Чесночное масло: свойства и применение¶

Чесночное масло — кулинарный продукт и народное средство, представляющее собой настаивание измельчённого чеснока (Allium sativum) в растительном или сливочном масле. В зависимости от способа приготовления и концентрации выделяют кулинарную приправу, используемую для ароматизации блюд, и концентрированные настои, применяемые в народной медицине. Продукт сочетает свойства двух компонентов: жирорастворимые серосодержащие соединения чеснока (алицин, диаллилдисульфид) и жировую основу, которая выступает растворителем и носителем.

¶Состав и действующие вещества

Основное действующее начало чеснока — аллиин, который при разрушении клеток под действием фермента аллииназы превращается в аллицин. Аллицин нестабилен и быстро распадается на диаллилдисульфид, диаллилтрисульфид и другие тиоловые соединения, придающие продукту характерный запах и вкус. Эти вещества жирорастворимы, поэтому при настаивании в масле переходят в него лучше, чем в воду.

В масляном настое также присутствуют:

• витамины C, группы B, E и K (в зависимости от исходного сырья);
• микроэлементы — селен, марганец, германий;
• фитонциды, обладающие антибактериальной активностью в отношении ряда грамположительных и грамотрицательных бактерий;
• флавоноиды и органические сульфиды.

Концентрация активных соединений зависит от соотношения чеснока и масла, температуры и времени настаивания. Наиболее насыщенными получаются настои при соотношении 1:1 или 1:2.

¶Способы приготовления

Существует несколько базовых рецептур, различающихся температурным режимом.

¶Холодный настой

Измельчённый чеснок заливают растительным маслом (оливковым, подсолнечным, кунжутным) в стеклянной таре, закрывают и выдерживают в тёмном прохладном месте от 7 до 14 суток, периодически взбалтывая. Затем процеживают через марлю и отжимают. Такой способ максимально сохраняет термолабильные соединения, но требует строгого соблюдения холодового режима из-за риска развития ботулизма.

¶Горячий способ

Чеснок прогревают с маслом на слабом огне 10–20 минут, не доводя до кипения, после чего охлаждают и процеживают. Продукт готов к употреблению сразу, хранится дольше, однако часть летучих фитонцидов разрушается.

¶Настой на сливочном масле

Размягчённое сливочное масло растирают с чесночной кашицей и выдерживают в холодильнике 1–2 суток. Используется преимущественно в кулинарии — для бутербродов, соусов, заправки гарниров.

¶Применение в кулинарии

Чесночное масло — распространённый компонент средиземноморской, кавказской и азиатской кухонь. Его добавляют в салаты, маринады, пасты, пиццу, используют для обжарки овощей и мяса, заправки супов. Ароматизированное масло служит основой соусов (айоли, чесночный майонез) и намазок для хлеба.

Кулинарная версия обычно содержит небольшое количество чеснока и предназначена для немедленного употребления. Длительное хранение таких смесей при комнатной температуре не рекомендуется.

¶Применение в народной медицине

В традиционной медицине чесночное масло применяют наружно и внутрь. Наружно — при заболеваниях кожи, для растираний при простуде, при педикулёзе, для укрепления волос. Внутрь — как средство при расстройствах пищеварения, для профилактики атеросклероза и простудных заболеваний.

Дозировки в народных рецептах варьируются: обычно рекомендуют 1 чайную ложку 2–3 раза в день до еды, курсами по 2–4 недели. Точных клинических данных о терапевтической эффективности таких схем недостаточно; большинство исследований касается экстрактов и порошков чеснока, а не масляных настоев.

¶Меры предосторожности

Чесночное масло имеет ряд ограничений:

• Ботулизм. Чеснок в анаэробной среде масла может содержать споры Clostridium botulinum. Особенно опасны домашние настои, хранящиеся без кислоты и холода. Промышленные продукты проходят кислотную обработку или пастеризацию.
• Аллергия и раздражение. При наружном применении возможны ожоги и контактный дерматит; перед использованием проводят пробу на небольшом участке кожи.
• Лекарственные взаимодействия. Чеснок снижает свёртываемость крови, поэтому его сочетают с осторожностью с антикоагулянтами (варфарин и др.) и отменяют перед хирургическими вмешательствами.
• Противопоказания. Обострения язвенной болезни, гастрита, панкреатита, желчнокаменной болезни, беременность и лактация, детский возраст до 3 лет.
• Запах. Летучие соединения выделяются с выдыхаемым воздухом и через кожу, что ограничивает социальное применение.

¶Хранение

Процеженное масло хранят в стеклянной посуде с плотной крышкой в холодильнике. Холодный настой годен 2–3 месяца, горячий — до 6 месяцев, сливочный — не более 2 недель. При появлении прогорклого запаха, помутнения или плесени продукт утилизируют. Для длительного хранения добавляют лимонный сок или уксус, повышающие кислотность и подавляющие микрофлору.

¶Промышленное производство

В пищевой промышленности выпускают ароматизированные масла с чесночным экстрактом, стабилизированные антиоксидантами (токоферолы, аскорбиновая кислота). В фармацевтике чеснок входит в состав капсул с эфирным маслом, где действующие вещества стандартизированы по содержанию тиосульфинатов. Такие формы лишены риска ботулизма и имеют предсказуемую дозировку.

¶Сравнение форм

¶Оценка эффективности

Систематические обзоры подтверждают умеренное гипотензивное и гиполипидемическое действие чеснока в целом, однако доказательная база по масляным настоям слабее, чем по порошкам и экстрактам. Антимикробные свойства в лабораторных условиях выражены, но в организме концентрации активных соединений ниже. Продукт рассматривается скорее как пищевой и вспомогательный, а не как самостоятельное лекарственное средство.