Танины — дубильные вещества растений¶

Танины — группа полифенольных соединений растительного происхождения, способных связывать и осаждать белки, полисахариды и алкалоиды. Именно это свойство лежит в основе дубления кожи, откуда происходит второе название — дубильные вещества. Танины содержатся в коре, древесине, листьях, плодах и галлах многих растений; они придают им терпкий, вяжущий вкус.

¶Химическая природа

Танины — это, как правило, высокомолекулярные соединения (молекулярная масса от 500 до 3000 и выше), содержащие множество гидроксильных групп. По строению их делят на две основные группы:

• Гидролизуемые (галлотанины) — сложные эфиры глюкозы и галловой или эллаговой кислоты. Гидролизуются кислотами и щелочами, образуя простые фенольные кислоты. Типичный пример — танин из галлов дуба.
• Конденсированные (проантоцианидины) — производные флаван-3-олов (катехина, эпикатехина), не расщепляются при гидролизе, а полимеризуются. Распространены в чае, винограде, яблоках, коре хвойных.

Существуют и смешанные формы. Способность танинов образовывать прочные комплексы с белками объясняется наличием большого числа фенольных групп, формирующих водородные связи и гидрофобные взаимодействия.

¶Распространение в природе

Танины синтезируются практически всеми высшими растениями. Наиболее богаты ими:

Биологическая роль танинов — защита растений от травоядных и патогенов: связываясь с белками, они делают растительные ткани малопитательными и токсичными для многих животных.

¶Применение

• Кожевенное производство — исторически главная область: танины превращают сырую кожу в устойчивый, негниющий материал.
• Пищевая промышленность — как осветлители вин и соков, стабилизаторы, а также как компонент, формирующий терпкость и структуру напитков.
• Медицина и фармакология — вяжущие, противовоспалительные и антисептические средства; применяются при ожогах, диарее, кровотечениях.
• Крашение и чернила — железо-галловые чернила на основе танинов использовались с античности до XX века.

¶Влияние на организм

Танины связывают белки слюны, вызывая ощущение вяжущей сухости во рту. В умеренных количествах они обладают антиоксидантными свойствами, однако в больших дозах снижают усвоение железа и белков, могут раздражать слизистую желудка. Чай с молоком ослабляет терпкость именно за счёт связывания танинов с молочными белками.

¶Методы определения

Содержание танинов определяют осаждением (например, с помощью реактива Фолина — Чокальтеу), титрованием или спектрофотометрией. Стандартизация важна для кожевенной, пищевой и фармацевтической отраслей.