B, бета-каротин;
• минеральные вещества — калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, цинк;
• пищевые волокна и белки.

¶Полезные свойства

В народной и официальной медицине семена фенхеля применяют прежде всего как средство, улучшающее пищеварение. Эфирное масло стимулирует секрецию желудочного и панкреатического сока, снимает спазмы гладкой мускулатуры кишечника, уменьшает газообразование. Отсюда традиционное использование при метеоризме, вздутии, коликах у младенцев (известная «укропная вода» готовится именно из фенхеля).

Другие описанные свойства:

• Отхаркивающее и противокашлевое — настои применяют при кашле, бронхите, трахеите.
• Противовоспалительное и антисептическое — благодаря анетолу и флавоноидам.
• Мочегонное и лёгкое спазмолитическое — при заболеваниях почек и мочевыводящих путей.
• Лактогенное — в ряде традиций настой семян используют для стимуляции лактации у кормящих женщин (данные ограничены).
• Антиоксидантное — за счёт фенольных соединений.

В экспериментальных исследованиях экстракты фенхеля проявляли антибактериальную активность в отношении ряда грамположительных и грамположительных микроорганизмов, а также изучались как потенциальное средство при дисменорее и в комплексной терапии поликистоза яичников. Клиническая доказательная база по большинству показаний остаётся умеренной, что требует осторожных формулировок.

¶Применение

¶Кулинария

Семена фенхеля — популярная пряность. Их добавляют в хлеб, колбасы, маринады, соления, рыбные и овощные блюда, соусы, чаи. В индийской и китайской кухне они входят в состав смесей специй (карри, панч пхорон). Перед употреблением семена часто слегка обжаривают для усиления аромата.

¶Народная медицина

Используют в виде настоев, отваров, чаёв и эфирного масла. Типичный рецепт настоя: 1–2 чайные ложки измельчённых плодов заливают стаканом кипятка, настаивают 10–15 минут, принимают после еды.

¶Промышленность

Эфирное масло фенхеля применяют в парфюмерии, мыловарении, производстве ликёров (в частности, абсента и самбуки) и как ароматизатор в пищевой промышленности.

¶Противопоказания и меры предосторожности

Семена фенхеля обычно хорошо переносятся в пищевых количествах. Ограничения касаются концентрированного эфирного масла и больших доз настоев:

• индивидуальная непереносимость и аллергия на растения семейства зонтичных;
• беременность (высокие дозы эстрагола и анетола не рекомендуются);
• эпилепсия и судорожные состояния;
• эстрогенозависимые опухоли (из-за слабой эстрогеноподобной активности).

Перед длительным приёмом препаратов фенхеля при хронических заболеваниях целесообразна консультация врача.

¶Хранение

Семена хранят в плотно закрытой таре в сухом тёмном месте при комнатной температуре; целые плоды сохраняют аромат до 1,5–2 лет, молотые — заметно меньше. Сырьё легко впитывает посторонние запахи, поэтому соседство с сильно пахнущими продуктами нежелательно.

¶Сходные пряности

По аромату и составу семена фенхеля близки к анису и звёздчатому анису (бадьяну), а также к семенам укропа и кориандра. В кулинарии их иногда взаимозаменяют, однако химический профиль и вкусовые нюансы различаются: у фенхеля оттенок более сладкий и «тёплый».