Сушёная черёмуха как пищевой продукт¶

Сушёная черёмуха — высушенные плоды черёмухи обыкновенной (лат. Prúnus pádus), листопадного дерева или крупного кустарника семейства Розовые. Плоды представляют собой шаровидные костянки чёрного или тёмно-пурпурного цвета диаметром 7–10 мм с терпким сладковато-вяжущим вкусом. Сушка — один из основных способов заготовки и хранения этих плодов наряду с замораживанием, перетиранием с сахаром и приготовлением соков и настоек.

¶Ботаническое описание и ареал

Черёмуха обыкновенная распространена в умеренной зоне Европы и Азии, в России — от западных границ до Сибири и Дальнего Востока. Дерево достигает 10–15 м в высоту, цветёт в мае белыми ароматными кистями, плодоносит в июле — августе. Плоды собраны в кисти по 20–40 штук. Помимо черёмухи обыкновенной, выделяют близкие виды: черёмуху виргинскую (Prunus virginiana), распространённую в Северной Америке, черёмуху позднюю и черёмуху пенсильванскую. Все они дают съедобные плоды, пригодные для сушки.

¶Химический состав

Мякоть плодов содержит:

• дубильные вещества (танины) — до 15 %, чем объясняется выраженный вяжущий вкус;
• органические кислоты — яблочную и лимонную;
• сахара — глюкозу, фруктозу, сахарозу;
• пектиновые вещества;
• витамины C, E, P, группы B;
• минеральные элементы — калий, кальций, магний, железо, цинк;
• фитонциды;
• антоцианы, придающие плодам тёмную окраску.

В косточках содержится амигдалин — гликозид, при расщеплении выделяющий синильную кислоту. Именно поэтому косточки не употребляют в пищу и учитывают их наличие при переработке плодов.

¶Технология сушки

Заготовку сырья проводят в период полной спелости, когда плоды приобрели чёрный цвет, но ещё не начали осыпаться. Собранные кисти отделяют от плодоножек, промывают и подсушивают.

Применяются два основных способа:

При искусственной сушке температуру повышают постепенно: при резком нагреве плоды растрескиваются и теряют сок. Готовое сырьё имеет тёмно-коричневый или чёрный цвет, морщинистую поверхность, не слипается в комки и не пачкает руки. Влажность не должна превышать 14–16 %. Хранят сушёную черёмуху в тканевых или бумажных мешках, стеклянных банках с плотной крышкой, в сухом тёмном помещении при температуре до 20 °C; срок годности обычно составляет 1–2 года.

¶Применение

¶В кулинарии

Сушёные плоды используют как начинку для пирогов и ватрушек, добавляют в кисели, компоты, морсы, наливки и настойки. Перед употреблением их часто размалывают в муку или предварительно замачивают. Из черёмуховой муки готовят сибирские и уральские блюда, в том числе черёмуховый торт и черёмуховое печенье. В Сибири и на Урале сушёная черёмуха традиционно заготавливается впрок как домашний продукт.

¶В народной медицине

Отвары и настои сушёных плодов применяют как вяжущее средство при расстройствах пищеварения, при диарее, гастритах с повышенной кислотностью. Дубильные вещества обеспечивают противовоспалительное и обволакивающее действие. Отмечают также общеукрепляющее и лёгкое мочегонное действие. При этом народные рецепты не заменяют медицинской помощи, а сама черёмуха не входит в официальный перечень лекарственного растительного сырья Государственной фармакопеи РФ как самостоятельное средство.

¶В пищевой промышленности

Плоды черёмухи перерабатывают на соки, сиропы, экстракты, используют в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Сушёное сырьё служит полуфабрикатом для таких производств, поскольку допускает длительное хранение и транспортировку.

¶Критерии качества

При выборе сушёной черёмухи обращают внимание на следующие признаки:

• однородный тёмный цвет без серого налёта (плесени);
• отсутствие слипшихся комков и признаков отсыревания;
• чистый, без затхлости, запах;
• умеренно терпкий вкус без горечи и посторонних привкусов;
• отсутствие насекомых, личинок и растительного мусора.

Сырьё с серым налётом, плесневым запахом или повышенной влажностью употреблять не следует. Наличие косточек — норма, но их доля не должна быть чрезмерной.

¶Правовое регулирование оборота

Сушёные плоды черёмухи относятся к пищевой продукции растительного происхождения. При реализации через розничные сети и на маркетплейсах они подлежат декларированию соответствия техническим регламентам Таможенного союза, в частности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Маркировка должна содержать сведения об изготовителе, дате изготовления, сроке годности и условиях хранения. Продукция, собранная для личного потребления, этим требованиям не подлежит.

¶Экономический аспект

Промышленные объёмы заготовки черёмухи невелики по сравнению с другими плодово-ягодными культурами. Значительная часть сушёных плодов поступает на рынок от частных хозяйств и небольших перерабатывающих предприятий Сибири, Урала и Алтая. Цена зависит от региона, урожайности года и способа сушки; продукт позиционируется как нишевый и часто реализуется в магазинах здорового питания, на ярмарках и через интернет-площадки. Урожайность черёмухи подвержена колебаниям: массовое плодоношение чередуется с годами слабого урожая, что отражается на доступности сырья.

¶Близкие продукты

Сушёную черёмуху иногда путают с сушёной вишней, тёрном или бузиной. Отличия состоят в размере плодов, характере вяжущего вкуса и наличии крупной косточки. Черёмуховая мука, получаемая из сушёных плодов, также отличается от вишнёвой и яблочной по цвету и аромату.