Состав пшеничных отрубей¶

Пшеничные отруби — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой оболочки зерна пшеницы с частицами алейронового слоя, зародыша и небольшого количества эндосперма. В отличие от муки, отруби не проходят тонкий помол и сохраняют практически все компоненты цельного зерна, за исключением основной массы крахмалистого эндосперма. Именно поэтому их химический состав резко отличается от состава белой муки: в отрубях концентрируются пищевые волокна, минеральные вещества, витамины группы B и липиды.

¶Общая характеристика

По действующей в России и ряде стран СНГ нормативной документации пшеничные отруби подразделяют на несколько фракций в зависимости от степени измельчения и содержания остаточного эндосперма. Различают грубые (крупные) отруби, получаемые при сортовых помолах, и тонкие, отделяемые при выработке муки высших сортов. Чем выше сорт муки, тем больше в отрубях частиц алейронового слоя и зародыша, богатых биологически активными веществами.

Состав отрубей не является постоянным: он зависит от сорта и региона произрастания пшеницы, погодных условий вегетации, технологии помола и степени очистки. Поэтому в справочной литературе обычно приводят усреднённые диапазоны значений.

¶Основные компоненты

¶Углеводы

Углеводы — преобладающая группа веществ в пшеничных отрубях, на них приходится порядка 50–70 % сухой массы. Однако в отличие от муки, где доминирует крахмал, здесь основную долю составляют неусваиваемые полисахариды:

• Целлюлоза — главный структурный компонент оболочек зерна, не расщепляется ферментами человека.
• Гемицеллюлозы (в том числе арабиноксиланы) — составляют значительную часть клеточных стенок, обладают высокой водосвязывающей способностью.
• Лигнин — входит в состав одревесневших оболочек, придаёт жёсткость.
• Крахмал — присутствует в остаточном эндосперме, его доля тем выше, чем ниже качество очистки отрубей.
• Пектиновые вещества — в небольших количествах.

Суммарное содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях достигает 35–45 %, что делает их одним из наиболее концентрированных источников клетчатки среди зерновых продуктов.

¶Белки

Белки составляют примерно 13–17 % массы. По аминокислотному составу они неполноценны: лимитирующей аминокислотой выступает лизин, содержание которого снижено по сравнению с белками животного происхождения. Основные фракции — глиадин и глютенин (формирующие клейковину), а также альбумины и глобулины, сосредоточенные преимущественно в алейроновом слое и зародыше. Именно наличие глиадина делает пшеничные отруби непригодными для питания людей с целиакией.

¶Жиры

Липидная фракция составляет 3–5 %. Основная часть жиров сосредоточена в зародыше, поэтому отруби, содержащие больше зародышевых частиц, богаче жирами. Преобладают ненасыщенные жирные кислоты — линолевая и олеиновая. Высокое содержание ненасыщенных липидов обусловливает склонность отрубей к прогорканию при длительном хранении, особенно в тёплых и влажных условиях.

¶Минеральные вещества

Зольность пшеничных отрубей достигает 5–8 %, что в несколько раз выше, чем у муки высшего сорта. Основные макро- и микроэлементы:

Значительная часть фосфора связана в виде фитатов — солей фитиновой кислоты. Фитаты снижают биодоступность ряда минералов, связывая их в нерастворимые комплексы, поэтому усвоение железа и цинка из отрубей ниже, чем можно было бы ожидать по их валовому содержанию.

¶Витамины

Отруби богаты витаминами группы B, сосредоточенными в алейроновом слое и зародыше:

• тиамин (B₁);
• рибофлавин (B₂);
• ниацин (PP, B₃);
• пиридоксин (B₆);
• пантотеновая кислота (B₅);
• фолиевая кислота (B₉);
• токоферолы (витамин E) — преимущественно в зародышевой части.

При тонком помоле и последующем просеивании эти витамины в основном переходят в отруби, тогда как мука высшего сорта их почти лишена.

¶Факторы, влияющие на состав

На химический состав отрубей влияют:

1. Ботанические особенности сорта — твёрдые и мягкие пшеницы различаются по соотношению белков и крахмала.
2. Условия выращивания — почва, климат, внесение удобрений отражаются на минеральном и белковом составе зерна.
3. Технология помола — степень отделения эндосперма определяет долю крахмала и остаточных частиц муки.
4. Гранулометрический состав — мелкие фракции содержат больше эндосперма, крупные — больше оболочек.
5. Условия и срок хранения — влажность и температура влияют на сохранность липидов и витаминов.

¶Практическое значение состава

Высокое содержание клетчатки, минеральных веществ и витаминов группы B определяет применение пшеничных отрубей в диетическом и лечебно-профилактическом питании, в производстве комбикормов для сельскохозяйственных животных, а также как сырья для извлечения пищевых волокон и биологически активных добавок. В хлебопечении их добавляют в рецептуры для повышения пищевой ценности изделий, однако избыток отрубей ухудшает качество клейковины и пористость мякиша.

Ограничениями служат наличие глютена, фитатов, снижающих усвоение минералов, и сравнительно высокая калорийность при значительном объёме потребления.