Плоды черёмухи: состав и применение¶

Плоды черёмухи — костянки дерева или кустарника черёмухи (лат. Prúnus pádus, ранее Padus avium), относящегося к подроду Padus рода Prunus семейства Розовые (Rosaceae). Плод представляет собой сочную однокостянку шаровидной или слегка яйцевидной формы, диаметром обычно 7–10 мм, чёрного или тёмно-красного цвета с сизым восковым налётом. Внутри находится одна крупная косточка с ямчато-морщинистой поверхностью. Плоды созревают в июле — сентябре в зависимости от региона и вида, обладают характерным терпким, сладковато-вяжущим вкусом и сильным ароматом. Употребляются в пищу, используются в народной медицине и в качестве сырья для пищевой промышленности.

¶Ботаническое описание

Черёмуха обыкновенная — дерево высотой до 10–15 м либо крупный кустарник. Плодоношение начинается с 4–7 лет. Цветки белые, собраны в поникающие кисти длиной до 12 см, что обусловливает формирование гроздей плодов. Каждая кисть может содержать от 10 до 40 костянок.

Плод — сочная однокостянка. Окраска по мере созревания меняется от зелёной к красной, затем к чёрной. Мякоть тёмно-фиолетовая, окрашивает сок и слюну. Косточка составляет значительную долю массы плода — до 30–40 %. Масса 1000 плодов составляет примерно 250–400 г в зависимости от условий произрастания.

Близкие виды — черёмуха виргинская (Prunus virginiana), черёмуха поздняя (Prunus serotina), черёмуха пенсильванская — имеют сходные по строению плоды, также используемые местным населением.

¶Химический состав

Плоды черёмухи содержат:

• Сахара — глюкозу, фруктозу, сахарозу; общее содержание до 8–10 %.
• Органические кислоты — яблочную, лимонную; обусловливают кисловатый привкус.
• Дубильные вещества (таннины) — до 1,5 % и выше, что придаёт выраженную вяжущую терпкость.
• Пектиновые вещества — до 1,5 %.
• Антоцианы — красящие пигменты, обеспечивающие тёмно-фиолетовый цвет.
• Витамины — аскорбиновая кислота (до 20 мг на 100 г), витамин E, каротиноиды, витамины группы B.
• Минеральные вещества — калий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, марганец, цинк.
• Фенольные соединения — флавоноиды, кумарины, фенолкарбоновые кислоты.

В косточке, листьях и цветках присутствуют амигдалин — цианогенный гликозид, при расщеплении выделяющий синильную кислоту. Именно поэтому косточки не рекомендуется употреблять в пищу в больших количествах, а настойки и отвары из плодов с косточками требуют осторожности при длительном хранении.

¶Сбор и заготовка

Сбор плодов проводят по мере созревания, обычно с конца июля по сентябрь. Кисти срезают или собирают вручную, стараясь не повредить мякоть. Для сушки плоды отделяют от плодоножек и сушат в тени, на воздухе или в сушилках при температуре 40–50 °C. Высушенное сырьё хранят в бумажных пакетах или тканевых мешочках в сухом помещении не более двух лет.

Свежие плоды перерабатывают в течение нескольких дней, поскольку они плохо хранятся. Для длительного хранения применяют сушку, замораживание, консервирование с сахаром, приготовление соков, компотов, настоек.

¶Применение

¶Пищевое использование

Плоды черёмухи употребляют свежими, но чаще перерабатывают:

В пищевой промышленности плоды черёмухи служат сырьём для ароматизаторов и красителей. В Сибири и на Урале распространена традиция добавления черёмуховой муки в торты и пироги.

¶Народная медицина

В традиционной медицине плоды применяли как:

• вяжущее средство при расстройствах пищеварения, диарее;
• противовоспалительное при заболеваниях верхних дыхательных путей;
• мочегонное и потогонное;
• витаминное средство при авитаминозах.

Отвары и настои готовили из сушёных плодов. Сок применяли наружно для обработки ран и кожных воспалений. Следует учитывать, что научные клинические исследования эффективности этих методов ограничены, а официальная медицина не рассматривает плоды черёмухи как лекарственное средство.

¶Другие сферы

Плоды используют как корм для птиц и некоторых млекопитающих. Из сока получают натуральные красители для тканей. В парфюмерии и косметике аромат черёмухи имитируют синтетическими соединениями, поскольку натуральное сырьё дорого и нестабильно.

¶Ограничения и риски

Основные предостережения:

• Косточки содержат амигдалин; их разжёвывание и употребление в больших количествах может привести к отравлению цианидами. Термическая обработка частично снижает риск, но не устраняет его полностью.
• Длительное хранение настоек с косточками способствует накоплению синильной кислоты в продукте.
• Индивидуальная непереносимость и аллергические реакции возможны, как и на другие косточковые культуры.
• Беременным и кормящим женщинам, а также детям не рекомендуется употребление концентрированных продуктов из плодов без консультации врача.
• Плоды, собранные вблизи дорог и промышленных зон, могут накапливать тяжёлые металлы и токсичные вещества.

¶Распространение и урожайность

Черёмуха широко распространена в умеренной зоне Евразии — от Западной Европы до Восточной Сибири и Дальнего Востока. Растёт по берегам рек, в сырых лесах, оврагах. Урожайность зависит от погодных условий: в благоприятные годы одно взрослое дерево даёт от 5 до 20 кг плодов, однако массовое плодоношение наблюдается не ежегодно. Поздние заморозки во время цветения могут полностью лишить урожая.

¶Хозяйственное значение

Плоды черёмухи остаются преимущественно местным, региональным продуктом. Промышленные масштабы заготовки характерны для Сибири, Урала, Алтайского края, где черёмуха входит в рацион и культурную традицию. В ряде регионов организованы заготовительные пункты, поставляющие сушёные плоды и муку на рынок. В целом объёмы переработки невелики по сравнению с другими косточковыми культурами, что связано с трудоёмкостью сбора, нестабильностью урожаев и ограниченным спросом за пределами традиционных регионов потребления.