Сельдерей как овощная культура¶

Сельдерей (лат. Apium graveolens) — двулетнее или однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), культивируемое как овощная, пряно-ароматическая и лекарственная культура. В пищу употребляют все части растения: корнеплод, черешки листьев и листовые пластинки. Растение известно с античности, а в современном виде распространено повсеместно в регионах с умеренным климатом. Различают три основные разновидности: корневой, черешковый и листовой сельдерей.

¶Ботаническое описание

Сельдерей — растение с прямостоячим, ветвистым, бороздчатым стеблем высотой от 30 до 100 см. Корневая система у корневых сортов образует мясистый корнеплод округлой или продолговатой формы массой от 100 г до 1 кг. Листья перисто-рассечённые, тёмно-зелёные, расположены на черешках, длина которых у черешковых сортов достигает 40–60 см.

Цветки мелкие, белые или зеленовато-белые, собраны в сложные зонтики. Цветение наступает на второй год жизни, обычно в июне–августе. Плод — двусемянка (вислоплодник) длиной около 1,5–2 мм, содержит эфирное масло. Растение перекрёстноопыляемое, опыляется насекомыми.

Сельдерей влаголюбив и холодостоек: семена прорастают при температуре около +3…+5 °C, всходы переносят заморозки до −4 °C. Вегетационный период длительный — от 120 до 180 дней в зависимости от сорта, что делает культуру требовательной к продолжительности теплого сезона.

¶История и происхождение

Родиной культурного сельдерея считают Средиземноморье и прилегающие регионы Европы и Азии, где дикие формы встречаются на влажных почвах, по берегам водоёмов и на засолённых участках. В Древнем Египте, Греции и Риме растение использовали преимущественно как лекарственное и культовое: венками из сельдерея украшали победителей состязаний, а также применяли его в погребальных обрядах.

Как пищевую культуру сельдерей начали возделывать в Европе в XV–XVI веках, сначала во Франции и Италии. Корневые сорта получили распространение позднее — в XVII–XVIII веках. В России сельдерей известен с XVIII века, но широкого хозяйственного значения долгое время не имел, оставаясь преимущественно огородной и аптекарской культурой.

¶Разновидности и сорта

По хозяйственному назначению выделяют три группы:

Черешковый сельдерей подразделяют на самоотбеливающийся (зелёный) и отбеливаемый (требующий окучивания для получения нежных светлых черешков). Среди сортов распространены корневые («Яблочный», «Диамант», «Егор»), черешковые («Танго», «Паскаль», «Юта») и листовые («Картули», «Бодрый», «Захар»). Сорта различаются скороспелостью, устойчивостью к болезням и лёжкостью.

¶Химический состав и пищевая ценность

Сельдерей отличается низкой калорийностью (около 13–20 ккал на 100 г) и высоким содержанием воды (до 90 %). В составе присутствуют:

• витамины C, K, группы B (в том числе фолиевая кислота), провитамин A;
• минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо;
• пищевые волокна;
• эфирные масла, придающие специфический аромат;
• органические кислоты и флавоноиды.

Эфирное масло сельдерея содержит седаноиды и лактоны, обусловливающие характерный запах и вкус. Именно эти соединения определяют использование растения как пряности.

¶Выращивание

Сельдерей выращивают рассадным способом из-за длительного периода вегетации. Семена высевают в феврале–марте, всходы появляются через 15–20 дней, поскольку семена содержат эфирные масла, замедляющие прорастание. Рассаду высаживают в открытый грунт после установления устойчивого тепла.

Культура требовательна к плодородию и влажности почвы, хорошо отзывается на органические и минеральные удобрения, особенно на азотные и калийные. Корневой сельдерей нуждается в равномерном поливе: при пересыхании корнеплод растрескивается и грубеет. Черешковые сорта для получения нежных черешков окучивают или укрывают, защищая от прямого солнца.

Основные вредители — сельдерейная муха, тля, морковная листоблошка; распространённые болезни — септориоз, церкоспороз, фузариоз, бактериальная гниль. Сельдерей часто высаживают совместно с другими культурами, поскольку его запах отпугивает некоторых насекомых.

¶Применение

В кулинарии. Сельдерей используют свежим, варёным, тушёным, жареным и сушёным. Корнеплод добавляют в супы, салаты, рагу, соусы; черешки — в салаты, смузи, гарниры; листья — как пряность и зелень. Семена применяют как приправу, в том числе в хлебопечении и при консервировании. Растение входит в состав классических овощных смесей, например «сельдерей, морковь, лук».

В медицине и диетологии. В народной медицине сельдерей применяли как мочегонное, тонизирующее и противовоспалительное средство. Современные исследования связывают его компоненты с антиоксидантными свойствами, однако клинические данные ограничены. Низкая калорийность делает продукт популярным в диетическом питании.

В промышленности. Из семян и корнеплодов получают эфирное масло, используемое в парфюмерии, пищевой промышленности и фармацевтике. Сок сельдерея применяют как пищевой ингредиент.

¶Значение и распространение

Крупнейшие производители сельдерея — США, Индия, Китай, страны Европейского союза. В России культура возделывается преимущественно в частных хозяйствах и в ограниченных объёмах в промышленном овощеводстве. Сельдерей ценится за универсальность использования, лёжкость корнеплодов и способность длительно сохраняться в свежем виде.

Отдельного внимания заслуживает аллергенность растения: у чувствительных людей возможны реакции на эфирные масла, а также перекрёстная аллергия на пыльцу берёзы и другие зонтичные. Беременным и лицам с заболеваниями почек рекомендуется ограничивать употребление больших количеств сельдерея и его сока.