Пивные дрожжи: состав и применение¶

Пивные дрожжи — одноклеточные грибы вида Saccharomyces cerevisiae, используемые в пивоварении для сбраживания сусла, а также применяемые в качестве биологически активной пищевой добавки. В пивоварении они превращают сахара солодового сусла в этиловый спирт и углекислый газ, а в качестве добавки служат источником витаминов группы B, микроэлементов, аминокислот и белка. Наибольшее распространение в качестве пищевого продукта получили инактивированные (термически обработанные) дрожжи, не содержащие живых культур.

¶Что содержится в пивных дрожжах

Пивные дрожжи богаты веществами, которые организм человека не синтезирует самостоятельно или синтезирует в недостаточном количестве.

Именно высокое содержание витаминов группы B и хрома определяет основные направления, в которых пивные дрожжи применяют как добавку.

¶Применение как пищевой добавки

Пивные дрожжи выпускаются в форме таблеток, порошка, хлопьев и пасты. Их принимают как источник витаминов группы B и как общеукрепляющее средство. Наиболее часто упоминаемые области применения:

• Восполнение дефицита витаминов группы B. Комплекс B-витаминов участвует в обмене веществ, работе нервной системы и кроветворении. Дрожжи — один из наиболее концентрированных природных источников этих витаминов.
• Состояние кожи, волос и ногтей. Витамины B2, B3, B7 и цинк связывают с поддержанием здоровья кожи и придатков; добавку нередко используют при ломкости ногтей и выпадении волос.
• Пищеварение и микрофлора. Дрожжевые бета-глюканы и маннаны рассматриваются как пребиотические волокна, поддерживающие кишечную микрофлору.
• Поддержка при повышенных нагрузках. Белок и витамины делают дрожжи популярными в питании спортсменов и при восстановлении после болезней.
• Контроль уровня холестерина и сахара. Хром в составе дрожжей изучается в связи с регуляцией углеводного обмена; часть исследований связывает приём дрожжей с влиянием на липидный профиль.

Важно различать инактивированные дрожжи (пищевая добавка, живых клеток нет) и живые пивные дрожжи, которые иногда продаются как пробиотик. Последние могут вызывать вздутие и дискомфорт у людей с чувствительным пищеварением или кандидозом.

¶Механизм действия

Пищевая ценность дрожжей определяется их клеточным составом. Витамины группы B входят в состав коферментов, обеспечивающих энергетический обмен — превращение пищи в доступную энергию. Цинк и селен участвуют в работе антиоксидантных систем и иммунного ответа. Бета-глюканы дрожжевой клеточной стенки взаимодействуют с рецепторами иммунных клеток кишечника, что связывают с модуляцией иммунного ответа. Глутатион — один из ключевых внутриклеточных антиоксидантов.

При этом дрожжи не являются лекарственным средством: их действие как добавки носит поддерживающий характер и проявляется прежде всего при исходном дефиците соответствующих нутриентов.

¶Формы выпуска и приём

• Таблетки и капсулы — стандартизированная дозировка, удобство приёма.
• Порошок и хлопья — добавляют в еду, супы, смузи; имеют характерный дрожжевой вкус.
• Паста — используется как пищевая добавка и в кулинарии (дрожжевые пасты, «вегемит»).

Дозировка зависит от формы и цели приёма и обычно указывается производителем. Перед длительным приёмом при хронических заболеваниях, беременности и приёме лекарств рекомендуется консультация врача.

¶Ограничения и противопоказания

• Аллергия на дрожжи — встречается редко, но возможна.
• Кандидоз и чувствительность к грибкам — живые дрожжи могут усугублять симптомы.
• Мигрень — некоторые люди отмечают связь приёма дрожжей с приступами.
• Подагра и повышенный уровень мочевой кислоты — дрожжи богаты пуринами, что требует осторожности.
• Взаимодействие с лекарствами — дрожжи могут влиять на действие некоторых антидепрессантов (ингибиторов МАО) из-за содержания тирамина.

¶Отличия от других видов дрожжей

Пивные дрожжи (S. cerevisiae) отличаются от пекарских (также S. cerevisiae, но иных штаммов), винных и от пищевых «нутрициональных» дрожжей, которые специально обогащают витаминами и минералами. В пивоварении различают верховое брожение (элевые дрожжи, S. cerevisiae) и низовое (лагерные дрожжи, S. pastorianus). Для пищевых добавок чаще используют инактивированные дрожжи, выращенные на специальных средах, обогащённых, например, хромом или селеном.

¶Резюме

Пивные дрожжи как пищевая добавка помогают прежде всего восполнить дефицит витаминов группы B, обеспечить организм белком, цинком, селеном и хромом, поддержать кожу, волосы, пищеварение и обмен веществ. Их эффект носит поддерживающий характер и наиболее выражен при исходной нехватке нутриентов; при наличии заболеваний и приёме лекарств требуется консультация специалиста.