Витамины и состав огурца¶

Огурец — плод однолетнего травянистого растения рода Огурец семейства Тыквенные, широко используемый в пищу в свежем, солёном и консервированном виде. С точки зрения пищевой ценности огурец относится к низкокалорийным овощам с высоким содержанием воды (около 95 %) и умеренным — витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Основные витамины, содержащиеся в огурце, — витамин K, витамин C, ряд витаминов группы B, а также каротиноиды, включая бета-каротин.

¶Общая характеристика состава

Пищевая ценность огурца определяется прежде всего его водянистостью: на 100 г свежего плода приходится примерно 95–96 г воды. Калорийность составляет около 15 ккал на 100 г, что делает его одним из самых низкокалорийных овощей. Сухие вещества представлены углеводами (в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой), небольшим количеством белков и жиров, клетчаткой и минеральными солями.

Концентрация витаминов в огурце невелика по сравнению с такими культурами, как шиповник, сладкий перец, чёрная смородина или петрушка. Тем не менее огурец вносит вклад в суточное поступление ряда нутриентов, особенно при регулярном употреблении. Содержание витаминов зависит от сорта, степени зрелости, условий выращивания (открытый грунт или теплица), сроков хранения и способа переработки.

¶Основные витамины

¶Витамин K

Витамин K (в форме филлохинона, K1) — один из наиболее представленных витаминов в огурце. По разным данным, в 100 г свежего плода содержится порядка 16–17 мкг витамина K, что покрывает примерно 13–16 % суточной потребности взрослого человека. Витамин K участвует в свёртывании крови и в метаболизме костной ткани. Содержание витамина K относительно устойчиво при хранении, но может снижаться при длительной термической обработке.

¶Витамин C

Аскорбиновая кислота присутствует в огурце в количестве около 2–10 мг на 100 г в зависимости от сорта и условий. Это заметно меньше, чем в цитрусовых, но сопоставимо с некоторыми другими овощами. Витамин C — антиоксидант, участвующий в синтезе коллагена и поддержании иммунной функции. При хранении и нагревании аскорбиновая кислота частично разрушается.

¶Витамины группы B

В огурце присутствует ряд витаминов группы B, хотя и в небольших количествах:

• Витамин B1 (тиамин) — участвует в углеводном обмене.
• Витамин B2 (рибофлавин) — необходим для клеточного дыхания.
• Витамин B3 (ниацин, PP) — участвует в окислительно-восстановительных реакциях.
• Витамин B5 (пантотеновая кислота) — входит в состав кофермента A.
• Витамин B6 (пиридоксин) — участвует в обмене аминокислот.
• Витамин B9 (фолаты) — важны для кроветворения и деления клеток.

Суммарно витамины группы B представлены в огурце в микродозах, и огурец не рассматривается как их значимый источник.

¶Каротиноиды и другие соединения

Огурец содержит бета-каротин — провитамин A, а также лютеин и зеаксантин, относящиеся к каротиноидам. Их концентрация невелика, но они обладают антиоксидантными свойствами. Помимо витаминов, в плоде присутствуют минеральные вещества (калий, магний, фосфор, кальций, железо), а также органические кислоты и эфирные масла, придающие характерный аромат.

¶Таблица содержания витаминов

Приведённые значения ориентировочны и относятся к свежему плоду (на 100 г):

Данные могут различаться в зависимости от источника и метода определения.

¶Факторы, влияющие на содержание витаминов

Содержание витаминов в огурце непостоянно и зависит от нескольких факторов:

• Сорт. Разные сорта и гибриды различаются по накоплению аскорбиновой кислоты и каротиноидов.
• Условия выращивания. Овощи открытого грунта, как правило, содержат больше витаминов, чем выращенные в теплицах при недостатке света.
• Степень зрелости. Переросшие плоды теряют часть витаминов и накапливают больше семян и грубой клетчатки.
• Хранение. Длительное хранение, особенно при комнатной температуре и на свету, снижает содержание витамина C.
• Переработка. Соление, маринование и термическая обработка изменяют витаминный профиль: часть водорастворимых витаминов переходит в рассол или разрушается.

¶Практическое значение

Огурец не является рекордсменом по содержанию витаминов, однако его ценность определяется сочетанием низкой калорийности, высокого содержания воды, клетчатки и ряда микронутриентов. Он способствует поддержанию водного баланса, даёт ощущение сытости при малой энергетической ценности и входит в состав диетического питания. Наибольшую пользу приносит свежий огурец с кожицей, поскольку в кожуре и прилегающем слое сосредоточена значительная часть витаминов и каротиноидов. Для получения заметного количества витаминов огурец следует рассматривать как дополнение к разнообразному рациону, а не как их основной источник.