Сушёная черёмуха и её применение¶

Сушёная черёмуха — высушенные плоды дерева черёмухи обыкновенной (Prunus padus), листопадного растения семейства розовых. Плоды представляют собой мелкие шаровидные костянки чёрного цвета с терпким сладковато-вяжущим вкусом, содержащие крупную косточку. Сушка является одним из основных способов заготовки и хранения этого сырья наряду с замораживанием и переработкой в муку, соки и настойки. Высушенные плоды используются в кулинарии, народной медицине и в качестве кормовой и пищевой добавки.

¶Ботаническое описание и сырьё

Черёмуха обыкновенная распространена в умеренной зоне Европы и Азии, в России — в лесной и лесостепной полосе. Плоды созревают в конце июля — августе, имеют диаметр около 7–8 мм, сначала зелёные, затем красные и при полном созревании чёрные, блестящие. Внутри находится одна косточка.

Для сушки собирают полностью вызревшие плоды, часто вместе с плодоножками, которые затем удаляют. Сырьё сушат в естественных условиях в тени, в хорошо проветриваемых помещениях, либо в сушилках при температуре, не превышающей 40–50 °C, чтобы сохранить полезные вещества. Готовое сырьё хранится в тканевых или бумажных мешочках в сухом месте; срок хранения обычно составляет от одного до двух лет.

¶Химический состав

Плоды черёмухи содержат:

• Дубильные вещества (танины) — обусловливают вяжущий вкус и основное физиологическое действие.
• Органические кислоты — яблочная, лимонная и другие.
• Сахара — глюкоза, фруктоза, сахароза.
• Витамины — аскорбиновая кислота, витамины группы B, каротиноиды.
• Минеральные вещества — калий, кальций, магний, железо, марганец.
• Флавоноиды и антоцианы — придают плодам тёмную окраску.
• Пектиновые вещества и эфирные масла, обусловливающие характерный аромат.

В косточках содержится амигдалин — вещество, способное при расщеплении выделять синильную кислоту, поэтому косточки не употребляют в пищу и не используют для длительного настаивания в больших количествах.

¶Применение в кулинарии

Сушёная черёмуха — традиционный продукт русской и сибирской кухни. Из неё готовят:

• Черёмуховую муку — перемалывают сушёные плоды и используют как добавку к пшеничной муке при выпечке тортов, пирогов, пряников и кексов. Мука придаёт тесту тёмный цвет и миндально-черёмуховый аромат.
• Начинки для пирогов и вареников.
• Компоты, кисели, морсы и чаи — плоды заваривают или отваривают.
• Настойки и ликёры — в домашнем приготовлении.
• Приправы к мясным блюдам, соусы, особенно в сибирской и алтайской кухне.

Черёмуховая мука широко используется в кондитерской промышленности, в том числе для производства торта «Черёмуховый», популярного в Сибири.

¶Применение в народной медицине

В традиционной народной медицине сушёные плоды черёмухи применяют как вяжущее и закрепляющее средство при расстройствах пищеварения, диарее, дизентерии. Это действие обусловлено высоким содержанием дубильных веществ. Также плоды используют:

• как противовоспалительное средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
• как общеукрепляющее и витаминное средство;
• в виде отваров и настоев — при простудах и кашле;
• наружно (в виде примочек) — при некоторых кожных заболеваниях и воспалениях.

Отвары готовят из расчёта примерно 1 столовая ложка сушёных плодов на стакан воды, кипятят на слабом огне 10–15 минут, настаивают и процеживают. Следует учитывать, что длительное и бесконтрольное употребление крепких отваров не рекомендуется.

¶Применение в ветеринарии и хозяйстве

Сушёные плоды черёмухи иногда добавляют в корм домашней птице и скоту как вяжущее средство при расстройствах пищеварения. В прошлом плоды и кору использовали для окрашивания тканей и кож в тёмные тона, а также как инсектицидное средство против насекомых.

¶Ограничения и меры предосторожности

При употреблении сушёной черёмухи следует соблюдать осторожность:

• Косточки содержат амигдалин и при измельчении в больших количествах могут быть токсичны; муку готовят из очищенных от косточек плодов либо используют ограниченно.
• Беременным женщинам и при склонности к запорам крепкие отвары противопоказаны.
• Возможна индивидуальная непереносимость.
• Сушёные плоды не заменяют назначенного врачом лечения; при серьёзных заболеваниях необходима консультация специалиста.

¶Заготовка и хранение

Оптимальный срок сбора — полное созревание плодов, когда они становятся чёрными и сладкими. Собранное сырьё промывают, удаляют плодоножки и подвяливают. Сушат в тени или в сушилке при щадящей температуре. Хранят в сухом тёмном месте в закрытой таре, вдали от сильно пахнущих продуктов, поскольку плоды легко впитывают посторонние запахи. Правильно высушенная черёмуха сохраняет аромат и полезные свойства до двух лет.

¶Значение и распространение

Сушёная черёмуха — пример традиционного растительного сырья, соединяющего пищевое и лечебное применение. В Сибири, на Урале и в Алтайском крае она остаётся заметным элементом местной кухни и домашней заготовки, а черёмуховая мука вошла в рецептуру региональных кондитерских изделий. Интерес к таким продуктам поддерживается и в рамках современного увлечения натуральными и локальными ингредиентами.