Плоды кинзы: строение и применение¶

Плоды кинзы (также семена кориандра) — сухие двусемянные плоды (вислоплодии) однолетнего травянистого растения кориандр посевной (Coriandrum sativum), семейства Зонтичные (Apiaceae). В кулинарии, медицине и парфюмерии используются как пряность и лекарственное сырьё. Плоды созревают через 90–120 дней после посева; их собирают при побурении 60–70 % зонтиков, чтобы избежать осыпания. В отличие от свежей зелени (кинзы), плоды имеют принципиально иной аромат — тёплый, пряный, с нотами апельсиновой корки и шалфея, без характерного «клопового» запаха, обусловленного альдегидами листьев.

¶Ботаническое описание

Плод кориандра — схизокарпий, распадающийся при созревании на две мерикарпии (полуплодика) серовато-бурого или соломенно-жёлтого цвета. Форма — шаровидная или слегка вытянутая, диаметр 2–5 мм. Поверхность ребристая: на каждой мерикарпии различают пять первичных рёбер (два краевых и три спинных) и четыре вторичных. Канальцы (витты) содержат эфирное масло.

Масса 1000 плодов — 5–7 г. В 1 г содержится примерно 150–200 семян. Внешне плоды напоминают семена, поэтому в быту их называют «семенами кориандра», хотя ботанически это плоды.

¶Химический состав

Основные компоненты:

• Эфирное масло — 0,5–1,2 % (в мелкоплодных сортах до 2 %). Главный компонент — линалоол (60–80 %), также содержатся гераниол, геранилацетат, камфора, терпинен.
• Жирное масло — 15–25 %, богато петрозелиновой кислотой (до 60 %), а также олеиновой, линолевой, пальмитиновой.
• Белки — 11–17 %.
• Углеводы, клетчатка, минеральные вещества (калий, кальций, магний, фосфор).
• Витамины — C, группы B, E, PP.

¶История и распространение

Кориандр известен с древности. Плоды находили в гробницах египетских фараонов (XV в. до н. э.), упоминаются в Библии (манна сравнивается с кориандровым семенем) и в санскритских текстах. В Европу растение попало через Римскую империю, где его использовали для консервирования мяса. В России кориандр культивируется с XIX века; крупные центры производства — Воронежская, Саратовская, Ростовская области, Краснодарский и Ставропольский края. Мировые лидеры по экспорту — Индия, Россия, Марокко, Румыния, Украина.

¶Применение

¶Кулинария

Плоды — классическая пряность. Перед использованием их часто обжаривают или прогревают для усиления аромата, затем измельчают. Применяются:

• в хлебобулочных и кондитерских изделиях (бородинский хлеб, пряники, кексы);
• в колбасах, маринадах, соленьях, соусах;
• в блюдах восточной, кавказской, мексиканской, индийской кухни (карри, блюда из бобовых, тушёное мясо);
• в ликёроводочном производстве (джин, абсенты, ликёры).

Входит в состав пряных смесей: карри, хмели-сунели, адвие, гарам масала.

¶Медицина и фармакология

Плоды обладают желчегонным, ветрогонным, отхаркивающим, антисептическим и лёгким седативным действием. Водные и спиртовые экстракты применяются при:

• нарушениях пищеварения, метеоризме, атонии кишечника;
• заболеваниях печени и желчевыводящих путей;
• кашле, бронхитах (как отхаркивающее);
• бессоннице, тревожности (в народной медицине).

Эфирное масло кориандра входит в состав препаратов для улучшения пищеварения и ароматизации лекарств. В официальной медицине РФ плоды кориандра включены в фармакопейные сборы (например, желчегонный сбор).

¶Другие сферы

• Парфюмерия и косметика — линалоол служит сырьём для синтеза ароматов (ландыш, роза, фиалка).
• Пищевая промышленность — ароматизатор, консервант.
• Пчеловодство — медоносное растение.
• Технические цели — жирное масло используется в мыловарении, для смазки, в производстве олеиновой кислоты.

¶Сбор и хранение

Убирают плоды в фазе восковой спелости, скашивая растения в валки. После дозревания и сушки их обмолачивают. Влажность готового сырья — не более 13 %. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, в тканевых или бумажных мешках, при температуре не выше 20 °C и относительной влажности не более 70 %. Срок хранения целых плодов — до 2–3 лет, молотых — не более 6–8 месяцев, так как эфирное масло улетучивается.

¶Интересные факты

• В Древнем Египте плоды кориандра клали в гробницы как ритуальную жертву.
• Название «кориандр» происходит от греческого koris — «клоп», из-за запаха незрелых плодов и листьев.
• Плоды кориандра — одна из немногих пряностей, которые улучшают вкус при длительном хранении в составе смесей.
• В 100 г плодов содержится около 300 % суточной нормы витамина C (в сушёном виде).