Масло кедрового ореха и его свойства¶

Масло кедрового ореха — растительное жирное масло, получаемое из ядер семян сосны сибирской (кедра сибирского, Pinus sibirica) и близких видов, прежде всего сосны корейской (Pinus koraiensis). Относится к ценным пищевым и косметическим маслам холодного отжима. Имеет светло-жёлтый или янтарный цвет, характерный ореховый аромат и высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов. Применяется в кулинарии, диетологии, народной медицине и косметологии.

¶Состав

Пищевая ценность определяется прежде всего жирнокислотным профилем. Типичное распределение кислот:

Соотношение омега-6 и омега-3 в масле оценивается примерно как 3:1, что считается благоприятным для питания. Помимо жиров, масло содержит:

• токоферолы (витамин E) — до 50–70 мг на 100 г, преимущественно γ- и α-формы;
• фитостерины (β-ситостерин и другие);
• витамины A и D в небольших количествах;
• микроэлементы (фосфор, магний, цинк, медь);
• фосфолипиды и каротиноиды.

Калорийность близка к 890–900 ккал на 100 г, как у большинства растительных масел.

¶Способы получения

Различают два основных метода:

1. Холодный отжим — прессование измельчённых ядер без нагрева. Сохраняет максимум витаминов и фосфолипидов, но выход масла ниже, а срок хранения короче.
2. Горячий отжим и экстракция — с предварительным нагреванием и иногда с органическими растворителями. Даёт больший выход, но часть биологически активных веществ разрушается.

Для пищевых и лечебно-профилактических целей предпочтительно масло холодного отжима, которое обычно не рафинируют и не дезодорируют.

¶Пищевая ценность и влияние на организм

Полезные свойства масла связывают с несколькими факторами.

Источник незаменимых жирных кислот. Линолевая и α-линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Они участвуют в построении клеточных мембран и в синтезе эйкозаноидов — регуляторов воспаления, тонуса сосудов и свёртывания крови.

Витамин E как антиоксидант. Токоферолы нейтрализуют свободные радикалы, защищают липиды мембран от перекисного окисления. Это важно для кожи, сосудов и клеток крови.

Фитостерины. β-Ситостерин и родственные соединения снижают всасывание холестерина в кишечнике, что может умеренно уменьшать его уровень в крови при регулярном употреблении.

Влияние на липидный профиль. Замена насыщенных жиров полиненасыщенными, к которым относится кедровое масло, ассоциируется со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний. Однако это свойство характерно для полиненасыщенных масел в целом, а не уникально для кедрового.

Витамины A и D. Присутствуют в малых количествах и не могут рассматриваться как значимый источник этих витаминов.

Следует учитывать, что большая часть заявлений о лечебных эффектах масла (при язвенной болезни, туберкулёзе, атеросклерозе и др.) опирается на традицию и небольшие исследования, а не на крупные контролируемые испытания. Масло не является лекарственным средством.

¶Применение

¶В питании

Масло используют как заправку для салатов, добавляют в каши, соусы и холодные блюда. Нагревать его не рекомендуется: при термической обработке полиненасыщенные кислоты окисляются, образуя вредные соединения. Суточная порция обычно ограничивается 1–2 чайными ложками.

¶В косметологии

Благодаря витамину E и жирным кислотам масло входит в состав кремов, масок и средств для ухода за сухой и увядающей кожей, а также за волосами и ногтями. Применяется в чистом виде и как компонент косметических формул.

¶В народной медицине

Традиционно употреблялось внутрь при расстройствах пищеварения, кожных заболеваниях и как общеукрепляющее средство; наружно — при ожогах и раздражениях кожи. Эти практики не имеют строгого научного подтверждения.

¶Ограничения и меры предосторожности

• Высокая калорийность — злоупотребление ведёт к избытку энергии в рационе.
• Склонность к окислению — масло быстро прогоркает на свету и в тепле; хранят в тёмной стеклянной таре в прохладном месте, срок годности невелик.
• Аллергия — возможна у людей с реакцией на орехи и семена.
• Индивидуальная непереносимость и обострения заболеваний ЖКТ — повод для консультации с врачом.
• Беременность и детский возраст — применение внутрь в лечебных целях требует врачебного согласования.

¶Рынок и идентификация

Основные производители — предприятия Сибири и Дальнего Востока России, где сосна сибирская и корейская образуют естественные насаждения. Продукт часто подделывают, разбавляя более дешёвыми маслами (подсолнечным, соевым). Признаки качественного масла: выраженный ореховый запах, отсутствие горечи, прозрачность без осадка, короткий срок хранения. Наличие на этикетке указания «холодный отжим» и вида сырья (кедр сибирский или корейский) служит ориентиром при выборе.