Пажитник: семена, применение и свойства¶

Пажитник — род травянистых растений семейства Бобовые (Fabaceae), объединяющий однолетние виды, семена которых издавна используются как пряность, пищевой продукт и лекарственное сырьё. Наибольшее практическое значение имеют пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum), известный также как шамбала, и пажитник голубой (Trigonella caerulea). Семена растения имеют характерный горьковато-сладкий вкус с ореховым и слегка кленовым оттенком и применяются в кулинарии, народной медицине и пищевой промышленности.

¶Ботаническое описание и состав

Пажитник сенной — однолетнее растение высотой 30–80 см с тройчатыми листьями и мелкими жёлтыми или кремовыми цветками. Плод — удлинённый боб длиной до 10 см, содержащий 10–20 семян. Семена твёрдые, угловатые, коричневато-жёлтого цвета, длиной 3–5 мм.

Химический состав семян включает:

• белки (до 25–30 %);
• жирные масла (5–8 %);
• слизистые вещества (до 30 %), обеспечивающие гелеобразующие свойства;
• алкалоид тригонеллин;
• сапонины, флавоноиды, кумарины;
• витамины группы B, аскорбиновую кислоту;
• минеральные элементы — железо, калий, кальций, магний, фосфор.

Именно высокое содержание слизи и растворимых волокон определяет основные способы применения семян.

¶Формы выпуска

В продаже семена пажитника встречаются в нескольких видах:

¶Способы приёма

¶Замачивание

Наиболее распространённый способ — замачивание целых семян. Столовую ложку семян заливают стаканом холодной воды и оставляют на 6–12 часов, после чего настой выпивают, а размягчённые семена употребляют в пищу. За это время слизистые вещества переходят в воду, придавая ей вязкую консистенцию.

¶Настой

Молотые семена (1 чайная ложка) заливают 200 мл горячей воды, настаивают 10–15 минут и процеживают. Такой настой принимают перед едой. Аналогичным образом готовят напиток с добавлением мёда или лимона для улучшения вкуса.

¶Отвар

Семена кипятят на слабом огне 5–10 минут, затем настаивают. Отвар имеет более выраженный горьковатый вкус и плотную текстуру.

¶В кулинарии

Молотые семена добавляют в качестве пряности в карри, хлеб, сыры, чатни и овощные блюда. В средиземноморской и индийской кухне они входят в состав смесей специй. Проростки используют как компонент салатов.

¶В составе сборов и БАД

Экстракт пажитника входит в биологически активные добавки, часто в комбинации с другими растительными компонентами. Дозировка в таких продуктах определяется инструкцией производителя.

¶Традиционное и изучаемое действие

В народной медицине разных регионов семена пажитника применяли при:

• расстройствах пищеварения, снижении аппетита;
• кашле и заболеваниях дыхательных путей;
• воспалениях кожи в виде примочек и компрессов;
• недостатке грудного молока у кормящих женщин.

Отдельные исследования указывают на возможное влияние компонентов семян на уровень глюкозы и липидов крови, однако убедительных клинических данных недостаточно, и пажитник не является лекарственным средством с доказанной эффективностью при каких-либо заболеваниях.

¶Меры предосторожности

Приём семян пажитника требует осторожности в следующих случаях:

• беременность — растение может стимулировать сокращения матки;
• период лактации — вопрос согласуется с врачом;
• сахарный диабет — возможное усиление действия сахароснижающих препаратов;
• нарушения свёртываемости крови и приём антикоагулянтов;
• аллергия на растения семейства Бобовые;
• заболевания желудочно-кишечного тракта в стадии обострения.

Чрезмерное употребление способно вызвать вздутие, метеоризм, диарею и гипогликемию. Перед началом регулярного приёма рекомендуется консультация врача.

¶Хранение

Семена хранят в герметичной таре в сухом тёмном месте при комнатной температуре. Целые зёрна сохраняют свойства до двух-трёх лет, молотые — до нескольких месяцев, поскольку при измельчении эфирные масла улетучиваются, а вкус ослабевает.

¶Культурное значение

Пажитник культивируется в Индии, странах Средиземноморья, Северной Африке, Иране, Турции и на Кавказе. В индийской кухне он известен под названием «метхи», в арабской — «хильбе», в армянской — «чатха». Листья растения также употребляются в пищу как зелень. Помимо пищевого применения, пажитник использовали в качестве кормовой культуры и сидерата, обогащающего почву азотом.