Водорастворимые витамины¶

Водорастворимые витамины — группа органических низкомолекулярных соединений, которые не синтезируются (или почти не синтезируются) организмом человека в достаточных количествах, поступают с пищей и растворяются в воде. В отличие от жирорастворимых витаминов, они не накапливаются в организме в значительных резервах и выводятся преимущественно с мочой, поэтому их поступление должно быть регулярным. К водорастворимым относят витамины группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12), витамин C, а также витаминоподобные соединения — например, витамин P (биофлавоноиды) и витамин B4 (холин).

¶Общие свойства

Ключевые характеристики группы определяются их растворимостью в воде:

• Быстрое выведение. Избыток водорастворимых витаминов, как правило, не депонируется, а выводится почками, поэтому передозировка при обычном питании встречается редко, а гиповитаминоз развивается быстрее, чем для жирорастворимых.
• Нестойкость при обработке. Большинство из них разрушается при нагревании, длительном хранении, воздействии света и кислорода, а также переходит в воду при варке продуктов.
• Роль коферментов. Многие витамины группы B входят в состав коферментов, участвующих в энергетическом обмене, синтезе нуклеиновых кислот и белков.
• Отсутствие крупных тканевых запасов. Исключение составляет витамин B12, который способен накапливаться в печени на несколько лет.

¶Витамины группы B

Группа B объединяет несколько различных по строению соединений, исторически объединённых в один комплекс.

¶Тиамин (B1)

Тиамин участвует в передаче нервного импульса и в углеводном обмене как кофермент. Его недостаток вызывает заболевание бери-бери, распространённое в регионах, где основу рациона составляет очищенный рис. Тиамин содержится в злаках, бобовых, свинине, орехах. Разрушается при добавлении щелочей и длительной термической обработке.

¶Рибофлавин (B2)

Рибофлавин входит в состав флавиновых коферментов, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях. Источники — молоко, яйца, печень, зелёные овощи. Дефицит проявляется трещинами в углах рта, воспалением языка и светобоязнью.

¶Ниацин (B3, PP)

Ниацин участвует в реакциях клеточного дыхания. Его тяжёлый дефицит приводит к пеллагре — заболеванию, проявляющемуся дерматитом, диареей и деменцией. Содержится в мясе, рыбе, бобовых; частично синтезируется из триптофана.

¶Пиридоксин (B6)

Пиридоксин необходим для обмена аминокислот и синтеза гемоглобина. Присутствует в мясе, рыбе, картофеле, бананах. Дефицит встречается редко и обычно связан с приёмом некоторых лекарств.

¶Фолиевая кислота (B9)

Фолиевая кислота участвует в синтезе нуклеиновых кислот и делении клеток, поэтому особенно важна при беременности. Содержится в листовых овощах, бобовых, печени. Недостаток вызывает мегалобластную анемию.

¶Кобаламин (B12)

Кобаламин участвует в кроветворении и работе нервной системы. Всасывание требует внутреннего фактора Касла, вырабатываемого в желудке. Содержится преимущественно в продуктах животного происхождения, поэтому его дефицит характерен для строгих вегетарианцев. Способен накапливаться в печени.

¶Витамин C (аскорбиновая кислота)

Аскорбиновая кислота — один из наиболее известных водорастворимых витаминов. Она участвует в синтезе коллагена, является антиоксидантом и повышает усвоение железа. Тяжёлый дефицит приводит к цинге, проявляющейся кровоточивостью дёсен, выпадением зубов и слабостью. Источники — шиповник, чёрная смородина, цитрусовые, перец, капуста. Витамин разрушается при нагревании и длительном хранении, поэтому при кулинарной обработке продуктов теряется значительная его часть.

¶Витаминоподобные соединения

К группе условно относят вещества, обладающие отдельными свойствами витаминов, но не являющиеся незаменимыми в строгом смысле:

• Витамин P — биофлавоноиды, укрепляющие стенки капилляров, содержатся в цитрусовых, гречке, чёрной смородине.
• Холин (B4) — участвует в обмене жиров и работе нервной системы.
• Инозит, карнитин, липоевая кислота — соединения, близкие по действию к витаминам группы B.

¶Применение и значение

Водорастворимые витамины применяются в медицине для профилактики и лечения гиповитаминозов, при повышенных нагрузках, в период беременности, при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушающих всасывание. Их включают в состав поливитаминных препаратов и обогащённых пищевых продуктов.

Поскольку организм не создаёт значительных запасов большинства этих соединений, важное значение имеет разнообразное питание и правильная кулинарная обработка: щадящее нагревание, минимальное время варки, использование свежих продуктов. Избыточное потребление в составе биологически активных добавок может вызывать побочные эффекты, поэтому дозировки должны соответствовать установленным нормам потребления.