Анис: состав и свойства¶

Анис обыкновенный (лат. Pimpinella anisum) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), культивируемое ради плодов, которые используются как пряность и лекарственное сырьё. Основную ценность представляют зрелые плоды (в быту называемые семенами), содержание эфирного масла в которых достигает 2–6 %. Именно состав эфирного масла и семян определяет пищевое, ароматическое и фармакологическое значение растения.

¶Ботаническая характеристика

Анис — прямостоячее растение высотой 30–60 см с тонким стержневым корнем и ветвистым стеблем. Листья тройчато-рассечённые, цветки мелкие белые, собраны в сложные зонтики. Плод — двусемянка яйцевидной или грушевидной формы длиной 3–5 мм, серовато-зелёного или бурого цвета с характерными рёбрами и короткими волосками. Цветёт в июне–июле, плоды созревают в августе–сентябре. Родиной считается Средиземноморье и Передняя Азия; в промышленных масштабах выращивается в Турции, Египте, Индии, Мексике, Испании, России и странах СНГ.

¶Состав плодов

Плоды аниса имеют сложный химический состав, в котором выделяют несколько групп соединений.

¶Эфирное масло

Главный компонент — анетол (метоксифенилпропен), доля которого в эфирном масле составляет 80–95 %. Именно анетол отвечает за характерный сладковатый аромат, напоминающий запах лакрицы. Помимо него, в масле присутствуют:

• метилхавикол (эстрагол) — 1–4 %;
• анисовый альдегид;
• анискетон;
• п-метоксифенилацетон;
• терпены — лимонен, α- и β-пинены, камфен, дипентен;
• сесквитерпены.

Соотношение компонентов зависит от региона произрастания, сорта и степени зрелости сырья.

¶Жирное масло и другие вещества

Жирное масло содержится в плодах в количестве 15–28 %. В его составе преобладают глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой и стеариновой кислот. Также в плодах обнаружены:

• белки (до 18 %) и углеводы;
• флавоноиды и кумарины;
• органические кислоты (кофейная, хлорогеновая);
• витамины (аскорбиновая кислота, небольшое количество токоферолов);
• минеральные элементы — калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, марганец;
• дубильные вещества.

¶Состав эфирного масла и его изменчивость

Эфирное масло получают методом паровой дистилляции из измельчённых плодов; выход составляет 2–6 %. Масло представляет собой бесцветную или слегка желтоватую жидкость с сильным ароматом и сладким вкусом. При охлаждении оно застывает, что связано с высокой температурой плавления анетола (около 21–23 °C).

Ключевая особенность состава — доминирование одного компонента. Это упрощает стандартизацию сырья: качество масла оценивают прежде всего по содержанию анетола. Фальсификация (например, добавление более дешёвого фенхельного масла) выявляется хроматографическим анализом по примесям фенхона и эстрагола.

¶Влияние условий на состав

Состав аниса непостоянен и зависит от ряда факторов:

¶Применение

В пищевой промышленности анис входит в состав хлебобулочных и кондитерских изделий, ликёров (самбука, анисовая водка, пастис, узо), а также используется как пряность. Эфирное масло применяется в парфюмерии и производстве зубных паст.

В фармакологии плоды аниса и их препараты применяются как отхаркивающее и слабое спазмолитическое средство; анетол способствует разжижению бронхиального секрета. Анис входит в состав грудных сборов и слабительных чаёв. Масло также проявляет антисептические свойства.

¶Безопасность

Анетол в больших дозах токсичен: возможны тошнота, головокружение, судороги. Эстрагол, присутствующий в масле в малых количествах, рассматривается как потенциальный канцероген, что ограничивает длительное применение высоких доз. Препараты аниса не рекомендуются при беременности и детям раннего возраста без назначения врача.

¶Близкие виды

Анис часто путают с бадьяном (звёздчатым анисом), который содержит тот же анетол, но относится к другому семейству. Сходный состав имеет эфирное масло фенхеля, что объясняет их взаимозаменяемость в некоторых рецептурах.