Шиитаке: состав и пищевая ценность¶

Шиитаке (лат. Lentinula edodes) — съедобный пластинчатый гриб семейства негниючниковых (Marasmiaceae), культивируемый преимущественно в Восточной Азии и широко используемый в кулинарии и традиционной медицине. Плодовые тела и мицелий гриба содержат комплекс белков, полисахаридов, витаминов, минеральных веществ и специфических соединений (лентинан, эритаденин), что определяет интерес к его химическому составу как в пищевой, так и в фармакологической сфере. Ниже приведены данные о составе свежих и сушёных плодовых тел, а также о биологически активных компонентах.

¶Общая характеристика сырья

Состав шиитаке зависит от субстрата, условий выращивания и способа обработки. Наиболее распространены три формы: свежие грибы (влажность около 85–90 %), сушёные (влажность 10–13 %) и порошок из плодовых тел. При сушке концентрация питательных веществ в пересчёте на единицу массы возрастает в 8–10 раз, а часть термолабильных витаминов (например, витамин C) разрушается. Сушёные шиитаке часто замачивают перед употреблением, при этом в воду переходит часть водорастворимых компонентов.

¶Пищевая ценность

В 100 г свежих плодовых тел содержится примерно 34 ккал, в сушёных — около 296 ккал. Основные макронутриенты свежего гриба (в расчёте на 100 г):

Углеводная фракция представлена в основном полисахаридами (β-глюканы, хитин), а также трегалозой и маннитом; свободных сахаров немного. Белки шиитаке содержат все незаменимые аминокислоты, однако лимитирующими обычно являются серосодержащие (метионин, цистеин). Жиры представлены преимущественно ненасыщенными жирными кислотами, главным образом линолевой.

¶Витамины

Свежие шиитаке — источник витаминов группы B и провитамина D. Ориентировочное содержание в 100 г свежих плодовых тел:

• витамин B1 (тиамин) — 0,015–0,03 мг;
• витамин B2 (рибофлавин) — 0,2–0,3 мг;
• витамин B3 (ниацин, PP) — 3,5–4,0 мг;
• витамин B5 (пантотеновая кислота) — 1,5–2,0 мг;
• витамин B6 (пиридоксин) — 0,1–0,3 мг;
• витамин B9 (фолаты) — 10–25 мкг;
• витамин C — 3–5 мг (в сушёных почти отсутствует);
• эргостерин (провитамин D2) — 0,01–0,03 г; под действием ультрафиолета превращается в эргокальциферол.

Сушёные грибы, подвергнутые солнечному облучению, могут содержать заметные количества витамина D2 — до 10–20 мкг на 100 г, что сопоставимо с суточной потребностью взрослого человека.

¶Минеральные вещества

Шиитаке накапливают калий, фосфор, медь, цинк, селен и марганец. Типичное содержание в 100 г сушёных грибов:

• калий — 1500–2000 мг;
• фосфор — 250–300 мг;
• магний — 120–150 мг;
• кальций — 10–15 мг;
• железо — 1,5–2,5 мг;
• цинк — 5–8 мг;
• медь — 0,5–1,0 мг;
• марганец — 1,0–1,5 мг;
• селен — 5–25 мкг.

Содержание натрия невелико (10–20 мг), что позволяет включать гриб в диеты с ограничением соли. Количества минералов зависят от субстрата: грибы, выращенные на древесине твёрдых пород, обычно богаче микроэлементами.

¶Биологически активные соединения

Помимо нутриентов, в составе шиитаке присутствуют соединения, изучаемые в фармакологии:

• Лентинан — водорастворимый β-1,3-глюкан с β-1,6-разветвлениями, выделяемый из мицелия; применяется в Японии как адъювант при противоопухолевой терапии.
• Эритаденин — производное пурина, обладающее гиполипидемическим действием; способствует снижению уровня холестерина в крови.
• Лентинацин — серосодержащее соединение с противомикробной активностью.
• Эрготионеин — антиоксидант, тиоловый аналог гистидина.
• Хитин и хитозан — компоненты клеточной стенки, сорбирующие вещества.

Аромат гриба формируют летучие соединения, прежде всего лентионин (серосодержащий циклический сульфид), а также восьмиуглеродные спирты и кетоны. При сушке образуется характерный «грибной» запах за счёт реакций Майяра и ферментативного расщепления.

¶Факторы, влияющие на состав

Химический состав шиитаке варьирует в зависимости от:

• субстрата — опилки дуба, бука, синтетические блоки с добавками;
• стадии зрелости — молодые плодовые тела содержат больше воды и меньше полисахаридов;
• способа обработки — варка снижает содержание водорастворимых витаминов и минералов, жарка повышает калорийность за счёт масла;
• условий хранения — при длительном хранении разрушаются витамины, накапливаются продукты окисления липидов.

¶Кулинарное и диетическое значение

Благодаря низкой калорийности и высокому содержанию клетчатки шиитаке включают в диеты при избыточной массе тела и нарушениях липидного обмена. Гриб содержит пурины, поэтому его ограничивают при подагре. Термическая обработка обязательна: сырые плодовые тела содержат термолабильные соединения, способные вызывать кожные реакции (так называемый «дерматит шиитаке»). Пищевая ценность и вкусовые свойства делают шиитаке одним из наиболее потребляемых культивируемых грибов в мире наряду с шампиньонами и вешенками.