Семена укропа: свойства и применение¶

Семена укропа — плоды (семянки) однолетнего травянистого растения укроп пахучий (Anethum graveolens) семейства зонтичных (Apiaceae). Представляют собой мелкие, продолговато-овальные, ребристые плоды длиной 3–5 мм и шириной 1,5–2 мм, серовато-коричневого или светло-бурого цвета с характерным пряным, слегка сладковатым ароматом. Используются как пряность в кулинарии, как лекарственное сырьё в народной и официальной медицине, а также в пищевой промышленности и парфюмерии. Основными действующими компонентами являются эфирное масло (до 4 %), богатое карвоном, лимоненом и диллапиолом, а также флавоноиды, жирные масла и минеральные вещества.

¶Ботаническое описание

Плод укропа — вислоплодник, распадающийся при созревании на две полуплодика (мерикарпия). Каждый полуплодик имеет пять продольных рёбер, из которых два боковых развиты сильнее и образуют плоскую крыловидную кайму. Поверхность плода покрыта эфиромасличными канальцами, число которых на выпуклой стороне обычно составляет четыре, на плоской — два. Именно в этих канальцах накапливается эфирное масло, определяющее аромат и биологическую активность сырья.

Созревание семян происходит в конце лета — начале осени, в зависимости от региона и сорта. Семена сохраняют всхожесть в течение двух–трёх лет при хранении в сухом прохладном месте. Масса 1000 семян составляет примерно 1–2 грамма.

¶Химический состав

Семена укропа отличаются сложным химическим составом:

• Эфирное масло — от 2 до 4 %; главный компонент — карвон (40–60 %), также присутствуют лимонен, дигидрокарвон, альфа-фелландрен, диллапиол.
• Жирное масло — до 15–20 %, содержит петрозелиновую, олеиновую, линолевую и пальмитиновую кислоты.
• Флавоноиды — кверцетин, кемпферол, изорамнетин.
• Кумарины — в небольших количествах.
• Минеральные вещества — калий, кальций, магний, фосфор, железо.
• Витамины — аскорбиновая кислота, каротиноиды, витамины группы B.

Соотношение компонентов зависит от сорта, региона произрастания и условий сушки. Наиболее ценным считается сырьё с высоким содержанием карвона.

¶Применение в кулинарии

Семена укропа — традиционная пряность в кухнях многих народов, особенно в Скандинавии, Восточной Европе, Индии и странах Ближнего Востока. Их добавляют:

• при консервировании огурцов, помидоров, капусты и других овощей;
• в маринады для рыбы и мяса;
• в супы, соусы, салаты;
• при выпечке хлеба и лепёшек;
• при приготовлении сыров и творожных продуктов.

В отличие от свежей зелени, семена имеют более выраженный и устойчивый аромат, который сохраняется при термической обработке. Перед употреблением их часто слегка обжаривают или растирают для усиления запаха. В индийской кухне семена укропа входят в состав смеси специй и используются в блюдах из бобовых, риса и овощей.

¶Применение в медицине

В народной медицине семена укропа известны как средство с несколькими видами действия:

• Ветрогонное — способствуют отхождению газов, уменьшают вздутие живота.
• Спазмолитическое — расслабляют гладкую мускулатуру кишечника.
• Мочегонное — стимулируют диурез.
• Отхаркивающее — облегчают выведение мокроты.
• Седативное — в составе сборов применяются при нарушениях сна.

Настой семян укропа традиционно используют при метеоризме, коликах у грудных детей (так называемая «укропная вода»), при нарушениях пищеварения, бессоннице и гипертонии. В официальной медицине плоды укропа входят в состав ветрогонных и желчегонных сборов, а также используются для получения препаратов на основе эфирного масла.

Следует учитывать, что эфирное масло укропа в высоких концентрациях токсично и не применяется внутрь без разведения. Настои семян обычно готовят из расчёта 1 чайная ложка сырья на стакан кипятка.

¶Применение в других отраслях

• Пищевая промышленность — как ароматизатор в производстве консервов, соусов, ликёров и безалкогольных напитков.
• Парфюмерия и косметика — эфирное масло семян входит в композиции для зубных паст, мыла, лосьонов.
• Сельское хозяйство — семена используются как посевной материал; укроп применяется как растение-компаньон, отпугивающее некоторых вредителей.
• Ветеринария — как добавка в корм для улучшения пищеварения у животных.

¶Сбор, сушка и хранение

Семена заготавливают в период, когда плоды побурели, но ещё не осыпались. Растения срезают, связывают в пучки и сушат в тени или в хорошо проветриваемом помещении, после чего обмолачивают и отделяют семена от примесей. Хранят в герметичной таре в сухом тёмном месте; срок годности как пряности — до двух лет, как лекарственного сырья — обычно не более трёх лет. При хранении эфирное масло постепенно улетучивается, и аромат ослабевает.

¶Безопасность и ограничения

Семена укропа и препараты на их основе не рекомендуются при индивидуальной непереносимости, при обострениях заболеваний печени и желчевыводящих путей, а также в период беременности в больших количествах. Эфирное масло в чистом виде не применяется внутрь. Перед использованием в лечебных целях целесообразна консультация врача.

¶Хозяйственное значение

Укроп — одна из наиболее распространённых пряно-ароматических культур умеренного пояса. Мировое производство семян укропа сосредоточено в Индии, Китае, Египте, странах Европы и Северной Америки. Индия является крупнейшим производителем и экспортёром семян укропа, значительная часть урожая перерабатывается для получения эфирного масла. Семена служат одновременно пряностью, лекарственным сырьём и источником технического эфирного масла, что определяет устойчивый спрос на эту культуру на мировом рынке.