Пивные дрожжи: состав, свойства и применение¶

Пивные дрожжи — одноклеточные микроскопические грибы (дрожжи) вида Saccharomyces cerevisiae, используемые в пивоварении для сбраживания сусла, а также применяемые как пищевая добавка и источник витаминов группы B. Под этим названием обычно понимают как живые культуры, так и инактивированные (высушенные) препараты, выпускаемые в форме таблеток, порошка или хлопьев. В пивоварении дрожжи превращают сахара в этиловый спирт и углекислый газ, а в качестве биологически активной добавки их применяют главным образом для восполнения витаминов и поддержки пищеварения.

¶Что такое пивные дрожжи

С биологической точки зрения пивные дрожжи — это одноклеточные эукариоты, относящиеся к классу сахаромицетов. Они размножаются почкованием и способны сбраживать широкий спектр сахаров. В зависимости от поведения при брожении различают две основные разновидности:

• Верховые дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) — всплывают к поверхности в конце брожения, работают при температуре примерно 15–24 °C. Используются для элей, портеров, стаутов.
• Низовые дрожжи (Saccharomyces pastorianus) — оседают на дно, работают при более низких температурах (около 6–12 °C). Применяются для лагеров.

Именно верховые дрожжи чаще всего идут на производство пищевых добавок, поскольку их биомассу проще наращивать.

¶Состав и пищевая ценность

Высушенные пивные дрожжи содержат значительное количество белка (до 40–50 % сухой массы), а также комплекс витаминов группы B, минералы и аминокислоты. Типичные компоненты:

Витамины группы B играют ключевую роль в обмене веществ, работе нервной системы и кроветворении. Именно высокое содержание этих витаминов делает пивные дрожжи популярной добавкой.

¶Для чего применяют

¶В пивоварении

Главная функция дрожжей — сбраживание солодового сусла. В процессе брожения сахара (мальтоза, глюкоза) превращаются в спирт и углекислый газ, формируются вкус и аромат напитка. От штамма дрожжей во многом зависят характер пива, его крепость и органолептические свойства. Отработанные дрожжи после варки частично идут на корм скоту или перерабатываются в добавки.

¶Как пищевая добавка

В качестве БАД пивные дрожжи применяют при:

• дефиците витаминов группы B и общем истощении;
• нарушениях обмена веществ — их назначают как вспомогательное средство при некоторых состояниях кожи (угревая сыпь, себорея, фурункулёз);
• проблемах с пищеварением — дрожжи служат источником полезных веществ и могут поддерживать микрофлору;
• повышенных нагрузках — у спортсменов и при восстановлении после болезней;
• состояниях с повышенной потребностью в белке и минералах.

Добавку выпускают в таблетках, капсулах, порошке. Дозировку и необходимость приёма определяет врач; бесконтрольное употребление не рекомендуется, поскольку возможны аллергические реакции и дискомфорт со стороны желудочно-кишечного тракта.

¶В кормлении животных

Пивные дрожжи широко используются в животноводстве как кормовая добавка: они обогащают рацион белком и витаминами, положительно влияют на продуктивность и здоровье сельскохозяйственных животных и птицы.

¶Полезные свойства и ограничения

К достоинствам пивных дрожжей относят:

• богатый природный состав витаминов и минералов;
• доступность и относительно невысокую стоимость;
• удобство формы выпуска.

Ограничения и предостережения:

• добавка не является лекарством и не заменяет полноценный рацион;
• у части людей возможна индивидуальная непереносимость;
• при некоторых заболеваниях (например, подагре, кандидозе) приём требует осторожности и консультации специалиста;
• дрожжи не следует рассматривать как самостоятельное средство лечения каких-либо болезней.

¶История и производство

Использование дрожжей в пивоварении насчитывает тысячи лет, однако их роль как микроорганизмов была понята лишь в XIX веке, после работ Луи Пастера, установившего связь между дрожжами и брожением. В XX веке была налажена промышленная наработка дрожжевой биомассы: её выращивают на питательных средах, затем инактивируют (например, нагреванием) и высушивают, получая стабильный порошок или прессованные формы. Инактивированные дрожжи сохраняют витамины и минералы, но утрачивают способность к брожению, что важно для пищевых добавок.

¶Сходные продукты

Помимо пивных, существуют пищевые и кормовые дрожжи, а также пивные дрожжи с добавками (например, с серой для улучшения состояния кожи и волос). Их состав и назначение могут отличаться. Не следует путать пивные дрожжи с пищевой содой, разрыхлителем или дрожжевыми экстрактами (последние — продукт переработки, используемый как вкусовая добавка).

¶Кратко

Пивные дрожжи — это дрожжевые грибы, применяемые в пивоварении и в качестве источника витаминов группы B, белка и минералов. Как добавка они помогают восполнять дефицит питательных веществ, но не являются лекарством и требуют разумного, желательно врачебного, подхода к приёму.