Анис как пряность и его применение¶

Анис (лат. Pimpinella anisum) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), культивируемое ради плодов, которые используются как пряность и лекарственное сырьё. Плоды аниса, часто называемые семенами, имеют характерный сладковатый вкус и сильный аромат, обусловленный эфирным маслом с высоким содержанием анетола. Родина растения — Средиземноморье и Юго-Западная Азия; в настоящее время его выращивают в Турции, Египте, Индии, Мексике, Испании и ряде других стран. Анис относится к числу древних пряностей: его употребляли в Египте, Греции и Риме, а в Средние века он распространился по Европе.

¶Ботаническое описание и сырьё

Анис — невысокое растение высотой 30–60 см с тонким стержневым корнем, округло-сердцевидными нижними листьями и рассечёнными верхними. Цветёт мелкими белыми цветками, собранными в сложные зонтики. Плод — двусемянка яйцевидной формы длиной 3–5 мм, серовато-зелёного или бурого цвета с продольными рёбрами. Именно плоды (в быту — «семена») поступают в продажу как пряность.

Основное действующее вещество — эфирное масло, доля которого в плодах составляет 2–6 %. Главный компонент масла — анетол (до 80–90 %), отвечающий за сладковатый анисовый запах. Помимо него присутствуют метилхавикол, анисовый альдегид, анисовая кислота. Плоды также содержат жирное масло (15–30 %), белки, сахара и минеральные вещества.

¶Вкус и аромат

Вкус аниса — сладковатый, слегка пряный, с освежающим послевкусием; аромат — тёплый, сладкий, напоминающий одновременно фенхель, бадьян и лакрицу. Это сходство не случайно: анетол присутствует также в фенхеле и звёздчатом анисе (бадьяне), поэтому эти пряности иногда взаимозаменяемы. Анис плохо переносит длительную термическую обработку — при нагреве аромат улетучивается, поэтому его чаще добавляют в конце приготовления или в холодные блюда.

¶Применение в кулинарии

Анис — универсальная пряность, распространённая в кухнях Средиземноморья, Ближнего Востока, Индии и Латинской Америки.

• Выпечка и сладости. Плоды добавляют в хлеб, печенье, пряники, кексы, пироги. В Турции и странах Леванта популярны анисовые булочки и печенье.
• Напитки. Анис — основа многих алкогольных напитков: узо (Греция), анисовой водки ракы (Турция), пастиса (Франция), самбуки (Италия), абсента. При разбавлении водой напитки мутнеют из-за выделения анетола. В Индии и на Ближнем Востоке анис заваривают как чай, а также добавляют в горячие напитки с молоком.
• Мясные и рыбные блюда. В марокканской, тунисской и индийской кухне анис входит в смеси специй для мяса, птицы и рыбы, особенно для блюд из баранины и карри.
• Овощи и бобовые. Пряность улучшает вкус капусты, свёклы, моркови, блюд из чечевицы и фасоли, облегчая их усвоение.
• Консервирование. Анис используют при засолке огурцов, капусты, квашении яблок, мариновании.

В индийской кулинарии анис (saunf) часто подают после еды как освежающую жвачку вместе с семенами фенхеля и сахаром.

¶Применение в медицине и народной практике

Плоды аниса и анисовое масло применяются как отхаркивающее, спазмолитическое и ветрогонное средство. Настой плодов используют при кашле, бронхите, заболеваниях верхних дыхательных путей; он входит в состав грудных сборов. Анис стимулирует пищеварение, помогает при метеоризме и коликах, поэтому входит в состав слабительных и желудочных чаёв. В народной медицине его применяли при бессоннице, головной боли, для увеличения лактации у кормящих женщин (последнее применение требует осторожности и врачебной консультации).

Анисовое масло используется в фармацевтике для коррекции вкуса лекарств, а также в производстве зубных паст и ополаскивателей для полости рта. Эфирное масло аниса применяют в ароматерапии.

¶Применение в промышленности и быту

• Парфюмерия и косметика. Анетол придаёт аромат мылу, кремам, лосьонам, духам, часто в композиции с фенхелем и бадьяном.
• Ликёроводочное производство. Анис — ключевой компонент ряда крепких напитков и настоек.
• Пищевая промышленность. Экстракты аниса используют в кондитерских изделиях, жевательной резинке, сиропах.
• Быт. Плоды аниса применяли для ароматизации белья и как средство от моли; в некоторых регионах их добавляли в корм домашней птицы.

¶Выращивание и заготовка

Анис выращивают из семян, высевая их ранней весной. Растение предпочитает солнечные участки и плодородные, хорошо дренированные почвы. Цветение наступает через 60–70 дней, созревание плодов — через 100–120 дней после посева. Убирают урожай при побурении зонтиков, чтобы избежать осыпания семян. Сушат сырьё в тени, хранят в плотно закрытой таре в сухом месте — при доступе воздуха и света аромат утрачивается.

¶Меры предосторожности

Анис обычно безопасен в пищевых количествах. Однако эфирное масло в концентрированном виде не следует принимать внутрь без назначения врача: анетол в больших дозах токсичен и может вызывать аллергические реакции, судороги и нарушения работы нервной системы. Пряность противопоказана при индивидуальной непереносимости, а также с осторожностью применяется при беременности и в детском возрасте. Анис может взаимодействовать с антикоагулянтами и гормональными препаратами.

¶Сходные пряности

Анис часто путают и комбинируют с другими пряностями со сходным ароматом:

Несмотря на схожесть аромата, эти пряности различаются по вкусовым оттенкам и происхождению, поэтому в рецептах их взаимозаменяют с поправкой на пропорции.