Дрожжи как источник витаминов¶

Дрожжи — это одноклеточные грибы, преимущественно относящиеся к классу сахаромицетов, которые широко используются в пищевой промышленности, биотехнологии и медицине. Помимо способности вызывать брожение, дрожжевые клетки обладают ценным биохимическим составом: они содержат комплекс витаминов группы B, а также ряд других биологически активных веществ. Именно поэтому дрожжи рассматриваются не только как технологический агент, но и как источник витаминов, применяемый в питании человека и в производстве витаминных препаратов.

¶Химический состав дрожжей

Дрожжевая клетка примерно на 40–50 % состоит из белков, содержит углеводы, липиды, минеральные вещества и витамины. Наибольшее значение имеют витамины группы B, которые в дрожжах присутствуют в значительных концентрациях:

• тиамин (B1) — участвует в углеводном обмене и работе нервной системы;
• рибофлавин (B2) — необходим для окислительно-восстановительных реакций и здоровья кожи, слизистых оболочек, зрения;
• ниацин, или никотиновая кислота (B3, PP) — участвует в тканевом дыхании и обмене веществ;
• пантотеновая кислота (B5) — входит в состав кофермента A;
• пиридоксин (B6) — участвует в обмене аминокислот и синтезе нейромедиаторов;
• биотин (B7, H) — регулирует обмен жиров и углеводов;
• фолиевая кислота (B9) — необходима для кроветворения и деления клеток;
• цианокобаламин (B12) — в обычных пекарских дрожжах практически отсутствует, но может накапливаться в специально обогащённых культурах.

Кроме витаминов группы B, дрожжи содержат эргостерин — провитамин D2, который под действием ультрафиолета превращается в витамин D. Это свойство используется при производстве облучённых дрожжей — источника витамина D.

¶Для чего организму нужны витамины дрожжей

Витамины группы B, содержащиеся в дрожжах, играют ключевую роль в обмене веществ. Они выступают коферментами — помощниками ферментов, без которых невозможны превращения белков, жиров и углеводов. Их недостаток проявляется нарушениями работы нервной системы, кожи, пищеварительного тракта и кроветворения.

Применение дрожжей как витаминного источника связано с несколькими задачами:

• восполнение дефицита витаминов группы B при несбалансированном питании;
• поддержка нервной системы — тиамин, пиридоксин и ниацин участвуют в передаче нервных импульсов;
• улучшение состояния кожи, волос и ногтей — рибофлавин и биотин влияют на обменные процессы в эпителии;
• поддержка кроветворения — фолиевая кислота необходима для образования клеток крови;
• участие в энергетическом обмене — витамины B1, B2, B3 задействованы в выработке энергии из пищи.

¶Виды дрожжевых продуктов как источника витаминов

Различают несколько форм, в которых дрожжи применяются в качестве витаминного средства.

¶Пищевые (пекарские) дрожжи

Прессованные и сухие пекарские дрожжи — наиболее доступный источник витаминов группы B. Однако в сыром виде они малоупотребимы: их используют в кулинарии, где часть витаминов разрушается при термической обработке. Тем не менее хлебобулочные изделия из дрожжевого теста вносят вклад в поступление витаминов.

¶Пивные дрожжи

Пивные дрожжи — продукт, получаемый при пивоварении, — традиционно используются как биологически активная добавка. Они богаты витаминами группы B, белками и минеральными веществами. Выпускаются в виде таблеток, порошка и пасты. Применяются для коррекции дефицита витаминов, при повышенных нагрузках, в период восстановления после заболеваний.

¶Облучённые дрожжи

Дрожжи, обработанные ультрафиолетом, накапливают витамин D2 (эргокальциферол). Такой продукт используется для профилактики и коррекции дефицита витамина D, особенно в регионах с недостатком солнечного света.

¶Кормовые дрожжи

В животноводстве дрожжи применяются как витаминно-белковая добавка в рационе сельскохозяйственных животных и птицы, что косвенно влияет и на качество продуктов питания человека.

¶Применение в медицине и пищевой промышленности

В медицинской практике дрожжевые препараты назначают при гиповитаминозах группы B, при нарушениях обмена веществ, в комплексной терапии кожных заболеваний, невритов, анемий. Пивные дрожжи часто рекомендуют при повышенных физических и умственных нагрузках.

В пищевой промышленности дрожжевые экстракты добавляют в продукты для обогащения витаминами. Дрожжевой экстракт служит источником витаминов и в производстве специализированного питания.

¶Ограничения и предостережения

Дрожжи как витаминный источник имеют ограничения. Избыточное употребление дрожжевых добавок может вызывать дискомфорт со стороны пищеварительной системы, а у людей с индивидуальной непереносимостью — аллергические реакции. Некоторые дрожжевые продукты содержат пурины, что важно учитывать при подагре. Витамин B12 в обычных дрожжах отсутствует, поэтому их нельзя рассматривать как его полноценный источник. Перед применением дрожжевых препаратов в лечебных целях необходима консультация специалиста.

¶Значение

Дрожжи представляют собой естественный концентрат витаминов группы B и провитамина D. Благодаря доступности, относительно низкой стоимости и богатому составу они находят применение в питании, медицине, животноводстве и биотехнологии. Дрожжевые препараты остаются одним из распространённых способов коррекции витаминной недостаточности, а сами дрожжи — важным объектом изучения в нутрициологии и микробиологии.