Пивные дрожжи и их применение¶

Пивные дрожжи — одноклеточные микроскопические грибы (преимущественно вида Saccharomyces cerevisiae), используемые в пивоварении для сбраживания сусла. Побочный продукт пивоваренного производства, содержащий комплекс витаминов группы B, минеральные вещества, аминокислоты и белки, благодаря чему применяется в пищевой промышленности, медицине, ветеринарии и косметологии.

¶Биологическая характеристика

Пивные дрожжи относятся к классу сахаромицетов — сумчатых дрожжей. В пивоварении различают два основных типа:

• Верховые дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) — сбраживают сусло при температуре 15–25 °C, поднимаются к поверхности в конце брожения. Используются для эля, портера, стаута.
• Низовые дрожжи (Saccharomyces pastorianus) — работают при 5–14 °C, оседают на дно. Применяются для лагеров и пильзнеров.

Клетки дрожжей имеют размер 3–10 мкм, размножаются почкованием. В процессе брожения они превращают сахара (мальтозу, глюкозу) в этиловый спирт и углекислый газ. После завершения цикла биомасса дрожжей либо используется повторно, либо перерабатывается в товарные формы — прессованные, сушёные, автолизаты и экстракты.

¶Состав

Пивные дрожжи богаты биологически активными веществами:

Именно высокое содержание витаминов группы B сделало дрожжи классическим источником витаминных добавок.

¶Применение

¶Пищевая промышленности

Дрожжевые экстракты используются как вкусоароматическая основа: они придают продуктам «мясной» или «бульонный» вкус благодаря глутаматам и нуклеотидам. Применяются в производстве чипсов, сухариков, соусов, готовых супов, вегетарианских продуктов. Автолизированные дрожжи служат источником витаминов при обогащении хлеба, макарон, круп.

¶Медицина и диетология

В медицинской практике пивные дрожжи применяются как источник витаминов группы B и минералов. Показания, упоминаемые в инструкциях и справочниках:

• гиповитаминоз и авитаминоз группы B;
• нарушения обмена веществ, повышенные физические и умственные нагрузки;
• восстановление после инфекционных заболеваний и операций;
• некоторые формы дерматитов, угревой сыпи, фурункулёза (как вспомогательное средство);
• анемия, связанная с дефицитом железа и фолиевой кислоты.

Выпускаются в форме таблеток, капсул, порошка и пасты. Дозировки подбираются врачом; при подагре и кандидозе препараты противопоказаны из-за высокого содержания пуринов.

¶Косметология

Дрожжевые маски и добавки в шампуни применяются для укрепления волос, улучшения состояния кожи и ногтей. Считается, что витамины группы B и цинк нормализуют работу сальных желёз. Дрожжевые экстракты входят в состав косметических средств как увлажняющие и регенерирующие компоненты.

¶Ветеринария и животноводство

Кормовые дрожжи добавляют в рацион сельскохозяйственных животных и птицы для восполнения белков и витаминов, повышения продуктивности и укрепления иммунитета. Дрожжевые культуры также используются в аквакультуре.

¶Биотехнология

Пивные дрожжи служат модельным объектом генетики и молекулярной биологии. На их основе получают рекомбинантные белки, вакцины, ферменты. Дрожжевые биосенсоры применяются в аналитической химии.

¶Формы выпуска

• Прессованные — свежая биомасса, требует охлаждения и быстрого использования.
• Сушёные (инактивированные) — длительного хранения, часто с добавками (сера, цинк, железо).
• Автолизаты и экстракты — растворимые концентраты для пищевой промышленности.
• Капсулы и таблетки — дозированные БАД и лекарственные формы.

¶Ограничения и безопасность

Пивные дрожжи не являются универсальным средством и имеют противопоказания: подагра, мочекаменная болезнь, кандидоз, индивидуальная непереносимость. Избыточное потребление может вызывать вздутие, метеоризм, аллергические реакции. Беременным и кормящим женщинам, а также детям добавки назначают только по согласованию с врачом. Продукты на основе дрожжей не заменяют полноценного питания и не являются лекарством от конкретных заболеваний.

¶Историческая справка

Дрожжи использовались человеком с древности — первые следы пивоварения относятся к Древнему Египту и Месопотамии (около 6000 лет назад). Однако природа процесса брожения была выяснена лишь в XIX веке: Луи Пастер в 1857 году доказал, что брожение вызывается живыми микроорганизмами. В 1883 году Эмиль Хансен выделил чистую культуру дрожжей Saccharomyces carlsbergensis (позже отнесённую к S. pastorianus), что положило начало промышленному производству дрожжей заданного качества. С конца XIX века пивные дрожжи стали выпускать как витаминный препарат.

¶Экономическое значение

Пивоваренные заводы ежегодно производят миллионы тонн избыточной дрожжевой биомассы. Её переработка в кормовые, пищевые и фармацевтические продукты формирует отдельный сегмент биотехнологической отрасли. Крупнейшие производители дрожжевых экстрактов и добавок работают в Европе, США и Азии; в России выпуск сосредоточен на специализированных заводах и в цехах пивоварен.