Пажитник как пряность и лекарственное растение¶

Пажитник — род травянистых растений семейства Бобовые (Fabaceae), объединяющий однолетние и многолетние виды, которые культивируются как пряно-ароматические, кормовые и лекарственные растения. Наибольшее хозяйственное значение имеет пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum), известный также под названиями шамбала, фенугрек, хельба и «греческое сено». Семена и листья растений этого рода применяются в кулинарии, народной медицине и пищевой промышленности.

¶Ботаническое описание

Пажитник относится к трибе Клеверные (Trifolieae) подсемейства Мотыльковые. Род насчитывает, по разным оценкам, от 80 до 130 видов, распространённых преимущественно в Средиземноморье, Передней и Средней Азии, а также в Северной Африке.

Растения рода — это, как правило, однолетние травы высотой 30–80 см с прямостоячим или ветвистым стеблем. Листья тройчатые, похожи на листья клевера, с прилистниками. Цветки мелкие, мотылькового типа, белые, жёлтые или голубоватые, собраны в короткие кисти. Плод — удлинённый боб с 10–20 семенами.

Семена пажитника сенного — твёрдые, угловато-округлые, длиной 3–5 мм, желтовато-коричневого цвета, с характерным сильным ароматом. Именно они являются основной пряностью. Листья и молодые побеги некоторых видов используют как зелень.

¶История и распространение

Пажитник сенной — одна из древнейших культурных пряностей. Его возделывали в Древнем Египте, где семена применяли для бальзамирования и как приправу. В Древней Греции и Риме растение использовали в пищу и в лечебных целях; латинское название foenum-graecum означает «греческое сено» — так римляне называли растение, служившее кормом для скота.

Из Средиземноморья культура распространилась в Индию, Китай и страны Ближнего Востока. В Индии пажитник (метхи) стал неотъемлемой частью кухни и аюрведической медицины. В Средние века растение попало в Европу, где применялось преимущественно как лекарственное и кормовое.

Сегодня основные районы возделывания — Индия, Китай, Египет, Марокко, Турция, Иран и Аргентина. Индия остаётся крупнейшим производителем и потребителем этой культуры.

¶Химический состав

Семена пажитника содержат:

• белки — до 25–30 %;
• углеводы, в том числе галактоманнаны (слизистые вещества) — до 45 %;
• жирное масло — 5–8 %;
• эфирное масло, определяющее аромат;
• алкалоид тригонеллин, никотиновую кислоту;
• сапонины (диосгенин, тигогенин);
• флавоноиды, витамины группы B, железо, фосфор, калий.

Именно высокое содержание галактоманнанов и сапонинов обусловливает густую консистенцию отваров и биологическую активность растения.

¶Применение

¶Кулинария

В индийской кухне семена метхи входят в состав большинства смесей специй, включая карри и гарам масала. Их добавляют в блюда из бобовых, овощей, в маринады и соусы. Перед использованием семена часто обжаривают — это уменьшает горечь и усиливает аромат. Молодые листья и побеги употребляют как зелень, а высушенные — как приправу.

В средиземноморской и ближневосточной кухне пажитник добавляют в хлеб, сыры и паштеты. В Турции и Армении из молотых семян готовят пасту чоман, в Йемене — традиционную приправу хельбу. В качестве ароматизатора семена используют при производстве сыра, рома и ликёров.

¶Народная медицина

Пажитник традиционно применяется как средство, повышающее лактацию у кормящих женщин, а также как общеукрепляющее, противовоспалительное и отхаркивающее. Отвары и настои семян используют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, для снижения уровня сахара в крови при диабете второго типа и как наружное средство при кожных воспалениях.

В аюрведе растение считается тонизирующим и согревающим. В китайской медицине семена применяют при болях в пояснице и отёках.

¶Кормовое и техническое значение

Пажитник сенной и пажитник голубой (Trigonella caerulea) возделывают как кормовые культуры. Растения улучшают структуру почвы, накапливая азот благодаря симбиозу с клубеньковыми бактериями. Из семян получают эфирное масло, используемое в парфюмерии, и красители.

¶Классификация и близкие виды

Наиболее известные виды рода:

Пажитник голубой, известный как «голубой пажитник», используется в грузинской кухне под названием уцхо-сунели и входит в состав одноимённой приправы.

¶Выращивание

Пажитник — теплолюбивое и засухоустойчивое растение. Предпочитает хорошо дренированные почвы и солнечные участки. Семена высевают весной, всходы появляются через 5–10 дней. Вегетационный период составляет 90–120 дней. Растение плохо переносит переувлажнение и кислые почвы.

¶Ограничения и меры предосторожности

Семена пажитника содержат сапонины и кумарины, поэтому их не рекомендуется употреблять в больших количествах при беременности, гипогликемии и нарушениях свёртываемости крови. Перед применением в лечебных целях необходима консультация врача. В пищевых дозах пряность считается безопасной.