Матча — японский зелёный чай¶

Матча — японский порошковый зелёный чай, получаемый путём измельчения высушенных листьев чайного куста Camellia sinensis в мелкий порошок ярко-зелёного цвета. В отличие от обычного листового чая, при заваривании матча не настаивается и не процеживается: порошок размешивают в воде и выпивают вместе с напитком, что позволяет извлечь из сырья максимум растворимых и нерастворимых компонентов. Матча занимает особое место в японской чайной традиции и в последние десятилетия получила широкое распространение за пределами Японии как пищевой и диетический продукт.

¶Происхождение и история

Технология производства порошкового чая восходит к Китаю эпохи династии Тан (VII–X век), где листья прессовали в брикеты и растирали перед завариванием. В XII веке буддийский монах Эйсай привёз семена чая и способ его приготовления в Японию; там практика растирания листьев в порошок развилась в самостоятельную традицию. С XIV–XVI веков складывается японская чайная церемония (тядо, «путь чая»), в рамках которой матча готовят и подают по строго установленному ритуалу.

Слово «матча» (яп. 抹茶, «растёртый чай») закрепилось за продуктом, который получают из листьев, выращенных с затенением: за несколько недель до сбора кусты накрывают, чтобы ограничить доступ солнечного света. Это повышает содержание хлорофилла и аминокислот и придаёт сырью характерный цвет и сладковатый вкус.

¶Производство

Процесс включает несколько последовательных этапов:

1. Затенение — кусты укрывают примерно за 20–30 дней до сбора.
2. Сбор — вручную или машинно собирают молодые побеги.
3. Пропаривание — листья кратко обрабатывают паром, чтобы остановить ферментацию и сохранить цвет.
4. Сушка — получают так называемый тэнтя (сырьё для матча).
5. Удаление прожилок и стеблей — остаются только мягкие части листа.
6. Помол — на каменных жерновах или в специальных мельницах листья превращают в тонкий порошок с размером частиц в несколько микрометров.

Медленный помол на каменных жерновах даёт лишь несколько десятков граммов порошка в час, поэтому качественная матча относится к дорогим видам чая.

¶Классификация

Различают несколько категорий в зависимости от сырья и назначения:

Церемониальная матча отличается более ярким цветом, тонким ароматом и отсутствием горечи; кулинарная — более терпкая и используется в выпечке, мороженом, латте.

¶Химический состав

Основные компоненты, определяющие свойства напитка:

• Катехины — группа полифенолов, среди которых преобладает эпигаллокатехин галлат (EGCG); матча содержит их больше, чем заваренные листовые чаи, поскольку в напиток попадает весь порошок.
• Кофеин — в среднем около 30–35 мг на грамм сухого порошка; в чашке объёмом 200 мл содержится порядка 60–70 мг.
• L-теанин — аминокислота, накапливающаяся при затенении; ей приписывают влияние на тонус и внимание.
• Хлорофилл — отвечает за ярко-зелёный цвет.
• Витамины — в заметных количествах присутствуют витамин C, витамины группы B, витамин K.
• Минералы — калий, кальций, магний, железо, цинк.

¶Полезные свойства и их изучение

Матче приписывают ряд эффектов, часть которых подтверждена лабораторными и клиническими исследованиями, а часть остаётся предметом дискуссий.

Антиоксидантное действие. Катехины нейтрализуют свободные радикалы; в экспериментах на клеточных культурах и животных EGCG проявлял антиоксидантную активность. Перенос результатов на человека требует осторожности.

Влияние на внимание и тонус. Сочетание кофеина и L-теанина может смягчать «пики» возбуждения и поддерживать ровную концентрацию; это отличает матчу от крепкого кофе.

Обмен веществ. Отдельные работы указывают на возможное умеренное ускорение энергозатрат и влияние на липидный обмен, однако эффект невелик и не заменяет физическую активность и рацион.

Сердечно-сосудистая система. Эпидемиологические данные о зелёном чае в целом связывают регулярное употребление с несколько меньшим риском некоторых сердечно-сосудистых заболеваний; для матчи таких масштабных исследований меньше.

Полость рта. Катехины подавляют рост отдельных бактерий, что может снижать риск кариеса и неприятного запаха.

Следует учитывать, что матча — не лекарство; заявления о «лечении» конкретных болезней научно не обоснованы.

¶Приготовление

Классический способ: порошок просеивают, кладут в чашку, заливают водой температурой около 70–80 °C (не кипятком, чтобы не разрушить вкус и не усилить горечь) и взбивают бамбуковым венчиком (тясэн) до однородной пены. Пропорции — примерно 1–2 г порошка на 60–70 мл воды. Различают густой напиток (койтя) и жидкий (усятя).

Помимо традиционного способа, матчу добавляют в молоко (матча-латте), смузи, выпечку, мороженое и десерты.

¶Ограничения и меры предосторожности

• Кофеин. Людям с чувствительностью к кофеину, беременным и детям следует ограничивать порции.
• Печень. Описаны единичные случаи повреждения печени при приёме высоких доз экстрактов зелёного чая в виде концентратов; для напитка из порошка риск существенно ниже.
• Железо. Танины и катехины затрудняют усвоение железа, поэтому матчу не рекомендуют пить непосредственно во время еды людям с анемией.
• Качество. Продукт легко впитывает влагу и запахи; хранят его в закрытой таре, в темноте и прохладе.

¶Распространение

Из Японии матча распространилась по Восточной Азии, а с конца XX века — по Европе и Северной Америке. Рост интереса к «суперфудам» и к японской кухне сделал её массовым продуктом: она присутствует в меню кофеен, в кондитерских изделиях и в биологически активных добавках. Крупнейшими производителями остаются японские префектуры Айти, Киото и Сидзуока.