Льняное масло: состав и пищевая ценность¶

Льняное масло — растительное жирное масло, получаемое из семян льна посевного (Linum usitatissimum) преимущественно методом холодного прессования или экстракции. Относится к классу высыхающих масел и характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, прежде всего альфа-линоленовой (омега-3). По витаминно-минеральному профилю масло существенно отличается от большинства растительных масел: оно бедно водорастворимыми витаминами, но содержит жирорастворимые токоферолы и ряд микроэлементов, переходящих из семян.

¶Общая характеристика

Льняное масло — прозрачная жидкость от золотисто-жёлтого до коричневого цвета с характерным запахом и вкусом. Плотность составляет около 0,93 г/см³. Продукт быстро окисляется на воздухе, образуя плёнку, что обусловлено высоким содержанием ненасыщенных кислот. Пищевая ценность определяется прежде всего липидным составом, а не витаминами или минералами, концентрация которых невелика.

Калорийность — около 884 ккал на 100 г (примерно 898 ккал в некоторых справочниках). Продукт практически не содержит белков и углеводов.

¶Жирнокислотный состав

Основу масла (более 95 %) составляют триглицериды жирных кислот:

Столь высокая доля альфа-линоленовой кислоты — отличительная черта льняного масла среди пищевых масел. Соотношение омега-6 к омега-3 в нём близко к 1:3, что считается благоприятным, хотя избыток омега-3 делает продукт химически нестабильным.

¶Витамины

Витаминный состав представлен преимущественно жирорастворимыми соединениями:

• Витамин E (токоферолы) — основной витамин масла. Суммарное содержание достигает 20–50 мг на 100 г, преобладает гамма-токоферол, присутствуют также альфа- и дельта-формы. Токоферолы выполняют антиоксидантную функцию.
• Витамин K (филлохинон) — содержится в заметных количествах, порядка 3–10 мкг на 100 г; участвует в свёртывании крови.
• Витамин F — условное обозначение комплекса незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой); строго говоря, это не отдельный витамин, а группа липидов.
• Витамины группы B — присутствуют в следовых количествах, существенного значения не имеют.

Водорастворимый витамин C в масле отсутствует, поскольку не переходит в жировую фазу при отжиме.

¶Микроэлементы

Минеральный состав льняного масла зависит от почвы, на которой выращивался лён, и от способа получения. В нерафинированном продукте обнаруживаются:

• Фосфор — десятки миллиграммов на 100 г, входит в состав фосфолипидов.
• Калий, магний, кальций — в небольших количествах.
• Железо, цинк, медь, марганец — микроэлементы, переходящие из семян.
• Селен — антиоксидантный микроэлемент, присутствует в следовых концентрациях.

Следует учитывать, что при рафинировании и дезодорировании значительная часть фосфолипидов, токоферолов и минеральных примесей удаляется, поэтому рафинированное масло беднее по составу, чем нерафинированное холодного отжима.

¶Другие биологически активные компоненты

Помимо витаминов и микроэлементов, в нерафинированном масле присутствуют:

• Фосфолипиды (лецитин) — эмульгаторы, участвующие в жировом обмене;
• Фитостеролы (бета-ситостерол и другие) — растительные стерины;
• Лигнаны — фенольные соединения с антиоксидантными свойствами, часть которых переходит в масло из семян;
• Свободные жирные кислоты — их доля растёт при хранении и порче продукта.

¶Факторы, влияющие на состав

Состав масла непостоянен и зависит от:

1. Сорта и условий выращивания льна — климат, почва, агротехника.
2. Способа получения — холодное прессование сохраняет максимум сопутствующих веществ; горячее прессование и экстракция снижают их содержание.
3. Степени очистки — рафинация уменьшает количество токоферолов, фосфолипидов и микроэлементов.
4. Условий и срока хранения — свет, тепло и кислород ускоряют окисление и разрушение витаминов.

¶Устойчивость и хранение

Из-за преобладания полиненасыщенных кислот масло легко прогоркает. Его хранят в тёмной стеклянной таре, в прохладном месте, вдали от света. Окисление снижает не только органолептические свойства, но и содержание витаминов, поэтому пищевую ценность продукта оценивают с учётом свежести.

¶Пищевое значение

Льняное масло рассматривается как источник альфа-линоленовой кислоты и витамина E. Оно не является значимым источником минералов или водорастворимых витаминов в рационе: количества микроэлементов малы по сравнению с продуктами, богатыми ими (орехи, бобовые, злаки). Основную nutritional-ценность составляет именно липидный профиль, а витамины и микроэлементы играют сопутствующую роль.