Плоды укропа пахучего¶

Плоды укропа пахучего — сухие двусемянки (вислоплодники) однолетнего травянистого растения укропа пахучего (Anethum graveolens), семейства зонтичных (Apiaceae). Используются как пряность, лекарственное сырьё и источник эфирного масла. В фармакопеях и торговой практике их нередко называют «семенами укропа», хотя с ботанической точки зрения это плоды.

¶Ботаническое описание

Укроп пахучий — однолетник высотой 40–120 см с тонким стержневым корнем и прямостоячим ветвистым стеблем. Листья трижды-четырёхкратно перисторассечённые, с нитевидными долями. Цветки мелкие, жёлтые, собраны в сложные зонтики диаметром 15–30 см; центральный зонтик крупнее боковых. Цветение растянутое, в средней полосе — с июня по август.

Плод — вислоплодник, распадающийся при созревании на два мерикарпия (полуплодика). Каждый мерикарпий длиной 3–5 мм, шириной 1,5–2,5 мм, овальной или яйцевидной формы, слегка сплюснутый со спинной стороны. Поверхность ребристая: пять выступающих рёбер, из которых два краевых расширены в плоские крыловидные выросты. Цвет зрелых плодов — от серовато-коричневого до тёмно-бурого, иногда с более светлыми рёбрами. Масса 1000 плодов составляет 1–2 г.

Характерный признак — сильный пряный аромат и сладковато-жгучий, слегка освежающий вкус. Запах обусловлен эфирным маслом, локализованным в канальцах околоплодника.

¶Химический состав

Основные компоненты:

• Эфирное масло — 2–4 % (по некоторым данным до 5 %); главный компонент — карвон (40–60 %), присутствуют также лимонен, дигидрокарвон, фелландрен, α- и β-пинен, анетол.
• Жирное масло — 10–20 %, содержит петрозелиновую, олеиновую, линолевую, пальмитиновую кислоты.
• Флавоноиды — кверцетин, кемпферол, изорамнетин и их гликозиды.
• Кумарины — умбеллиферон, скополетин, эскулетин.
• Прочие вещества — витамины (аскорбиновая кислота, токоферолы), минеральные соли, белки, клетчатка, следы алкалоидов.

Состав и соотношение компонентов заметно варьируют в зависимости от сорта, региона выращивания и условий сушки. Наиболее богаты эфирным маслом плоды, собранные в фазе побурения центрального зонтика.

¶Заготовка и хранение

Сырьё собирают в период, когда плоды центрального зонтика побурели, а боковых — ещё зелёные. Растения срезают или выдёргивают, связывают в снопы и досушивают в проветриваемом помещении либо под навесом, после чего обмолачивают и отделяют плоды от примесей. Промышленную сушку ведут при температуре не выше 40 °C, чтобы сохранить эфирное масло.

Хранят в плотно закрытой таре, в тёмном сухом месте, отдельно от других пряностей, поскольку плоды легко передают запах. Срок годности целых плодов — до 2–3 лет, молотых — не более 6 месяцев.

¶Применение

¶Кулинария

Плоды укропа — классическая пряность. Их добавляют в маринады и рассолы при консервировании огурцов, помидоров, капусты, в солёную и копчёную рыбу, квашеные овощи. В молотом виде входят в состав пряных смесей, приправ к супам, соусам, мясным и рыбным блюдам, хлебобулочным изделиям. В отличие от зелени, плоды дают более тёплый, сладковатый и менее резкий аромат, устойчивый при нагревании. Норма закладки невелика: 0,5–2 г на порцию или 1–3 г на литр рассола.

¶Медицина

В официальной медицине ряда стран плоды укропа применяются как спазмолитическое, ветрогонное, лёгкое мочегонное и отхаркивающее средство. Галеновые препараты и настои назначают при метеоризме, спазмах кишечника, нарушениях пищеварения у взрослых и детей, при начальных стадиях гипертонической болезни. Эфирное масло входит в состав средств для ароматерапии и зубных паст.

В народной медицине настои плодов использовали при бессоннице, головной боли, кашле, а также как средство, стимулирующее лактацию. Следует учитывать, что такие применения не имеют надёжного клинического подтверждения.

¶Другие области

Эфирное масло плодов применяется в парфюмерии и косметике, в производстве ликёров и безалкогольных напитков, а также как ароматизатор в пищевой промышленности. Жирное масло после отгонки эфирного используется технически. Жмых идёт на корм скоту.

¶Агротехническое значение

Плоды укропа служат посевным материалом. Всхожесть зависит от срока хранения: свежие плоды могут прорастать медленно из-за эфирного масла, тормозящего набухание, поэтому посев часто проводят под зиму или предварительно замачивают семена. Норма высева — 15–25 кг/га при рядовом способе. Укроп — хороший предшественник для многих культур, а его зонтики привлекают энтомофагов, полезных в саду.

¶Безопасность и ограничения

Плоды укропа обычно хорошо переносятся в пищевых количествах. Эфирное масло в высоких концентрациях не рекомендуется при беременности, эпилепсии, тяжёлых заболеваниях печени и почек. Возможны аллергические реакции у чувствительных лиц. Перед применением препаратов на основе плодов в лечебных целях целесообразна консультация врача.

¶Близкие виды и отличия

Плоды укропа внешне напоминают плоды фенхеля (Foeniculum vulgare), также относящегося к зонтичным. Фенхель отличается более крупными плодами (4–10 мм), сладковатым анисовым запахом за счёт преобладания анетола и иным соотношением компонентов эфирного масла. Различия важны при заготовке лекарственного сырья, поскольку эти виды не всегда взаимозаменяемы.

¶Стандартизация

Качество плодов регламентируется национальными стандартами и фармакопейными статьями, которые устанавливают требования к внешнему виду, цвету, запаху, влажности (не более 12 %), содержанию эфирного масла, зольности и примесям. В международной торговле пряностями плоды укропа фигурируют под наименованиями dill seed и dill fruit.