Тмин: свойства и применение¶

Тмин (лат. Carum carvi) — двулетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), культивируемое ради плодов, которые используются как пряность и лекарственное сырьё. В быту и кулинарии плоды тмина часто называют семенами. Растение известно в Европе и Азии с древности; его применяют в кулинарии, хлебопечении, ликёроводочном производстве, народной и научной медицине, а также в качестве кормовой и медоносной культуры.

¶Ботаническое описание

Тмин — двулетник с мясистым веретеновидным корнем и прямостоячим ветвистым стеблем высотой 30–80 см (иногда до 1 м). Листья дважды- или триждыперистые, с узкими долями. Цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в сложные зонтики; цветение приходится на второй год жизни, в июне–июле. Плод — вислоплодник (двусемянка) удлинённо-овальной формы, длиной 3–7 мм, коричневого цвета, с характерным ароматом и пряным вкусом. Созревает в июле–августе; склонен к осыпанию, поэтому уборку проводят в фазе восковой спелости.

Ареал охватывает умеренную зону Европы и Азии; растение встречается на лугах, опушках, вдоль дорог. Основные регионы возделывания — Германия, Нидерланды, Польша, Венгрия, Россия, Украина, страны Балтии, а также Египет, Марокко, Индия.

¶Химический состав

Прямо-ароматические свойства обусловлены эфирным маслом, содержание которого в плодах составляет 3–7 %. Главный компонент масла — карвон (50–60 %), придающий характерный запах; второй значимый компонент — лимонен (до 30 %). В меньших количествах присутствуют дигидрокарвон, карвеол, пинен, тимол. Кроме эфирного масла, плоды содержат:

• жирное масло (10–20 %), богатое петрозелиновой и олеиновой кислотами;
• флавоноиды (кверцетин, кемпферол);
• дубильные вещества и горечи;
• витамины C, E, группы B, а также каротиноиды;
• минеральные элементы — кальций, магний, фосфор, железо, цинк;
• кумарины и смолы.

В корнях и листьях также присутствуют эфирные масла, но в меньшей концентрации.

¶Полезные свойства

В традиционной медицине и фармакологии плоды тмина применяют прежде всего как средство, стимулирующее пищеварение. Основные эффекты:

• Ветрогонное и спазмолитическое действие. Карвон расслабляет гладкую мускулатуру кишечника, способствует отхождению газов, уменьшает вздутие и колики.
• Стимуляция секреции. Препараты тмина усиливают выделение желудочного сока и желчи, повышают аппетит.
• Антисептическое и противомикробное действие. Эфирное масло подавляет рост ряда бактерий и грибков.
• Отхаркивающее действие. Тмин входит в состав грудных сборов и средств от кашля.
• Лактогенный эффект. В народной медицине настой плодов применяют для усиления лактации у кормящих женщин (научные данные ограничены).
• Антиоксидантные свойства. Флавоноиды и витамины нейтрализуют свободные радикалы.

Тмин также используют как мягкое мочегонное средство и в комплексной терапии метеоризма у детей старшего возраста (в виде укропной воды с тмином).

¶Ограничения и противопоказания

Тмин не рекомендуется при обострении язвенной болезни, гастрите с повышенной кислотностью, желчнокаменной болезни в период обострения, а также при индивидуальной непереносимости. Эфирное масло в чистом виде токсично и не применяется внутрь без разведения. Беременным и кормящим женщинам перед применением следует консультироваться с врачом.

¶Применение

¶Кулинария

Тмин — одна из древнейших пряностей Европы. Плоды добавляют в:

• хлебобулочные изделия, особенно ржаной хлеб и хлебцы;
• сыры (гауда, тильзитер, чеддер);
• квашеную капусту, огурцы и другие соленья;
• мясные блюда, колбасы, тушёную капусту, картофель;
• супы, соусы, маринады;
• напитки — настойки, ликёры (например, аквавит), чаи.

Перед употреблением плоды часто слегка обжаривают или растирают для усиления аромата. В индийской кухне тмин (джира) — базовый компонент смесей гарам масала и карри. Молодые листья и корни тмина съедобны и используются в салатах.

¶Медицина и фармацевтика

Тмин входит в фармакопеи многих стран. На его основе выпускают:

• тминную воду — ветрогонное средство;
• эфирное масло тмина — в составе препаратов для пищеварения;
• грудные, ветрогонные, желчегонные сборы;
• биологически активные добавки.

В официальной медицине препараты тмина применяют при функциональных расстройствах желудочно-кишечного тракта, метеоризме, атонии кишечника, как отхаркивающее при бронхите.

¶Другие сферы

• Сельское хозяйство. Тмин — медонос; из него получают кормовые жмыхи после отжима масла.
• Парфюмерия и косметика. Эфирное масло используют в ароматах, зубных пастах, мыле.
• Ликёроводочная промышленность. Плоды — основа скандинавских и немецких настоек.
• Пчеловодство. Тминовые поля дают поддерживающий медосбор.

¶Выращивание и заготовка

Тмин выращивают посевом в грунт; в первый год образуется розетка листьев, на второй — цветонос. Предпочитает плодородные, дренированные почвы и солнечные участки. Уборку проводят при побурении плодов, часто в два приёма из-за неравномерного созревания. Сушка — в тени, при температуре не выше 40 °C, чтобы сохранить эфирное масло. Хранят сырьё в герметичной таре до двух-трёх лет.

¶Интересные факты

• Тмин упоминается в древнеегипетских папирусах и трудах Диоскорида.
• В Европе тмин долгое время был дешевле перца и широко использовался в крестьянской кухне.
• Плоды тмина находили в свайных постройках бронзового века.
• Различают тмин обыкновенный и «чёрный тмин» (Nigella sativa) — разные виды с различными свойствами.