Капсаицин: алкалоид жгучего перца¶

Капсаицин — органическое соединение из группы алкалоидов, амид ванилиламина и жирной кислоты, отвечающее за жгучий вкус плодов растений рода Capsicum (перец стручковый). Химическая формула — C₁₈H₂₇NO₃, молярная масса — 305,41 г/моль. Вещество не имеет запаха и вкуса в обычном понимании: его «вкус» воспринимается не вкусовыми рецепторами, а болевыми — ноцицепторами кожи и слизистых оболочек.

¶Химия и свойства

Капсаицин — кристаллическое вещество белого или слегка желтоватого цвета, плохо растворимое в воде, но хорошо — в жирах, спиртах и органических растворителях. Температура плавления — около 62–65 °C. При нагреве выше 200 °C начинает разлагаться с выделением едких паров.

В природе капсаицин существует в виде смеси близких соединений — капсаициноидов. Основные из них:

• капсаицин — преобладающий компонент;
• дигидрокапсаицин — близкий аналог;
• нордигидрокапсаицин — минорная фракция.

Именно соотношением этих веществ определяется характер жгучести разных сортов перца.

¶Механизм действия

Капсаицин связывается с рецептором TRPV1 — ионным каналом, который в норме активируется высокой температурой (свыше 43 °C) и кислотностью. Мозг интерпретирует сигнал как ожог, хотя реального повреждения тканей не происходит. Это объясняет ощущение жжения во рту, потоотделение и покраснение.

Длительное воздействие приводит к десенситизации рецептора: нервные окончания теряют чувствительность к раздражителю. На этом основано медицинское применение капсаицина.

¶Жгучесть и шкала Сковилла

Острота перца измеряется в единицах Сковилла (SHU) — органолептическим методом, предложенным химиком Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Современные лаборатории используют высокоэффективную жидкостную хроматографию.

Чистый капсаицин имеет остроту около 16 млн SHU.

¶Применение

• Пищевая промышленность. Капсаицин — основа острых соусов, приправ и пищевых добавок (E160c — экстракт паприки).
• Медицина. Мази и пластыри с капсаицином применяют при невралгиях, артритах, болях в мышцах. Вещество входит в состав средств для местного обезболивания.
• Самозащита. Газовые баллончики и перцовые распылители используют раствор капсаицина как раздражающее средство.
• Сельское хозяйство. Экстракты применяют как репеллент против грызунов и насекомых.

¶Биологическая роль

В растениях капсаицин выполняет защитную функцию: отпугивает травоядных млекопитающих, но не действует на птиц, которые распространяют семена. Синтезируется в железистых клетках плаценты плода — тканях, удерживающих семена.

¶Безопасность

Капсаицин нетоксичен в малых дозах, однако при попадании на слизистые вызывает сильное раздражение. В больших количествах возможны ожоги пищевода и желудка. Вещество не смывается водой — для нейтрализации используют жиры, молоко или растворы сахара.