Тыквенное масло: состав и свойства¶

Тыквенное масло — растительное масло, получаемое из семян тыквы (Cucurbita) методом холодного прессования или экстракции. Относится к пищевым и косметическим маслам, отличается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, витаминов и микроэлементов. Имеет характерный тёмно-зелёный или красно-коричневый цвет и ореховый вкус.

¶Общая характеристика

Сырьём служат семена тыквы обыкновенной (Cucurbita pepo), реже — крупноплодной (Cucurbita maxima) и мускатной (Cucurbita moschata). Выход масла при холодном прессовании невелик — около 30–40 % от массы семян, поэтому продукт относится к категории дорогих. Наиболее ценится нерафинированное масло холодного отжима, сохраняющее максимум биологически активных веществ.

Плотность составляет примерно 0,91–0,92 г/см³, температура застывания — около −15 °C. Масло быстро окисляется на свету и воздухе, поэтому хранится в тёмной стеклянной таре в прохладном месте.

¶Жирнокислотный состав

Основу масла (до 95–98 %) составляют триглицериды жирных кислот. Типичное распределение:

Преобладание линолевой кислоты определяет высокую биологическую ценность продукта: она относится к незаменимым жирным кислотам, которые организм не синтезирует самостоятельно.

¶Витамины и провитамины

Тыквенное масло — один из richest пищевых источников жирорастворимых витаминов:

• Витамин E (токоферолы) — до 40–60 мг на 100 г; представлен в основном γ- и α-токоферолами, обладающими антиоксидантными свойствами.
• Витамин A (в виде каротиноидов) — β-каротен и другие каротиноиды придают маслу оранжево-красный оттенок; содержание может достигать 10–20 мг/100 г.
• Витамин K — присутствует в небольших количествах.
• Витамины группы B (B1, B2, B3, B6) — в незначительных концентрациях.

¶Минеральные вещества и фитостеролы

В составе присутствуют макро- и микроэлементы: цинк, магний, фосфор, железо, кальций, калий, селен. Особенно выделяется цинк, содержание которого в нерафинированном масле относительно высоко по сравнению с другими растительными маслами.

Фитостеролы (β-ситостерол, стигмастерол) составляют до 0,2–0,5 %. Эти соединения рассматриваются в диетологии как компоненты, влияющие на липидный обмен.

Также в масле присутствуют сквален, фосфолипиды и хлорофиллы, придающие зеленоватый оттенок.

¶Факторы, влияющие на состав

Состав масла непостоянен и зависит от ряда условий:

• сорт и вид тыквы — содержание каротиноидов и токоферолов варьирует;
• регион и климат выращивания — влияют на жирнокислотный профиль;
• способ получения — холодное прессование сохраняет больше витаминов, чем горячее или экстракционное;
• условия хранения — свет и тепло ускоряют разрушение каротиноидов и окисление жиров.

¶Применение

В пищевой промышленности масло используется как самостоятельный продукт (заправка салатов, добавка к кашам) и как ингредиент соусов. В кулинарии его не применяют для жарки из-за низкой точки дымления и быстрого распада полезных компонентов при нагреве.

В косметологии входит в состав кремов, масок и средств для ухода за кожей и волосами. В народной и традиционной медицине применяется как источник незаменимых жирных кислот и витаминов, хотя клинические доказательства его специфического лечебного действия ограничены.

¶Ограничения и меры предосторожности

Масло высококалорийно (около 890 ккал на 100 г). Из-за высокого содержания полиненасыщенных кислот его не следует подвергать длительному нагреву. Возможна индивидуальная непереносимость. При приёме внутрь в больших количествах выступает как слабительное.

¶Сравнение с другими маслами

По содержанию витамина E тыквенное масло сопоставимо с маслом зародышей пшеницы, по содержанию каротиноидов превосходит большинство распространённых растительных масел. По жирнокислотному профилю близко к подсолнечному и кукурузному, но отличается более высоким содержанием фитостеролов и цинка.