Шиповник: витамины и микроэлементы¶

Шиповник — плоды и другие части растений рода Rosa (семейство Rosaceae), в первую очередь Rosa canina и близких видов, используемые как пищевое и лекарственное сырьё. Плоды шиповника отличаются одним из самых высоких среди растительных продуктов содержанием аскорбиновой кислоты (витамина C), а также включают комплекс других витаминов, минеральных веществ и биологически активных соединений. Состав сильно варьирует в зависимости от вида, региона произрастания, степени зрелости и способа переработки сырья.

¶Общая характеристика сырья

В пищу и для переработки используют главным образом ложные плоды (гипантии) шиповника, внутри которых находятся орешки-семянки. Наибольшая концентрация витаминов сосредоточена в мякоти гипантия, тогда как семена богаты жирными маслами и токоферолами. Свежие плоды содержат около 60–70 % воды; при сушке массовая доля воды снижается до 10–14 %, что концентрирует сухие вещества, но частично разрушает термолабильные витамины.

Ключевой фактор — способ заготовки. Быстрая сушка при температуре не выше 60 °C и защита от прямого солнечного света позволяют сохранить значительную часть аскорбиновой кислоты; длительное нагревание и окисление на воздухе приводят к её существенным потерям.

¶Витаминный состав

¶Витамин C (аскорбиновая кислота)

Аскорбиновая кислота — главный нутриент, ради которого шиповник ценится в питании. По разным оценкам, в свежих плодах некоторых видов содержание витамина C достигает 400–1500 мг на 100 г, а в отдельных высоковитаминных формах — выше. Для сравнения: в лимоне и апельсине этот показатель обычно составляет 40–60 мг на 100 г. Сухие плоды содержат порядка 200–1200 мг на 100 г в зависимости от вида и условий сушки.

Столь высокие значения делают шиповник одним из наиболее концентрированных природных источников витамина C. Однако следует учитывать, что при приготовлении настоев и отваров часть аскорбиновой кислоты разрушается под действием температуры, а при длительном хранении сухого сырья её содержание постепенно снижается.

¶Витамины группы B и другие водорастворимые витамины

Плоды содержат тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (PP, B3), пиридоксин (B6), а также следовые количества фолиевой кислоты (B9). Их концентрации существенно ниже, чем у витамина C, но в совокупности они вносят вклад в пищевую ценность сырья. Также присутствуют биофлавоноиды (рутин, кверцетин и др.), которые часто рассматривают в связке с аскорбиновой кислотой, поскольку они влияют на устойчивость капилляров.

¶Жирорастворимые витамины

В мякоти и особенно в семенах присутствуют каротиноиды — предшественники витамина A (бета-каротин, ликопин и другие), а также витамин E (токоферолы) и витамин K. Масло, получаемое из семян шиповника, известно высоким содержанием токоферолов и ненасыщенных жирных кислот.

¶Минеральные вещества (макро- и микроэлементы)

Минеральный состав плодов шиповника разнообразен; количественные значения зависят от почвы и региона. В сушёных плодах обычно отмечают:

Калий, кальций и магний относятся к макроэлементам и присутствуют в наибольших количествах; железо, марганец, цинк и медь — к микроэлементам и содержатся в меньших концентрациях. Точные цифры в разных источниках расходятся, поэтому корректнее говорить о шиповнике как о полиминеральном сырье, а не о рекордсмене по отдельным элементам.

¶Другие биологически активные соединения

Помимо витаминов и минералов, плоды содержат:

• органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), формирующие кислый вкус;
• пектины и пищевые волокна;
• сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза);
• дубильные вещества (танины);
• флавоноиды и антоцианы;
• каротиноиды.

Эти компоненты влияют как на вкусовые свойства, так и на сохраняемость витаминов: кислая среда и антиоксиданты частично защищают аскорбиновую кислоту от окисления.

¶Факторы, влияющие на состав

Содержание витаминов и микроэлементов непостоянно. Основные факторы:

1. Вид растения. Разные виды рода Rosa существенно различаются по накоплению витамина C.
2. Степень зрелости. Максимум аскорбиновой кислоты часто приходится на период технической зрелости.
3. Условия произрастания. Почва, климат и освещённость определяют минеральный профиль.
4. Способ сушки и хранения. Температура, доступ кислорода и света, длительность хранения снижают содержание термолабильных витаминов.
5. Переработка. Варка, длительное кипячение и консервирование уменьшают долю витамина C.

¶Применение и значение

Благодаря составу шиповник используют в пищевой промышленности (сиропы, чаи, концентраты витамина C), в традиционной медицине как источник аскорбиновой кислоты и в производстве косметических средств на основе масла семян. В диетологии его рассматривают как дополнительный источник витаминов и минералов, однако конкретные лечебные свойства определяются не только составом сырья, но и дозировкой, формой препарата и индивидуальными особенностями организма.

¶Ограничения и оговорки

Данные о содержании витаминов и микроэлементов в шиповнике варьируют в широких пределах, а приводимые в популярных источниках максимальные значения относятся к отдельным видам и оптимальным условиям заготовки. Продукты переработки — настои, отвары, сиропы — содержат меньше витаминов, чем исходное сухое сырьё, из-за термической обработки и разведения. Поэтому корректная оценка пищевой ценности требует указания конкретного вида, способа заготовки и формы продукта.