Ягоды бузины: применение и свойства¶

Ягоды бузины — плоды кустарников и небольших деревьев рода Бузина (Sambucus) семейства Адоксовые (ранее относились к семейству Жимолостные). Наиболее известны два вида: бузина чёрная (Sambucus nigra) и бузина красная, или кистистая (Sambucus racemosa). Плоды представляют собой мелкие сочные костянки, собранные в грозди; у чёрной бузины они чёрно-фиолетовые, у красной — ярко-красные. Ягоды чёрной бузины применяются в пищевых, медицинских и хозяйственных целях, тогда как плоды красной бузины в пищу практически не употребляются из-за токсичности в сыром виде.

¶Ботаническая характеристика

Бузина чёрная — листопадный кустарник или дерево высотой 2–6 м с крупными перистыми листьями и мелкими кремово-белыми цветками, собранными в щитковидные соцветия. Цветение приходится на май–июнь, плодоношение — на август–сентябрь. Ягоды диаметром 5–8 мм содержат 3–5 мелких косточек. Ареал охватывает умеренную зону Европы, Северной Африки, Западной и Центральной Азии; растение часто встречается в лесах, парках, у жилья.

Бузина красная отличается более ранним цветением и ярко-красными плодами, которые созревают в июле–августе. Её ягоды содержат значительное количество токсичных гликозидов и алкалоидов, поэтому в сыром виде опасны.

¶Химический состав

Плоды чёрной бузины содержат:

• органические кислоты (яблочную, лимонную, винную);
• витамины C, A, группы B;
• антоцианы (цианидин-3-глюкозид, обеспечивающий тёмный цвет);
• флавоноиды (рутин, кверцетин);
• дубильные вещества;
• эфирные масла;
• минеральные элементы (калий, кальций, магний, железо);
• сахара (глюкоза, фруктоза).

В незрелых плодах и семенах присутствует самбунигрин — цианогенный гликозид, способный при расщеплении выделять синильную кислоту. Именно поэтому сырые ягоды чёрной бузины не рекомендуется употреблять без термической обработки.

¶Пищевое применение

В кулинарии используют преимущественно спелые плоды чёрной бузины после термической обработки:

• Варенье и джемы — классические заготовки, для которых ягоды проваривают с сахаром.
• Кисели, компоты, соки — напитки из свежих или сушёных плодов.
• Вино и настойки — традиционные алкогольные напитки в ряде европейских стран (Великобритания, Германия, Дания).
• Сиропы — концентрированные сладкие экстракты, используемые как добавка к десертам и напиткам.
• Начинки для пирогов — популярны в британской и скандинавской кухне.

Сушёные ягоды применяются как добавка к чайным смесям и травяным сборам. В некоторых регионах из плодов готовят соусы к мясным блюдам.

¶Применение в народной и традиционной медицине

Бузина чёрная исторически использовалась в европейской народной медицине. Ягоды применяли как:

• потогонное и жаропонижающее средство при простудах;
• мягкое слабительное;
• общеукрепляющее средство при авитаминозе;
• средство для полосканий при заболеваниях горла (отвары).

В современной фитотерапии экстракты ягод бузины входят в состав биологически активных добавок, позиционируемых для поддержки иммунитета. Ряд исследований указывает на наличие у экстрактов антиоксидантных и противовирусных свойств in vitro, однако клинические данные остаются ограниченными и не позволяют рассматривать бузину как самостоятельное лекарственное средство. В официальной медицине препараты на основе бузины не являются рецептурными лекарствами.

¶Заготовка и обработка

Сбор ягод проводят в период полной зрелости, когда они приобретают интенсивный тёмный цвет. Незрелые плоды не заготавливают. Собранные грозди отделяют от плодоножек, промывают и используют свежими или сушат при температуре не выше 40 °C для сохранения витаминов. Сушёное сырьё хранят в бумажных пакетах или тканевых мешочках в сухом тёмном месте не более одного года.

Термическая обработка (варка, сушка при высокой температуре, ферментация) снижает содержание самбунигрина и делает плоды безопасными для употребления.

¶Меры предосторожности

• Ягоды красной бузины в сыром виде токсичны; их употребление может вызвать тошноту, рвоту, диарею.
• Сырые плоды чёрной бузины также не рекомендуются без обработки.
• Отвары и настои из листьев, коры и корней бузины (в отличие от ягод) содержат более высокие концентрации токсичных соединений и требуют осторожного применения.
• Бузину не следует использовать беременным и кормящим женщинам, а также при индивидуальной непереносимости.
• Перед применением в лечебных целях целесообразна консультация врача.

¶Хозяйственное и иное применение

Помимо пищевого и медицинского использования, ягоды бузины служили источником красителей: сок чёрных плодов даёт фиолетово-синие оттенки, применявшиеся для окрашивания тканей и вина. В виноделии сок бузины иногда использовали для подкрашивания напитков. Плоды служат кормом для птиц, что способствует распространению растения.

¶Распространение и культивирование

Бузина чёрная широко распространена в дикой природе и нередко выращивается как декоративное и плодовое растение. Существуют культурные сорта с более крупными и сладкими плодами. Растение неприхотливо, переносит затенение и различные типы почв. В ряде стран (Австрия, Германия, Польша) налажена переработка бузины в промышленных масштабах — от соков до косметических средств.