Растворимый цикорий как напиток¶

Растворимый цикорий — порошкообразный пищевой продукт, получаемый из высушенных и обжаренных корней культивируемого цикория (Cichorium intybus), предназначенный для приготовления напитка путём растворения в горячей воде или молоке. Продукт не содержит кофеина и часто используется как заменитель или заменитель-дополнение к кофе. Вкус напитка описывают как горьковато-сладкий, с карамельными и ореховыми оттенками, напоминающий обжаренный кофе.

¶Сырьё и производство

Основное сырьё — корнеплоды цикория корневого, который выращивают как техническую культуру в Европе (Франция, Бельгия, Нидерланды, Германия, Польша), а также в России, Индии и других странах. Корни содержат до 15–20 % инулина — полисахарида, состоящего в основном из фруктозы.

Технологический процесс включает несколько этапов:

1. Мойка и резка корнеплодов.
2. Сушка до влажности порядка 10–12 %.
3. Обжарка при температуре около 130–180 °C, в ходе которой происходит карамелизация сахаров и образование меланоидинов, формирующих цвет и аромат.
4. Измельчение и экстракция горячей водой.
5. Сгущение экстракта и сушка (распылительная или вальцовая) до порошка либо гранулирование.

Именно обжарка отличает растворимый цикорий от порошка из сушёного корня: она придаёт продукту тёмно-коричневый цвет и характерный «кофейный» вкус.

¶Состав и свойства

В растворимом цикории практически отсутствуют жиры и белки; основную массу сухих веществ составляют углеводы — фруктоза, глюкоза и остаточный инулин. Калорийность невысока: около 10–20 ккал на чашку без добавок, поскольку на порцию идёт 2–4 г порошка.

Ключевые особенности:

• Отсутствие кофеина — принципиальное отличие от кофе и чая.
• Инулин — растворимое пищевое волокно, относящееся к пребиотикам; в организме не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и ферментируется микрофлорой толстой кишки.
• Горечи (лактуцин, лактукопикрин) — придают вкусу терпкость; частично разрушаются при обжарке.
• Минеральные вещества — калий, магний, кальций, железо в небольших количествах.

Содержание инулина в готовом растворимом продукте ниже, чем в сыром корне, поскольку часть его гидролизуется при термической обработке.

¶Применение и способы приготовления

Растворимый цикорий заваривают как самостоятельный напиток: 1–2 чайные ложки порошка на 150–200 мл горячей воды (не крутого кипятка, чтобы избежать излишней горечи). Продукт хорошо сочетается с молоком, сливками, растительными аналогами молока, сахаром, мёдом, корицей. На его основе готовят латте, добавляют в выпечку и десерты, используют в смесях с кофе для снижения доли кофеина.

В промышленности цикорий входит в состав «кофейных напитков» из зернового и корневого сырья (ячмень, рожь, овёс, жёлуди).

¶Потребительские аспекты

Растворимый цикорий позиционируется как альтернатива кофе для людей, ограничивающих кофеин: по религиозным соображениям, при гипертонии, бессоннице, в период беременности (по согласованию с врачом). Напиток популярен также среди приверженцев диетического питания.

При этом продукт не является лекарственным средством. Инулин и экстракт цикория изучаются как пребиотические компоненты, однако клинические данные о влиянии напитка на здоровье ограничены и не позволяют приписывать ему лечебных свойств.

Возможные нежелательные эффекты:

• избыточное потребление инулина (свыше примерно 10–15 г в сутки) может вызывать вздутие, метеоризм, послабление стула;
• напиток противопоказан при индивидуальной непереносимости, а также с осторожностью применяется при синдроме раздражённого кишечника;
• цикорий может взаимодействовать с некоторыми лекарствами (в частности, с препаратами, влияющими на уровень сахара), что требует консультации специалиста.

¶Отличия от кофе и других заменителей

В отличие от кофе, цикорий не оказывает бодрящего действия и не влияет на артериальное давление через кофеиновый механизм.

¶Хранение и качество

Порошок гигроскопичен: он легко впитывает влагу и слёживается, поэтому хранится в герметичной таре, в сухом и тёмном месте. Срок годности обычно составляет 12–24 месяца. Признаки порчи — комкование, потеря аромата, посторонний запах. Растворимость в горячей воде служит показателем качества: хороший продукт образует однородный напиток без осадка.

¶Распространение

Промышленное производство цикория как кофейного суррогата началось в Европе в конце XVIII — начале XIX века, в частности во Франции в период континентальной блокады, ограничившей поставки кофе. Традиция сохранилась: во Франции и Бельгии цикорий до сих пор добавляют в кофе. В России растворимый цикорий получил массовое распространение в конце XX — начале XXI века как доступный бескофеиновый напиток.