Семена тмина как пряность¶

Семена тмина — это плоды (двусемянки) травянистого растения тмин обыкновенный (Carum carvi), используемые как пряность, лекарственное и эфиромасличное сырьё. В быту и торговле их традиционно называют семенами, хотя с ботанической точки зрения это сухие дробные плоды. Характеризуются продолговатой серповидно изогнутой формой, длиной 3–7 мм, коричневым цветом с продольными рёбрами и сильным пряным ароматом, обусловленным эфирным маслом.

¶Ботаническое описание

Тмин обыкновенный — двулетнее растение семейства зонтичных (Apiaceae). В первый год образует розетку листьев и корнеплодовидный корень, на второй — цветоносы высотой до 60–80 см. Плоды созревают в июле — августе, они распадаются на два полуплодика (мерикарпия). Именно эти полуплодики и поступают в продажу.

Семена тмина имеют:

• длину 3–7 мм, ширину около 1–1,5 мм;
• коричневый или серо-коричневый цвет;
• пять светлых продольных рёбер;
• характерный пряный, слегка жгучий вкус.

Содержание эфирного масла в плодах составляет 3–7 %. Главный компонент — карвон (50–65 %), придающий характерный запах; вторым по значимости является лимонен.

¶Происхождение и распространение

Тмин происходит из Европы и Западной Азии. Как культурное растение его возделывали ещё в античности; плоды находили в свайных постройках бронзового века. Крупнейшие производители — Нидерланды, Германия, Польша, Венгрия, Египет, Марокко, Индия. В России тмин растёт в диком виде в лесной и лесостепной зонах, культивируется в Сибири, на Урале, в Нечерноземье.

¶Химический состав

Помимо эфирного масла, плоды содержат:

• жирное масло (10–20 %);
• белки (около 20 %);
• углеводы, клетчатку;
• флавоноиды (кверцетин, кемпферол);
• витамины C, E, группы B;
• минеральные вещества — кальций, магний, железо, фосфор, цинк.

Пищевая ценность на 100 г сухих семян — около 330–370 ккал.

¶Применение в кулинарии

Тмин — одна из древнейших пряностей Европы и Ближнего Востока. Его добавляют:

• в хлеб, особенно ржаной (тминный хлеб — традиционный для Германии, Скандинавии, Прибалтики);
• в сыры (гауда, тильзитер);
• в квашеную капусту, огурцы, помидоры;
• в мясные блюда, колбасы, тушёную свинину;
• в супы, картофель, бобовые;
• в алкогольные напитки (аквавит, кюммель).

Перед использованием семена иногда обжаривают или растирают для усиления аромата. В индийской кухне тмин (джира) — компонент гарам масала и карри. Важно не путать тмин с кумином (зирой): это разные растения с похожими, но не идентичными плодами.

¶Применение в медицине и народной практике

Тмин издавна использовался как средство для улучшения пищеварения. Современная фитотерапия применяет его при:

• метеоризме, вздутии;
• спазмах кишечника;
• недостаточной секреции желудочного сока;
• кашле (как отхаркивающее).

В аптеках продаются тминная вода, плоды тмина в упаковках, сборы. Эфирное масло тмина входит в состав некоторых препаратов и косметических средств. Следует учитывать, что эфирное масло в больших дозах токсично, а сама пряность противопоказана при язвенной болезни и желчнокаменной болезни без консультации врача.

¶Промышленное значение

Тмин — важная эфиромасличная культура. Из плодов получают эфирное масло, используемое в:

• пищевой промышленности (ароматизаторы, ликёры);
• парфюмерии и косметике;
• фармацевтике;
• производстве мыла и бытовой химии.

Жмых после отгонки масла идёт на корм скоту. Плоды также служат сырьём для получения карвона — вещества, применяемого в синтезе ментола и других соединений.

¶Сбор и хранение

Собирают тмин в фазе побурения плодов, срезая растения и досушивая их в снопах. Затем обмолачивают и очищают. Хранят семена в герметичной таре в тёмном сухом месте: при доступе света и влаги эфирное масло улетучивается, а плоды плесневеют. Срок хранения целых семян — до 2–3 лет, молотых — не более 6 месяцев.

¶Сходные пряности

Тмин часто путают с другими зонтичными:

• кумин (зира) — более тёмный, с иным ароматом, основа ближневосточных и мексиканских смесей;
• анис — сладковатый, с запахом анетола;
• фенхель — сладкий, похож на анис;
• кориандр — округлые плоды с цитрусовым оттенком.

Отличить тмин проще всего по серповидной форме и характерному «хлебному» запаху.

¶Интересные факты

• В Европе тмин долгое время считался средством против сглаза и входил в приворотные смеси.
• В Исландии и Норвегии тмин добавляли в пиво и хлеб из-за нехватки других пряностей.
• Название «кюммель» (немецкий ликёр) происходит от немецкого Kümmel — «тмин».
• Одно растение даёт до 5–10 тысяч семян.

¶См. также

Тмин обыкновенный, кумин, эфирные масла, пряности, зонтичные.