Артишок как растение и продукт¶

Артишок — многолетнее травянистое растение рода Cynara семейства астровых (Asteraceae), а также его нераскрывшиеся соцветия (корзинки), употребляемые в пищу. Происходит из Средиземноморья и Северной Африки, культивируется ради съедобных бутонов, которые считаются деликатесом. Ближайший родственник — кардон (испанский артишок), у которого в пищу идут черешки листьев.

¶Ботаническое описание

Артишок — крупное растение высотой 1–2 м с прямым, слегка ветвистым стеблем. Листья большие, перисто-рассечённые, снизу серо-войлочные от опушения. Корневище мощное, стержневое, уходит глубоко в почву.

Соцветие — крупная шаровидная корзинка диаметром 5–8 см (у культурных сортов до 10–12 см), покрытая черепитчато расположенными мясистыми чешуями (обёрткой). Внутри находится «сердце» — основание цветоложа, окружённое множеством трубчатых цветков сине-фиолетового оттенка. Именно нераскрывшиеся бутоны с плотно сомкнутыми чешуями и являются съедобной частью. Цветёт растение на второй год, в июне–августе; при полном раскрытии корзинка грубеет и теряет пищевую ценность.

¶История и распространение

Артишок известен с античности. Его выращивали в Древнем Египте, Греции и Риме; римляне ценили растение как афродизиак и деликатес. В средневековой Европе культура распространилась через арабскую Испанию и Сицилию, а затем — во Францию и Италию. В XV–XVI веках артишок стал популярен при европейских дворах, особенно во Франции при Екатерине Медичи.

Сегодня основные производители — страны Средиземноморья: Италия, Египет, Испания, Франция, а также Перу и Аргентина. В России артишок выращивают ограниченно, преимущественно в южных регионах — Краснодарском крае, Крыму.

¶Виды и сорта

Род Cynara включает около 10 видов. Основной культурный вид — артишок посевной (Cynara scolymus), который иногда рассматривают как окультуренную форму кардона (Cynara cardunculus). Сортовое разнообразие велико и различается по форме, размеру и цвету корзинок:

• Зелёные — наиболее распространённые (например, 'Green Globe', 'Violetto');
• Фиолетовые — итальянские сорта с характерной окраской чешуй;
• Крупноплодные — с корзинками до 12 см в диаметре;
• Мелкоплодные — используются целиком, часто маринуются.

¶Пищевая ценность

Съедобная часть артишока содержит мало калорий (около 47 ккал на 100 г) и богата клетчаткой, витаминами C, K, группы B, а также калием, магнием и антиоксидантами (цинарин, лютеолин). Растение содержит цинарин — вещество, придающее листьям и корзинкам горьковатый вкус и традиционно применявшееся в народной медицине как желчегонное средство.

¶Кулинарное применение

В пищу используют молодые бутоны, срезанные до раскрытия. Их отваривают, тушат, запекают, маринуют и консервируют. Классические блюда — артишоки по-римски (carciofi alla romana), артишоки по-еврейски (carciofi alla giudia), фаршированные артишоки. Мелкие корзинки нередко маринуют целиком и подают как закуску. Внутренние волокнистые части («сено») удаляют, съедобны мясистые основания чешуй и «сердце».

¶Выращивание

Артишок — теплолюбивая культура, чувствительная к заморозкам. Оптимальные условия — мягкая зима и влажное прохладное лето. Размножают семенами или вегетативно (отводками, делением корневища). Растение требовательно к плодородию почвы и поливу. В регионах с суровыми зимами его выращивают как однолетник или укрывают на зиму. Первый урожай собирают на второй год, продуктивный период длится 3–4 года.

¶Значение и символика

Артишок — один из символов средиземноморской кухни и кулинарной культуры в целом. В Италии и Франции с ним связаны местные праздники и гастрономические традиции. Изображение артишока встречается в геральдике и декоративном искусстве. В ботаническом отношении растение интересно как пример крупного съедобного соцветия, близкого к кардону и чертополоху.