Витамины, железо и цинк в питании¶

Витамины, железо и цинк — группа незаменимых микронутриентов, которые организм человека не синтезирует в достаточных количествах и получает преимущественно с пищей. Витамины представляют собой органические соединения разнообразной химической природы, регулирующие обмен веществ; железо и цинк относятся к эссенциальным (жизненно необходимым) микроэлементам. Эти нутриенты часто рассматривают вместе, поскольку они участвуют в кроветворении, иммунной защите, работе ферментов и синтезе гормонов, а их дефицит нередко развивается одновременно.

¶Общая характеристика

Витамины делят на жирорастворимые (A, D, E, K) и водорастворимые (группа B, C и другие). Железо и цинк — металлы, которые в организме присутствуют в виде ионов и в составе белковых комплексов. Суточная потребность в микроэлементах измеряется миллиграммами, в витаминах — микрограммами или миллиграммами, однако даже небольшие отклонения от нормы со временем приводят к клиническим последствиям.

¶Железо

Железо входит в состав гемоглобина — белка эритроцитов, переносящего кислород, — а также миоглобина и ряда ферментов (цитохромы, каталаза). В организме взрослого человека содержится около 3–4 г железа, большая часть которого связана в гемоглобине.

Различают две формы пищевого железа:

• гемовое — содержится в мясе, печени, рыбе; усваивается на 15–35 %;
• негемовое — присутствует в растительных продуктах, яйцах, молоке; усваивается на 2–20 %.

Всасывание происходит в тонком кишечнике и зависит от запасов железа: при дефиците оно усиливается, при избытке — снижается. Улучшают усвоение аскорбиновая кислота, мясо, рыба; затрудняют — фитаты злаков, танины чая и кофе, кальций.

Недостаток железа ведёт к железодефицитной анемии — одной из самых распространённых нутриентных патологий в мире. Симптомы включают слабость, бледность, одышку, снижение работоспособности. Избыток железа токсичен и наблюдается при наследственном гемохроматозе, а также при случайном приёме больших доз препаратов.

¶Цинк

Цинк участвует в работе более 300 ферментов и в регуляции экспрессии генов, необходим для заживления ран, роста, полового созревания, вкусового и обонятельного восприятия, поддержки иммунитета. Суточная потребность — около 8–11 мг для взрослых.

Основные источники: мясо, особенно красное, птица, морепродукты (устрицы — рекордсмен по содержанию), бобовые, орехи, цельные злаки. В растительных продуктах цинку сопутствуют фитаты, снижающие его биодоступность, поэтому вегетарианские рационы требуют внимания к этому элементу.

Дефицит цинка проявляется замедлением роста у детей, дерматитами, выпадением волос, нарушением вкуса, снижением иммунного ответа. Тяжёлая форма — энтеропатический акродерматит — связана с генетическим нарушением всасывания. Избыточное поступление цинка угнетает усвоение меди и может вызывать анемию.

¶Взаимодействие нутриентов

Микронутриенты влияют друг на друга:

• витамин C повышает усвоение негемового железа;
• кальций и цинк конкурируют с железом за всасывание при одновременном приёме в высоких дозах;
• витамин A способствует мобилизации железа из депо;
• витамины группы B (B9, B12) участвуют в кроветворении вместе с железом;
• цинк необходим для превращения витамина A в активную форму.

Поэтому комплексные добавки составляют с учётом конкуренции: например, железо и цинк часто рекомендуют принимать в разное время суток.

¶Пищевые источники

Сбалансированный рацион, включающий разнообразные продукты животного и растительного происхождения, как правило, покрывает потребности здорового человека. Группы риска — беременные, дети, подростки, вегетарианцы, пожилые люди, пациенты с хроническими заболеваниями кишечника — нуждаются в дополнительном контроле.

¶Лабораторная диагностика

Для оценки статуса используют анализы крови:

• ферритин — отражает запасы железа;
• гемоглобин и эритроцитарные индексы — выявляют анемию;
• сывороточное железо и трансферрин — дополнительный ориентир;
• цинк в сыворотке — маркер обеспеченности, хотя показатель нестабилен;
• витамин B12, фолаты, 25(OH)D — при подозрении на сочетанный дефицит.

Диагностику и назначение препаратов проводит врач: бесконтрольный приём микронутриентов может маскировать заболевания и вызывать побочные эффекты.

¶Профилактика дефицитов

Меры профилактики включают разнообразное питание, обогащение продуктов (например, муки и круп железом и витаминами группы B), приём добавок по показаниям, лечение основного заболевания при нарушении всасывания. ВОЗ рассматривает профилактику железодефицитной анемии как одну из приоритетных задач общественного здравоохранения, особенно в странах с ограниченным доступом к полноценному питанию.