Кориандр в зернах: свойства и применение¶

Кориандр посевной (лат. Coriandrum sativum) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), культивируемое ради листьев (кинза) и плодов, которые в быту называют семенами или зёрнами. Плоды кориандра — шаровидные двусемянки диаметром 2–5 мм, светло-коричневого или желтовато-бурого цвета, с характерным пряным запахом и сладковато-ореховым вкусом. Именно высушенные плоды, именуемые в кулинарии «зёрнами кориандра», служат популярной специей и сырьём для получения эфирного масла. Растение известно с древности: его возделывали в Средиземноморье, Передней Азии и Индии, а плоды находили в гробницах Древнего Египта.

¶Химический состав

Пищевая ценность и свойства плодов определяются их составом:

• Эфирное масло — 0,3–1,2 %; главный компонент — линалоол (60–80 %), присутствуют также гераниол, камфора, геранилацетат.
• Жирное масло — 15–25 %, богато петрозелиновой, линолевой и олеиновой кислотами.
• Белки — около 11–17 %, углеводы — до 30–55 %.
• Минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, цинк.
• Витамины: C, группы B (B1, B2, B3), E, K, а также каротиноиды.
• Дубильные вещества, флавоноиды, кумарины.

Калорийность сухих плодов высокая — порядка 300 ккал на 100 г, однако в пищу их добавляют в малых количествах, поэтому реальный вклад в рацион невелик.

¶Полезные свойства

¶Пищеварительная система

Традиционно кориандр применяют как средство, стимулирующее пищеварение. Эфирное масло усиливает секрецию желудочного сока и желчи, что облегчает переваривание жирной и тяжёлой пищи. В народной медицине настой плодов использовали при метеоризме, спазмах кишечника и лёгких расстройствах желудка. Линалоол и другие терпены проявляют спазмолитическое действие.

¶Антимикробное и противовоспалительное действие

Лабораторные исследования показывают, что экстракты плодов кориандра подавляют рост ряда бактерий (в том числе Salmonella, Escherichia coli) и некоторых грибков. Это связывают с активностью линалоола и фенольных соединений. Отмечаются также антиоксидантные свойства: флавоноиды и кумарины нейтрализуют свободные радикалы.

¶Обмен веществ и сердечно-сосудистая система

Плоды содержат калий и магний, участвующие в регуляции артериального давления и работы сердечной мышцы. Жирные кислоты, включая линолевую, относятся к ненасыщенным и рассматриваются как полезные для липидного профиля крови. Некоторые исследования указывают на возможный гипогликемический эффект экстрактов кориандра, что требует дальнейшего изучения.

¶Другие направления

• В народной медицине плоды применяли при кашле и как отхаркивающее.
• Использовались как мягкое успокаивающее при тревожности и нарушениях сна.
• Наружно — в составе мазей при болях в суставах.
• Служат источником антиоксидантов, замедляющих окисление жиров в продуктах (пищевая добавка E330-подобного действия не является; речь о натуральном консервирующем эффекте специи).

Большая часть сведений о пользе опирается на традицию и доклинические эксперименты; клинических исследований высокого качества немного, поэтому кориандр не является лекарственным средством и не заменяет терапию.

¶Применение в кулинарии

Плоды кориандра — универсальная пряность:

Плоды добавляют целиком или измельчают; перед употреблением их часто прогревают на сухой сковороде для раскрытия аромата. Входят в состав пряных смесей: карри, гарам масала, хмели-сунели, адвия.

¶Применение в медицине и косметике

• Фармацевтика: эфирное масло кориандра входит в состав желудочных и желчегонных сборов, ароматических вод.
• Косметика: экстракты добавляют в кремы, лосьоны, зубные пасты благодаря антисептическому и освежающему действию.
• Ароматерапия: масло используют как успокаивающее и тонизирующее.
• Парфюмерия: линалоол — важный компонент многих цветочных и пряных композиций.

¶Меры предосторожности

Несмотря на репутацию безопасной специи, существуют ограничения:

• Индивидуальная аллергия на растения семейства Зонтичные.
• Большие дозы эфирного масла токсичны и не предназначены для внутреннего приёма без назначения врача.
• Беременным и кормящим женщинам следует ограничить концентрированные препараты; кулинарные количества обычно считаются безопасными.
• При гипогликемии и приёме сахароснижающих средств требуется осторожность из-за возможного влияния на уровень глюкозы.

¶Выращивание и заготовка

Кориандр — холодостойкое растение, выращивается в умеренном и субтропическом климате. Плоды собирают после побурения, сушат в тени и хранят в герметичной таре: целые зёрна сохраняют аромат до двух лет, молотые — заметно меньше. Основные производители — Индия, Россия, Марокко, Румыния, Мексика, Иран.

¶Экономическое значение

Кориандр — одна из наиболее востребованных пряностей мирового рынка. Эфирное масло кориандра занимает заметную долю в производстве натуральных ароматизаторов. Плоды и масло экспортируются десятками тысяч тонн ежегодно, а цены зависят от урожая в Индии и странах Средиземноморья.