Полезные приправы и специи¶

Приправа — пищевая добавка растительного, реже животного или минерального происхождения, предназначенная для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида блюд. К приправам относят пряности (специи), получаемые из высушенных частей пряно-ароматических растений, а также солевые и кислые смеси, соусы и заправки. Специи — более узкая категория: это именно пряно-ароматическое растительное сырьё (корни, кора, листья, плоды, семена, цветы). Понятие «полезные» в отношении приправ не является строго научным: речь идёт о добавках, которые, помимо вкусовой функции, содержат биологически активные вещества — антиоксиданты, эфирные масла, витамины, минералы — и в физиологически значимых количествах могут оказывать влияние на организм.

¶Общие свойства

Пряности действуют преимущественно за счёт эфирных масел и фенольных соединений. Их типичные эффекты:

• стимуляция секреции пищеварительных соков и желчеотделения;
• антимикробное и антиоксидантное действие (замедление окисления жиров, подавление роста части микроорганизмов);
• противовоспалительные и спазмолитические свойства у ряда растений;
• влияние на вкусовое восприятие, позволяющее снизить потребление соли и сахара.

Большинство эффектов получено в лабораторных и ограниченных клинических исследованиях, поэтому приправы рассматривают как пищевые, а не лекарственные средства. Дозы в блюдах обычно на порядок ниже терапевтических.

¶Наиболее изученные пряности

¶Куркума

Корневище Curcuma longa содержит куркумин — полифенол с выраженной антиоксидантной и противовоспалительной активностью. Биодоступность куркумина низкая; её повышает пиперин из чёрного перца. Куркума — основа карри, придаёт блюдам жёлтый цвет.

¶Чёрный и красный перец

Чёрный перец (Piper nigrum) содержит пиперин, раздражающий вкусовые рецепторы и усиливающий всасывание ряда веществ. Красный (кайенский) перец обязан остротой капсаицину, который влияет на терморецепторы, усиливает кровоток и обмен веществ. Оба раздражают слизистую желудка, поэтому при гастрите и язвенной болезни их применяют ограниченно.

¶Имбирь

Корневище Zingiber officinale содержит гингеролы и шогаолы. Имбирь традиционно применяют при тошноте, в том числе при укачивании и в послеоперационном периоде; он обладает противовоспалительными свойствами. Используется в кулинарии, напитках и выпечке.

¶Чеснок

Чеснок (Allium sativum) при измельчении образует аллицин — серосодержащее соединение с антибактериальной активностью. Чеснок изучается в связи с влиянием на артериальное давление и липидный профиль; результаты исследований неоднородны.

¶Корица

Кора Cinnamomum verum (цейлонская корица) и Cinnamomum cassia (кассия) содержат коричный альдегид. Кассия богата кумарином, избыток которого нежелателен для печени, поэтому для регулярного употребления предпочтительнее цейлонская корица. Специя изучается в контексте влияния на уровень глюкозы крови.

¶Прочие распространённые пряности

¶Травы и солевые смеси

К приправам относят также свежую и сушёную зелень (укроп, петрушка, сельдерей, кинза), которая содержит витамины C, K, фолиевую кислоту и каротиноиды. Сушёная зелень уступает свежей по содержанию витамина C, но сохраняет минеральные вещества и ароматические компоненты. Солевые смеси (например, аджика, хмели-сунели, гарам масала) представляют собой композиции из десятков компонентов; их пищевая ценность определяется составом.

¶Принципы применения

• Свежемолотые пряности ароматнее молотых заранее, так как эфирные масла улетучиваются.
• Жирорастворимые соединения (куркумин, капсаицин) лучше усваиваются в блюдах с маслом.
• Термическая обработка усиливает аромат одних пряностей (тмин, кориандр) и разрушает другие (базилик, петрушка).
• Умеренность важна: избыток острых и жгучих пряностей раздражает желудочно-кишечный тракт.

¶Ограничения и безопасность

Приправы — не замена лекарствам. Ряд пряностей взаимодействует с препаратами: куркума и имбирь могут усиливать действие антикоагулянтов, зверобой (используемый как трава) снижает эффективность некоторых лекарств. Отдельные растения токсичны в больших дозах: мускатный орех содержит миристицин, вызывающий интоксикацию при употреблении в граммовых количествах. Людям с заболеваниями желудка, печени, почек и беременным следует согласовывать регулярное употребление концентрированных пряностей с врачом.