Цикорий обыкновенный: состав и свойства¶

Цикорий обыкновенный (Cichórium íntybus) — многолетнее травянистое растение семейства Астровых (Сложноцветных), культивируемое как кормовое, пищевое и лекарственное. Наибольшее практическое значение имеют корень и надземная часть, химический состав которых определяет использование в качестве заменителя кофе, источника инулина и сырья для пищевой и фармацевтической промышленности. Состав растения изучается с XIX века и включает углеводы, гликозиды, витамины, минеральные вещества и фенольные соединения.

¶Ботаническая характеристика

Цикорий обыкновенный имеет стержневой, мясистый, веретенообразный корень длиной до 1,5 м, содержащий млечный сок. Стебель прямостоячий, ветвистый, высотой 30–150 см. Листья очерёдные: прикорневые — перисто-раздельные, стеблевые — ланцетные. Цветки язычковые, голубые (реже белые или розовые), собраны в корзинки. Плод — семянка. Цветение — с июня по сентябрь. Растение распространено в умеренной зоне Европы и Азии, встречается на лугах, вдоль дорог, как сорняк.

¶Химический состав корня

Корень — основная часть растения, определяющая его пищевую и фармакологическую ценность. В его составе выделяют несколько групп веществ.

¶Углеводы

Главный компонент — инулин, полисахарид фруктозы. Его содержание в свежем корне достигает 15–20 %, в сушёном — до 60 %. Инулин не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и выполняет роль пребиотика. Помимо инулина, присутствуют фруктоза, глюкоза, сахароза и пектиновые вещества.

¶Гликозиды

Ключевое горькое вещество — интибин (гликозид сесквитерпенового лактона). Именно он придаёт корню характерную горечь, которая при обжарке частично разрушается, формируя кофейный аромат. Также обнаружены лактуцин и лактукопикрин.

¶Прочие соединения

В корне содержатся дубильные вещества, органические кислоты (лимонная, яблочная, винная), смолы, эфирное масло, витамины группы B (B1, B2, B3, B5), аскорбиновая кислота, каротиноиды. Минеральный комплекс включает калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, цинк и медь.

¶Состав надземной части

Трава цикория (листья, стебли, цветки) отличается от корня по набору биологически активных веществ.

• Витамины: значительные количества аскорбиновой кислоты (до 30–40 мг на 100 г), каротин (провитамин A), тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота.
• Фенольные соединения: флавоноиды, оксикумарины, гидроксикоричные кислоты (цикориевая, хлорогеновая).
• Минеральные вещества: калий, кальций, железо, фосфор.
• Горькие вещества: интибин присутствует и в листьях, но в меньшей концентрации.
• Млечный сок: содержит лактуцин и лактукопикрин.

¶Факторы, влияющие на состав

Химический состав цикория непостоянен и зависит от ряда условий:

¶Пищевое значение

Благодаря высокому содержанию инулина корень цикория используется как сырьё для производства заменителя кофе и как источник пищевых волокон. В промышленности из него получают инулин и фруктозу. Обжаренный и измельчённый корень применяется как самостоятельный напиток или добавка к кофе. Молодые листья салатных сортов употребляют в пищу в свежем виде.

¶Применение в медицине и фармакологии

В традиционной медицине цикорий применяют как горечь для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения, а также как желчегонное и мочегонное средство. Инулин используется в диетическом питании при сахарном диабете, поскольку не повышает уровень глюкозы крови. Препараты на основе корня и травы входят в состав сборов и биологически активных добавок. Исследования подтверждают пребиотические свойства инулина и его влияние на микрофлору кишечника.

¶Ограничения и предостережения

Чрезмерное употребление цикория может вызывать усиление секреции желудочного сока и дискомфорт при гастрите с повышенной кислотностью. Индивидуальная непереносимость и аллергические реакции возможны, хотя встречаются редко. Лицам с заболеваниями желчевыводящих путей следует соблюдать осторожность. Перед применением в лечебных целях рекомендуется консультация врача.

¶Сравнение с кофе

Цикорий как напиток не содержит кофеина, что делает его альтернативой для людей, ограничивающих его потребление. Вкус обусловлен продуктами карамелизации фруктозы и горькими гликозидами. По составу цикорий отличается от кофейных зёрен: в нём нет алкалоидов кофеина и теобромина, но присутствуют инулин и интибин, отсутствующие в кофе.