Кедровое масло: свойства и получение¶

Кедровое масло — растительное масло, получаемое преимущественно из семян (орешков) сосны сибирской кедровой (Pinus sibirica) и близкого вида — сосны корейской кедровой (Pinus koraiensis). Относится к ценным пищевым и техническим маслам, отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов. Не следует путать с эфирным кедровым маслом, которое получают из хвои и древесины и которое по составу и назначению принципиально иное.

¶Сырьё и состав

Основное сырьё — ядра кедровых орешков, содержащие 55–65 % жира. В ядре также присутствуют белки (до 17 %), углеводы, витамины (E, группы B), минеральные элементы (магний, цинк, медь, фосфор).

Жирнокислотный состав пищевого кедрового масла (типичные значения):

Сочетание ω-3 и ω-6 в соотношении, близком к 1:3–1:4, считается благоприятным с точки зрения питания. Масло содержит значительное количество токоферолов (витамин E), что обеспечивает ему относительно высокую устойчивость к окислению по сравнению с льняным.

¶Получение

Применяются два основных способа.

¶Прессование

Холодное прессование проводят при температуре не выше 40–50 °C; выход масла ниже, но продукт сохраняет максимум биологически активных веществ и имеет светлый янтарный цвет с ореховым ароматом. Горячее прессование (предварительный нагрев мезги до 60–80 °C и выше) увеличивает выход, однако частично разрушает витамины и придаёт маслу более тёмный цвет и выраженный запах.

¶Экстракция

Экстракционный метод с использованием органических растворителей (например, гексана) обеспечивает наиболее полное извлечение жира из сырья. Полученное масло требует очистки (рафинации), в результате чего теряет часть аромата и сопутствующих веществ. Такой продукт дешевле и чаще идёт на технические нужды.

После прессования масло отстаивают и фильтруют. Для пищевого нерафинированного масла характерен естественный осадок, который не является признаком порчи.

¶Свойства

• Пищевая ценность. Источник незаменимых жирных кислот и витамина E; используется как салатное масло, реже — для щадящей кулинарной обработки.
• Окислительная стабильность. Выше, чем у льняного, но ниже, чем у оливкового; хранят в тёмной таре при пониженной температуре.
• Физические показатели. Плотность около 0,92 г/см³, застывает при отрицательных температурах, температура дымления нерафинированного масла невысока.
• Техническое применение. Рафинированное масло идёт в лакокрасочную промышленность, мыловарение, косметику.

¶Применение

В пищевой промышленности — как самостоятельный продукт и компонент кондитерских изделий, соусов, БАДов. В народной и официальной косметологии — в составе кремов и масок для кожи и волос. В фармацевтике используется как основа и источник жирорастворимых витаминов. Отдельно стоит эфирное кедровое масло из хвои — антисептическое и ароматическое средство, применяемое в парфюмерии и ароматерапии.

¶Ограничения и риски

Продукт калорийен (около 900 ккал на 100 г). Возможна индивидуальная непереносимость, а также аллергические реакции на орехи. При нарушении условий хранения масло прогоркает, накапливая продукты окисления. Пищевое кедровое масло не является лекарственным средством, и утверждения о его лечебных свойствах требуют осторожной оценки.

¶Рынок и идентификация

Основные производители пищевого кедрового масла — предприятия Сибири и Дальнего Востока России, а также Китая и Республики Корея. При покупке учитывают способ получения (холодное прессование предпочтительнее), срок годности и условия хранения. Фальсификация возможна путём смешивания с более дешёвыми маслами (подсолнечным, соевым), поэтому значима лабораторная проверка жирнокислотного профиля.