Топинамбур и его польза для человека¶

Топинамбур (также земляная груша, иерусалимский артишок; лат. Helianthus tuberosus) — многолетнее клубненосное растение рода Подсолнечник семейства Астровые. Ближайший родственник подсолнечника однолетнего, происходит из Северной Америки, где издавна возделывался коренными народами. В Европу завезён в XVII веке, в России известен с XVIII века. Основная ценность растения — съедобные клубни, используемые в пищу, в корм скоту и как сырьё для переработки. Топинамбур отличается высокой урожайностью, неприхотливостью и ценным биохимическим составом, что определяет его пищевое и диетическое значение.

¶Ботаническое описание

Топинамбур — травянистое растение высотой от 1,5 до 3 метров и более. Стебель прямой, ветвистый, опушённый. Листья крупные, сердцевидно-яйцевидные, расположены очерёдно. Соцветие — корзинка жёлтого цвета диаметром 3–8 см, похожая на соцветие подсолнечника, но мельче. Подземная часть представлена корневищем с клубнями разнообразной формы — от округлой до удлинённой, массой от 20 до 250 граммов. Окраска клубней варьирует от белой и жёлтой до розовой, фиолетовой и красной.

Растение зимостойко: клубни переносят промерзание почвы, а весной дают новые побеги. Именно поэтому топинамбур часто называют трудноискоренимой культурой — он способен разрастаться как сорняк.

¶Химический состав клубней

Пищевая ценность топинамбура определяется прежде всего содержанием инулина — полисахарида, который в организме человека не расщепляется пищеварительными ферментами и поступает в толстый кишечник в неизменном виде. Доля инулина в сухом веществе клубней может достигать 60–70 %.

Кроме того, в клубнях содержатся:

• углеводы (фруктоза, глюкоза, сахароза);
• пищевые волокна (клетчатка, пектины);
• витамины C, группы B (B1, B2, B6), PP, каротиноиды;
• минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор, железо, кремний, цинк;
• органические кислоты;
• аминокислоты, в том числе незаменимые.

Калорийность свежих клубней невысока — около 60–70 ккал на 100 граммов, что делает продукт пригодным для диетического питания.

¶Полезные свойства

¶Влияние на углеводный обмен

Главное диетическое свойство топинамбура связано с инулином. Поскольку этот полисахарид не всасывается в тонком кишечнике, он не вызывает резкого повышения уровня глюкозы в крови. По этой причине клубни нередко включают в рацион при сахарном диабете 2-го типа и при нарушениях толерантности к глюкозе. Следует подчеркнуть, что топинамбур не является лекарством и не заменяет назначенную терапию; он рассматривается как компонент диеты.

¶Пребиотическое действие

Инулин и пищевые волокна служат питательным субстратом для полезной микрофлоры толстого кишечника — бифидобактерий и лактобактерий. Их ферментация приводит к образованию короткоцепочечных жирных кислот, которые поддерживают целостность слизистой оболочки кишечника. Это свойство относят к пребиотическим.

¶Минеральный состав и сердечно-сосудистая система

Топинамбур богат калием и магнием, которые участвуют в регуляции артериального давления и работы сердечной мышцы. Кремний, содержащийся в клубнях в усвояемой форме, участвует в формировании соединительной ткани. Наличие антиоксидантов (витамин C, каротиноиды) связывают с защитой клеток от окислительного стресса.

¶Желчегонное и пищеварительное действие

В народной медицине отвары и настои клубней применяли при нарушениях пищеварения и как мягкое желчегонное средство. Эти применения не имеют строгих клинических подтверждений, однако пищевые волокна действительно стимулируют моторику кишечника.

¶Способы употребления

Клубни топинамбура употребляют в сыром, варёном, жареном, тушёном и печёном виде. Из них готовят салаты, супы, пюре, запеканки, напитки. Сырые клубни имеют сладковатый вкус, напоминающий репу или кочерыжку капусты.

Из топинамбура промышленно получают:

В пищу пригодны также молодые листья и стебли, но их употребляют реже.

¶Противопоказания и ограничения

При всей пользе топинамбур имеет ограничения. У людей с индивидуальной непереносимостью он может вызывать повышенное газообразование и вздутие живота — следствие активной ферментации инулина в кишечнике. При склонности к метеоризму продукт вводят в рацион постепенно и в небольших количествах. Не рекомендуется употребление при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта. Лицам с сахарным диабетом и другими хроническими заболеваниями целесообразно согласовать включение продукта в рацион с врачом.

¶Агротехнические и хозяйственные аспекты

Топинамбур выращивают как кормовую, пищевую и техническую культуру. Урожайность клубней достигает 30–50 тонн с гектара, зелёной массы — до 60 тонн. Растение используется для производства биотоплива (этанола), а также в качестве сырья для получения инулина и фруктозы. Благодаря мощной корневой системе его применяют для закрепления склонов и рекультивации земель.

Основной недостаток культуры — способность быстро распространяться и засорять участки. Клубни плохо хранятся: после выкопки они быстро теряют влагу и портятся, поэтому хранение возможно лишь в течение нескольких недель в холодных условиях либо непосредственно в почве.

¶Значение

Топинамбур занимает промежуточное положение между овощными, кормовыми и техническими культурами. Его пищевая ценность связана главным образом с инулином и пищевыми волокнами, а также с благоприятным минеральным составом. Интерес к растению в мире растёт в связи с распространением нарушений углеводного обмена и ростом спроса на продукты функционального питания. При этом топинамбур остаётся скорее нишевой культурой, чем массовым продуктом, что объясняется трудностями хранения и транспортировки клубней.