Фенхель: химический состав и пищевая ценность¶

Фенхель (лат. Foeniculum vulgare) — многолетнее травянистое растение семейства зонтичных (Apiaceae), культивируемое как пряно-ароматическое, лекарственное и овощное. В пищу употребляют все части растения: корень, стебель, листья, плоды (в быту называемые семенами). Химический состав фенхеля определяет его характерный сладковатый анисовый аромат и обуславливает применение в кулинарии, парфюмерии и медицине. Наибольший интерес с точки зрения состава представляют плоды и эфирное масло, получаемое из них.

¶Общее содержание питательных веществ

Плоды фенхеля отличаются высокой калорийностью за счёт значительной доли жиров и углеводов. В 100 г сухих плодов содержится примерно 345 ккал. Основные макронутриенты распределяются следующим образом:

Свежие листья и стебли, напротив, малокалорийны (около 31 ккал на 100 г) и содержат до 90 % воды. Корнеплод фенхеля (флорентийский фенхель) по составу ближе к овощам: в нём преобладают углеводы и вода при невысокой доле жиров.

¶Витамины и минеральные вещества

Фенхель — источник ряда витаминов и микроэлементов. В плодах и зелени присутствуют:

• Витамин C — в свежей зелени достигает 50–90 мг на 100 г, в сухих плодах существенно меньше.
• Витамины группы B — тиамин (B1), рибофлавин (B2), пиридоксин (B6), а также ниацин (B3).
• Витамин A (в виде бета-каротина) — преимущественно в листьях.
• Витамин E и витамин K — в заметных количествах в плодах.
• Калий — один из основных минералов, около 1700 мг на 100 г плодов.
• Кальций — порядка 1200 мг на 100 г плодов.
• Магний, фосфор, железо, марганец, цинк, медь — в меньших, но значимых концентрациях.

Минеральный профиль сухих плодов концентрированный, поскольку они представляют собой высушенное растительное сырьё.

¶Эфирное масло и ароматические компоненты

Ключевой особенностью состава фенхеля является эфирное масло, доля которого в плодах составляет от 2 до 6 %. Именно оно определяет запах и вкус. Главный компонент масла — анетол (до 50–60 % в масле сладких сортов), отвечающий за анисовый аромат. Помимо него в состав входят:

• фенхон — до 10–20 %, придаёт более горьковатый оттенок; в горьких сортах его доля выше;
• эстрагол (метилхавикол) — до 5 %;
• лимонен, α-пинен, камфен, мирцен — терпеновые соединения;
• анасовый альдегид и другие минорные компоненты.

Различают два хемотипа фенхеля: сладкий (с преобладанием анетола) и горький (с повышенным содержанием фенхона). Соотношение этих веществ влияет на вкус и сферу применения сырья.

¶Жирные масла и другие соединения

Плоды содержат 12–20 % жирного масла, в составе которого преобладают ненасыщенные жирные кислоты:

• петрозелиновая кислота — до 50–60 % (характерна для зонтичных);
• олеиновая кислота — около 20 %;
• линолевая кислота — около 15 %;
• пальмитиновая и стеариновая кислоты — в меньшем количестве.

Помимо этого, в фенхеле присутствуют флавоноиды (кверцетин, кемпферол, рутин), кумарины, стеролы, дубильные вещества и органические кислоты. В корнеплодах накапливаются сахара, пектины и клетчатка.

¶Пищевая ценность и применение состава

Благодаря богатому составу фенхель используют в нескольких направлениях. В кулинарии плоды и зелень служат пряностью, а корнеплод — овощем. В народной и официальной медицине препараты фенхеля применяют как ветрогонное, спазмолитическое и отхаркивающее средство; действующим началом выступает эфирное масло, прежде всего анетол. В парфюмерно-косметической промышленности ценится аромат масла.

Состав фенхеля может варьироваться в зависимости от сорта, региона произрастания, условий выращивания и способа сушки сырья. Так, содержание эфирного масла выше в плодах, собранных в жарком климате, а витамина C — в свежей зелени.

¶Ограничения и меры предосторожности

Эфирное масло фенхеля в высоких концентрациях не рекомендуется при беременности и некоторым категориям пациентов; вопрос применения препаратов на его основе следует согласовывать с врачом. Это связано с биологической активностью анетола и фенхона. Само растение как пищевая пряность в умеренных количествах считается безопасным.