Дрожжи как источник витаминов¶

Дрожжи — одноклеточные грибы, используемые в пищевой промышленности, биотехнологии и производстве витаминных препаратов. Ряд видов дрожжей способен накапливать значительные количества водорастворимых витаминов группы B, что делает их сырьём для получения витаминных концентратов и основой биологически активных добавок. В быту под «дрожжами в витаминах» обычно понимают как сами дрожжевые клетки, так и препараты на их основе — например, пивные дрожжи в таблетках.

¶Биохимические предпосылки

Дрожжи — эукариотические микроорганизмы, относящиеся к царству грибов. Наиболее изученный вид — Saccharomyces cerevisiae (пекарские, пивные, винные дрожжи). В процессе жизнедеятельности они синтезируют комплекс веществ, необходимых для собственного обмена:

• витамины группы B (тиамин B₁, рибофлавин B₂, ниацин B₃, пантотеновая кислота B₅, пиридоксин B₆, биотин B₇, фолат B₉);
• эргостерол — провитамин D₂;
• аминокислоты, минеральные элементы (калий, магний, фосфор, цинк, селен);
• ферменты и нуклеотиды.

Именно способность накапливать витамины группы B в количествах, превышающих потребность самой клетки, лежит в основе промышленного и аптечного применения дрожжей.

¶История применения

Использование дрожжей в питании известно с древности — при выпечке хлеба и сбраживании напитков. Как витаминный источник их стали рассматривать в XX веке, после открытия витаминов группы B и выяснения их роли в обмене веществ. В 1930–1940-е годы в СССР и других странах началось производство «пивных дрожжей» как лечебного средства при гиповитаминозах, нарушениях обмена и кожных заболеваниях. Позднее появились обогащённые препараты: дрожжи, выращенные на средах с добавлением микроэлементов, а также инактивированные (убитые) дрожжи, сохраняющие витамины, но не вызывающие брожения.

¶Формы выпуска

Пивные дрожжи, продаваемые как добавка, обычно инактивированы — они не поднимают тесто и не вызывают газообразования в кишечнике, но сохраняют витаминный состав.

¶Витаминный состав

Содержание витаминов зависит от вида, условий культивирования и обработки. Ориентировочные значения для сухих пивных дрожжей (на 100 г):

• тиамин (B₁) — 1,5–10 мг;
• рибофлавин (B₂) — 3–4 мг;
• ниацин (B₃) — 30–50 мг;
• пантотеновая кислота (B₅) — 5–10 мг;
• пиридоксин (B₆) — 1–5 мг;
• фолат (B₉) — 1–2 мг;
• биотин (B₇) — следовые количества.

Дрожжи также содержат эргостерол, который при облучении ультрафиолетом превращается в витамин D₂, — так получают дрожжевой витамин D.

¶Применение в медицине и питании

Дрожжевые препараты применяют:

• при гиповитаминозах группы B, вызванных несбалансированным питанием;
• при нарушениях обмена веществ, кожных заболеваниях (угревая сыпь, себорея);
• как источник белка и витаминов в диетическом и спортивном питании;
• в животноводстве — для обогащения кормов.

Важно различать пищевые дрожжи (инактивированные, источник витаминов) и активные (живые) дрожжи, которые используются для брожения. Пищевые дрожжи часто обогащают витамином B₁₂, поскольку сами дрожжи его не синтезируют — он появляется только при культивировании на средах с кобальтом или при добавлении.

¶Ограничения и меры предосторожности

Дрожжи содержат пурины, поэтому их избыточное потребление не рекомендуется при подагре и повышенном уровне мочевой кислоты. У некоторых людей возможна индивидуальная непереносимость. Активные дрожжи могут вызывать вздутие у чувствительных лиц. Препараты на основе дрожжей не заменяют полноценный рацион и не должны использоваться как самостоятельное лечение без консультации специалиста. Витамины группы B водорастворимы и не накапливаются в организме в значительных количествах, поэтому их избыток обычно выводится с мочой, однако передозировка отдельных компонентов при приёме высоких доз возможна.

¶Дрожжи как объект биотехнологии

Помимо витаминов, дрожжи служат платформой для производства рекомбинантных белков, этанола, ферментов и других продуктов. Генетически модифицированные штаммы способны синтезировать витамины в повышенных количествах, что используется в промышленном получении рибофлавина и других соединений. Таким образом, дрожжи остаются одним из ключевых микроорганизмов как в пищевой индустрии, так и в фармацевтике.